大方糕

大方糕

大方糕(蘇式)時令性強,一般清明上市,端午落令。有甜、鹹之分,甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕;鹹味有鮮肉大方糕。其特點是皮薄餡重,色澤潔白,熱蒸供應。

概述

大方糕大方糕

原料與製作

原料配方:
糕料:潮糯米粉2.6千克,潮粳米粉6千克;
餡料:玫瑰大方糕--糖漬板油丁4.5千克綿白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克;百果大方糕--糖漬板油丁4.5千克綿白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅乾0.15千克;薄荷大方糕--糖漬板油丁4.5千克綿白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉適量;豆沙大方糕--糖漬板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克;鮮肉大方糕--豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克醬油0.75千克精鹽與味適量

製作方法:
1.米粉麵團調製:先將潮糯米粉和潮粳米粉混合,加適量的涼水拌和擦透,用粗篩過篩,成皮層糕料。調製應在較低水溫下進行,如果調製水溫高,會導致澱粉膨脹,米粉粉粒相互粘結成粗粒、團塊,影響成型,造成製品組織粗糙,形態不端正,質量低劣。加水量要正確掌握。
2.餡料製備:玫瑰、百果、薄荷餡料的製備方法,是先將果仁處理加工,如核桃仁用沸水泡,除澀後剁成石榴子形;然後將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水,分別調成糊狀的餡料;同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的製作方法,是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化,加入赤豆沙,先熬後炒加入油脂、桂花製成糖豆沙,再加入糖漬權油丁。鮮肉餡料的製備是將豬腿肉紋細,加入白砂糖、醬油、精鹽和味素等,餡料較稀,需加適量的水。
3.成型:將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內,然後用手把持括板(竹質專用工具),在木蒸格內用刀切成16個相等的方形小洞,每個小洞內先放入糖漬板油丁,後在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡),再均勻地篩上一層糕料,用長刀(金屬專用工具)颳去木蒸格上的浮糕料,並用有花紋和文字圖案的印敷上糕料後分別磕在上好蒸格的糕面上,用小錘敲擊幾下,取去花紋板,糕面上即顯示出清晰的圖案,最後用長刀劃分小塊,待蒸。
4.蒸製:在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊,層疊相砌,放在鍋內的蒸架上蓋上蒸籠帽,通入較強的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。
5.裝箱:趁熱供應,不需冷卻,而且還需用樣盒(一種木質分層專用保溫箱)保溫。

質量標準

形態:正方形塊,完整,大小一致,花紋清晰。
色澤:白色,中心部位顯示半透明的餡料色澤。
組織:粉質細膩、滋潤,餡料適中,無糖粒,無粉塊,無雜質。
口味:軟綿細膩,滋味純正,具有該製品應有之風味,無異味。

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