奶黃冰皮月餅

奶黃冰皮月餅

冰皮月餅指以糯米粉為餅皮的主要原料,經熟制後制皮、包裹熟制的餡料、成型、冷藏製成的月餅。冰皮月餅不同於傳統月餅,傳統月餅的皮料高糖、高油,經烤製成金黃色,而冰皮月餅一改傳統做法,無需烤制,餅皮柔軟潔白略有透明感,且無論是脂肪、熱量還是膽固醇含量,均低於傳統月餅,屬環保健康類產品。奶黃冰皮月餅,其表皮為冰皮,在冰皮內有奶黃餡。

歷史起源

月餅是古代中秋祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載,早在殷、周時期,江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”,此乃中國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時,引進芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”。

據說起源於唐代。《洛中見聞》曾記載:中秋節新科進士曲江宴時,唐僖宗令人送月餅賞賜進士。

北宋之時,在宮庭內流行,但也流傳到民間,當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形,寓意團圓美好,反映了人們對家人團聚的美好願望,也是對親朋好友深深的思念。北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”,民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和怡”。

南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,已有“月餅”一詞,但對中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖遊覽志會》才有記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義”。到了清代,關於月餅的記載就多起來了,而且製作越來越精細。

宋代的文學家周密,在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。

到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師,把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上,使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

清代,中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗,且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道:“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香鬆柔膩,迥異尋常”。遍觀全國,已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列,且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗,如江南的“卜狀元”:把月餅切成大中小三塊,疊在一起,最大的放在下面,為“狀元”;中等的放在中間,為“榜眼”;最小的在上面,為“探花”。而後全家人擲骰子,誰的數碼最多,即為狀元,吃大塊;依次為榜眼、探花,遊戲取樂。

奶黃冰皮月餅 奶黃冰皮月餅

奶黃的引進,以及冰皮月餅的盛行,奶黃冰皮月餅漸漸成為人們的新寵。

飲食文化

漢族農曆八月十五中秋節飲食習俗。宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月,中有酥與飴”讚美月餅,從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代,相傳人們曾利用饋贈月餅的機會,在月餅中夾帶字條,約定八月十五夜,同時行動,殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代,中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載:“士庶家俱以是月造麵餅相遺,大小不等,呼為月餅。”《酌中志》說:“八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有賣月餅者,……至十五日,家家供奉月餅、瓜果。……如有剩月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也。”經過元明兩代,中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛,且月餅有了“團圓”的象徵義。經清代到現代,月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調製方法、形狀等的不同,使月餅更為豐富多彩,形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風味的節日食品,而且成為四季常備的精美糕點,頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見於南宋吳自牧《夢梁錄》中,那時的月餅是菱花形的,和菊花餅、梅花餅等同時存在,並且是“四時皆有,任便索喚,不誤主顧”。可見這時的月餅,還不只是在中秋節吃。至於月餅這個名詞的來歷,已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月,中有酥和飴”的詩句,或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

奶黃冰皮月餅 奶黃冰皮月餅

月餅寓意團圓,也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看,應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡:中秋節祭月後,全家人都圍坐一起分吃月餅月果(祭月供品)。因為月圓餅也圓,又是合家分吃,所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

製作方法

製作原料

奶皇餡:

材 料:雞蛋2隻,白糧3匙,栗粉半匙,黃油20克,奶粉120克 ,白砂糖3匙。

做 法:黃油放微波爐加熱數十秒至軟,再把所有材料拌勻,然後將拌好的奶黃液上鍋蒸,約5分鐘攪拌一次,蒸20至30分鐘至熟即可。

月 餅皮:

材 料:糯米粉30克,栗粉30克,牛奶100ML,糖5匙,油10克,糕粉適量(糯米粉放入微波爐加熱即熟的糕粉),奶皇餡適量(我這裡將牛奶換成蒸南瓜時蒸出來的南瓜汁)

