史大正

史大正

史大正是中國台灣省台北市史記正宗牛肉麵老闆。台北市民生東路吉林路口,白色招牌上書法字型寫的史記正宗牛肉麵,響亮的店名令人印象深刻,原來這齣自老闆史大正先生的名號,融入了名字與中國風元素。

基本信息

簡介

自信

史大正指出牛肉麵湯頭濃郁、麵條帶著咬勁面香,厚實的滋味一上桌就要趕快品嘗,「我這裡的規矩可多了」史老闆提到,才能嘗到最即時的美味。因為講究,加上呈現出的中國風大方環境,店內有許多董事長級客人,更有來自世界各國的外國客,一到台灣就得來嘗這裡的牛肉麵。

史大正談到,面、酸辣麵等私房面,花乾、豆乾、泡菜、牛肚等小菜,甚至還有自製乳酪,都有著說不完的講究,獨特風格的史記牛肉麵,雖門前沒有熱絡的過路客,引來的卻是遠道而來的貴客。

開店歷程

「雖然史家人都以台灣本土牛肉起家,但風味各不相同。」史大正自爆史記最招牌的清燉牛肉麵是誤打誤撞而來,由於一開始生意很不好,牛骨加牛肉的高湯本來只想熬2天,變成熬3天,然後熬4天,未料發現牛高湯的新大陸,史大正至今仍感謝神助。 開黑武士的那一年,大兒子史學寬才一歲,待在老爸身邊,個性強的父子碰碰撞撞,火爆場面不少,愛把「滾出去」當口頭禪的史大正,幾次轟兒出家門,也因此在2年前史學寬與小姑合作開了嗎哪火鍋店,開啟了他對鴛鴦鍋的天份。

開店經驗

與眾不同

「誰說香料一定要加進高湯里煮?我要用聰明的方法做火鍋。」史學寬混合4種辣椒粉炒制乾辣醬(中辣以上,再加進全世界最辣的鬼椒),再拿紅的大紅袍與綠的藤椒煉花椒油,兩者在老爸的超級無敵牛高湯里水乳交融,「史家這一派就拿骨頭與牛肉硬幹,我不服氣,台灣麻辣鍋的指標店除了鼎王,應該有更高標準。」 就連用雞高湯為底的白鍋也跟別人不同,不是東北酸白菜,而是史大正母親所傳授,高粱酒與花椒粒發酵的四川泡菜,史學寬花了一個星期小心翼翼醃了三瓮,史大正透露:「為了醃他的泡菜,把我店裡的兩壇老泡菜水抽光光,他媽知道了氣得跳腳,好不容易才又養回來。」

肥油都修光

店裡供應的涮肉片有10種,史學寬不但要最好,還要肉商精修肥油,其中最貴的美國極黑牛沙朗,200克一盤1680元,也有320元的Prime雪花牛,而史學寬則推薦820元極黑牛背肩肉、690元無骨牛小排,以及350元深坑黑毛豬。 敢在招牌上打出精緻兩字,因為大小事處處用心,辣醬與椒油都用葡萄籽油煉製,鴨血走水去腥兩小時才浸泡大料水入味,川丸子、炸排骨、炸芋頭全都自己炸,不用現成品,連蝦漿也要自己打,使用百分百的草蝦仁。

食材好精緻

自己動手,材料嚴選,豬肉是深坑吃餿水的黑毛豬,芋頭則來自台中大甲,細剁而軟蓬的川丸子散發紹興酒香,骨少肉多的炸排骨鮮嫩有彈性,百分百的蝦仁隱含淡淡的姜味。

「以前我自己很怕吃火鍋,覺得鴨血、大腸很臭,很噁心。」因為曾經厭惡,如今更加小心處理,火鍋店也賣牛筋、牛肚、大腸頭等滷味,但來源不是老爸的牛肉麵店,都是自己製作。史大正認真吃著兒子的火鍋,大口喝著90年的金門高粱,不斷加肉、加料、加滷味,青出於藍而勝於藍的驕傲,更勝一室的火熱沸騰。

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