水晶鴨掌

水晶鴨掌是著名豫菜，在開封菜中，首屈一指。

用料

主料：鴨掌十二對，雞脯肉三兩，生肥肉膘一兩，去皮荸薺末一兩，豌豆、玉蘭片，香菇各二錢。
配料：蛋清兩個，粉芡六錢，蔥薑汁二錢。
作料：鹽一錢，味素三分，料酒三錢(兩次用),白湯四勺。

做法

1、將鴨掌剁掉爪尖，放白開湯鍋內煮熟撈出，放砧墩上，順骨扭一刀，把骨取出來(各個腳趾都取淨)，平放在兵盤上。
2、將雞脯肉去掉白筋，同肥膘肉用刀背砸成泥，與革養末放在碗內，加入鹽及味素一分、料酒一錢、豬油五錢、蔥薑汁，並加蛋清、粉芡及白湯一勺，攪成白糊狀;用調勺平均舀在二十四個鴨掌上，攤平抹整齊，放籠_L哈透;取出，白面朝下訂在大碗內，添人一勺白湯，加作料少許，再上籠蒸二十分鐘，取出合在衛生碗內。
3、將鍋放火上，添人余湯和配菜、鹽、味素、料酒，嘗好味道，沖在鴨掌內即成。

特點

湯乳白，菜脆嫩，特有風味。