具體做法

1、糯米粉、栗粉、牛奶(南瓜汁)、糖拌勻至無顆粒,隔水蒸20分鐘至熟。

2、稍涼後加入油搓成軟滑的麵團,用保鮮膜包好放冰櫃鬆弛一小時左右。

3、麵團取出後分成約乾份小麵團,餡料也搓成小團,冰皮麵團與餡料比例約3:5。

奶黃冰皮月餅 奶黃冰皮月餅

4、小麵團隔著保鮮膜擀開成邊緣稍薄中間厚的餅皮,包入餡料裹上糕粉壓模,脫模後用小掃帚掃去餅上的糕粉,漂亮的冰皮月餅即做成 。

詳細做法

材料:

主料:澄粉、糯米粉、牛奶

輔料:雞蛋(白皮)、吉士粉、奶粉

奶黃冰皮月餅 奶黃冰皮月餅

調料:色拉油、白砂糖、色香油、鈣質糕粉、黃油

做法

冰皮的製作過程:

澄粉50克,糯米粉100克,牛奶150克,色拉油25克,白砂糖25克,粉紅、黃色色素香油各1ML,糕粉(炒熟的澄粉)適量;

1.牛奶內加入糖攪拌均勻,小火加熱至糖溶化,牛奶將要沸騰時離火(這一步加熱很重要,俺第一次做時牛奶沒有加熱,牛奶是凍的,糖溶化得不充分,而且後來加入的糯米粉和澄粉也不易溶合,蒸出來的成品不順滑),加入色拉油攪拌均勻;

2.趁熱倒入過篩的澄粉和糯米粉;

3.快速攪拌均勻成為麵糊;

4.分成均等的三份,在另兩份中各加入色素香油攪拌均勻,上鍋蒸15-20分鐘,然後取出晾涼即可(在風中彩虹的步驟介紹中,些一步是要邊蒸邊攪的,俺因為是用熱牛奶攪的粉,糯米粉已經漲發均勻了,所以不用再攪,只需蒸熟就可以了,這樣也比較省事)

奶黃餡的製作過程:

雞蛋80克,黃油40克,吉士粉10克,白糖75克,奶粉25克,澄粉10克

1.黃油置室溫軟化;

2.用打蛋器低速攪打至順滑;

3.加入白糖攪打至發白;

4.分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻;

5.所有的粉類混合過篩,加入盆中;

6.拌成均勻的麵糊;

7.上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散後再上鍋蒸;

8.蒸好後趁熱攪散,然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰櫃冷藏1小時以上。

奶黃冰皮月餅的製作過程:

1.將冷卻後的冰皮和奶黃餡分成均勻的8等份,俺用的是63克的月餅模,所以餅皮料要分成30克一份,奶黃餡要分成33克一份;

2.取一塊餅皮,壓平,放上一個奶黃餡;

3.掌心輕推包好收口,搓圓成月餅毛坯;

4.模具內撒少量糕粉,將月餅坯放入其中,用手按平,然後輕輕磕出來,冰皮月餅即做好了。

禁忌人群

從中醫營養學角度來說,奶黃冰皮月餅多為“重油重糖”之品,製作程式多有煎炸烘烤,容易產生“熱氣“,或者胃腸積滯,因此,油潤甘香的奶黃冰皮月餅並非多多益善。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況,在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物,以免傷陰耗液和影響胎孕;妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言,產後常常亡血傷陰、瘀血內停,多虛多瘀,化生乳汁以養嬰兒,飲食應饑飽均勻,進食營養豐富,易於消化的食物,因此食用奶黃冰皮月餅更要注意。

不同體質的病人在食用奶黃冰皮月餅時有不同的禁忌:虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的奶黃冰皮月餅;陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的奶黃冰皮月餅;水腫病人忌鹹餡的月餅;消渴病(糖尿病)人忌糖餡的奶黃冰皮月餅;熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。

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