大醬[東北特產]

大醬[東北特產]
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大醬又名黃醬,是以黃豆、麵粉為主要原料,經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的鹹鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。 大豆加工製成大醬,加工過程中由於酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來,提高了人對豆中礦物質的吸收率。

基本信息

百科名片

簡介

大醬是滿族傳統美食,滿族人做豆醬,歷史悠久,源遠流長。早在隋唐時期,滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”,“柵城”,就是當時的東京城龍原府,大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮鹹鏡北道地區,是渤海經濟發達的地區之一。“三國志、魏書、東夷傳”中說:“於東夷之城最為平敞,土宜五穀,”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品,當時日本人稱之為招提豆醬。

金史記載:“遼金故地濱海多產鹽,上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬,製作豆醬,以蒜、芥末、醋加菜中調味,並以蜜代糖制甜食。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊,放在屋裡棚板或櫃頂上,因室內有溫度,能使醬塊發酵,待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛,掰成小塊入缸,一層醬渣一層鹽,再加入適量淨水,天天日曬打耙,缸上邊蒙一層紗布,防止颳風進入雜物灰塵,經過一個多月的日曬,醬色深紅,即可食用。豆醬製作簡單又易保存很長時間,是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裡面好吃,夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸里秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬,四個小碟壓桌是傳統食俗,以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳說這種飲食習慣是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。

老罕王(努爾哈赤)統一了女真部落,開始了對明朝的征戰,由於長期缺鹽,八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法,他們征戰每到一地,都要向女真部落徵集豆醬,著急了就打飯包吃,既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。行軍打仗時,總讓軍廚帶上大醬,從此留下一句俗話說:兵馬未動,大醬先行。滿族民間若搬家時,先把大醬塊子裝上車,以示大醬先行。八旗還發明了”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養,大大地提高了八旗軍的戰鬥力,他們打了許多勝仗,大醬也立了頭功。

後來滿族入關,為了不忘老祖宗創業之艱難,便立下一條不成文的規矩,在清宮御膳食中,常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後,御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺,便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜餚,這就是清宮有名的“四大醬菜”,有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房,設醬匠16名,專門製作宮中所用的清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。

營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序,發酵結束即成為熟醬,還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理,這樣不僅除去了有害成分,而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態,蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右,加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬,加工過程中由於酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來,提高了人對大豆中礦物質的吸收率;發酵醬製品在加工過程中,由於微生物作用可合成核黃素等,因此,大醬營養比大豆更易於消化吸收。

製作方法

材料

黃豆、鹽、水。

製作方法

將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗淨,放進鍋里加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜,過乾則難以團聚成醅,影響正常發酵;水分過多則醬醅過軟難以成形,醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤乾豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外乾(約三、五日),然後在醬醅外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等),放在陰涼的地方通風處,醅件間距約一寸,醬醅多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮一切不潔物;然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化,去掉沉澱,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。此間,要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。

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