施甸三味

施甸三味

施甸三味是一種風味小吃,據考證已有二百多年的加工歷史。

簡介

施甸人擅長醃漬之技,其特產雕梅、骨蚱蚱、水豆鼓三味,一果、一葷、一素,各以其獨特風味令人口角生涎,食而常思。

施甸三味施甸三味

雕梅。採用當地特有之紅花大鹽梅精製而成,據考證已有二百多年的加工歷史。往昔專營雕梅的作坊頗多,較為出名的有羅氏"甫慶昌"、張氏"瑞興號"、徐氏"會榮昌"、楊氏"永昌號"等名家,一度暢銷於滇省內外及東南亞諸國。與一般消閒小吃相比,雕梅可謂頗含藝術情味的"陽春白雪",其加工工藝十分考究:精選個大體圓、熟而未透的紅花大鹽梅,剜去核心,然後在其表面精心雕琢各種花樣,如梅線、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、寶蓋等,然後放入優質蜂蜜之中浸漬成品。由於加工的"重頭戲"是雕刻,故名雕梅。雕梅玲瓏可賞,清香撲鼻,既適度核有青果的酸鮮而又除卻了澀感,酸甜清脆,滋味悠長,具有開胃健脾、醒神潤肺、生津止渴的食效。

介紹

骨蚱。施甸民間入冬時節幹家萬戶必備的傳統醃製食品之一。採用新鮮豬排、脊骨及少量腸、肚砍剁成均勻的團狀,然後加入多種香料拌揉至透,填壓入罐(瓶),再用豬油密封置於陰涼處,一般三個月後即可加熱食用。成熟的骨蚱骨質酥鬆,色澤鮮紅透亮,油而不膩,鮮味淳厚,爽口開胃,別具風味。若與白豆腐一同婉吃,則色相更佳,口感亦好。如今,已有產家批量生產投放市場,從而使這一方域風味四方流香。所惜產品之"骨感"似太強了些,故雖"風味"十足,卻略乏豐腴,距傳統佳品也就差了那么一丁點。
水豆鼓。是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的"當家醃辣",以大豆(黃豆或黑豆)蒸煮發酵後加入薑絲、辣椒麵等香辣料醃漬而成。保山各縣市農家亦多醃漬此物,加工方法及配料均大同小異,但其色其味卻以施甸者為佳:那鮮淋淋、紅彤彤的色相,那酸香回甜、滋味雋水的口感,的確惹人食慾。故當地有句熟語:"一顆水豆果兒下三嘴飯。"也許是由於這佐餐佳品太過美妙之故,在保山地區乃至更大範圍內,"水豆果兒"(即水豆鼓)常常還成了施甸人的代稱--就保人們稱騰衝人為"棕包"一樣。水豆鼓講究個"鮮"字,不耐久貯,故也有人家將煮熟並充分發酵的半成品晾乾封存,分期加料醃漬,則常年可得。

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