奶油香精

奶油香精

奶油味香精的來源一般來說是比較安全的,它一般是天然的物質。選取了脂肪酶對不同類型的奶油,乳酪和牛奶等進行酶解。奶油香精也可以由多種化合物混合製成,配方也是變化多樣,通常是由多種酸、醇、酯、內酯、醛類混合出來。奶味香精香氣濃郁,可用於食品中調配奶味。

來源

奶油味香精的來源一般來說是比較安全的,它一般是天然的物質。選取了脂肪酶對不同類型的奶油,乳酪和牛奶等進行酶解。在非水介質下水解,得到了奶香濃郁,賦香效果明顯的奶味香精。水解時以乙醇或丙酮為溶劑,在pH7.0,50℃下水解4h,酶用量為1%~1.5%時得到的奶味香精香氣最濃郁。經過感官評定認為此產品香氣自然,柔和,可作為調配奶味香精的香基。

用途

油質香精適用於硬糖,餅乾及其它烘焙食品等,一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水,飲料等,一般用量為0.05-0.1%。食用香精是參照天然食品的香味,採用天然和天然等同香料,合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精,包括水果類水質和油質,奶類,家禽類,肉類,蔬菜類,堅果類,蜜餞類,乳化類以及酒類等各種香精,適用於飲料,餅乾,糕點,冷凍食品,糖果,調味料,乳製品,罐頭,酒等食品中。食用香精的劑型有液體,粉末,微膠囊,漿狀等。

使用原則

香精的品種繁多,使用方法也很複雜,但以下使用原則必須遵守:1. 一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇;2. 要使用肯定能溶解的香精;3. 要按不高於1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情況下才允許增加;4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用;5. 要嚴格掌握好添加時的水溫,水溶性香精加熱不得高於70度,油溶性香精不得高於120度 。

成分

奶油香精並非是某種特定的化合物,而是由多種化合物混合製成的,配方也是變化多樣。通常是由多種酸、醇、酯、內酯、醛類混合出來的。早期比較流行用香蘭素做主料,就是我們常說的“香草味”,現在的配方常常會降低香蘭素的劑量,避免單調感。酸類如乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等;醇類如已醇、辛醇、壬醇、癸醇等;酯類如乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等;內酯如γ-壬內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯等;醛類如庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。按照一定比例混合後,加入香味劑,比如香蘭素,或者香豆素,或者乙基麥芽酚等等。目前的國標沒有對這種混合物的劑量規定 。

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