簡介
北京最早的"灌腸"鋪是後門橋頭路東的"福興居"，清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱"灌腸普"。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。
歷史
北京灌腸據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，並大加讚賞。
由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成"粉灌腸"。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內 ，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤扎著吃。是一種平民化的經濟小吃。
製作方法
簡介
北京的小吃灌腸已有一百多年的歷史。過去傳統製作灌腸的方法為，需要使用豬的大腸來製作，先把餡料充塞灌進豬腸里然後上籠蒸熟，因此叫做“灌腸”。灌腸蒸好後取出裡面的粉腸再進行煎炸，煎炸好澆上蒜汁來食用。而製作灌腸時用過的粉腸外衣，也就是蒸熟的豬腸可以用它再製作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。
過去製作灌腸比現在的工序稍微複雜一些，先要調製好餡料，餡料一般使用的是澱粉和肥瘦相間的豬肉泥，豬肉泥只占澱粉的10%左右，而餡料里90%都是澱粉，然後再用五香水加少許紅曲汁來攪拌成混合餡料，把攪拌好的餡料灌入到豬腸里，在上面用竹籤戳一些小孔上籠蒸熟即可。發展到後來逐漸的把肉泥取消了，也不再使用豬腸了，而豬腸是用紗布來代替，製作時用紗布直接卷澱粉來蒸製，也就是現在的灌腸。這樣一來可降低成本，二來工序也簡練了許多，可味道卻不如最傳統的灌腸好吃。目前，由於使用的澱粉不同又不再使用紅曲來調餡，因此，在顏色上也是黑白不一，市場上出售的有深色的也有淺色的，灌腸的軟硬程度也不一樣。
製作灌腸其實很簡單，只需使用澱粉和麵粉就可以。方法為，先把澱粉和麵粉按一定比例拌勻，然後用熬煮過的五香水趁熱和面，麵團和好後再用濕的紗布包裹好上籠蒸熟就可以，蒸熟晾涼再切成滾刀片用油煎炸，煎好澆上蒜汁就是一盤地道的北京小吃灌腸。
製作的這道灌腸裡面添加了少許紅腐乳汁，灌腸製作好後既漂亮又好吃，還略帶傳統灌腸的粉紅顏色。很多朋友在吃完腐乳後都把腐乳汁倒掉，這樣非常可惜！紅腐乳汁是用紅曲米來調製的，腐乳經過發酵後營養很豐富，因此要充分利用起來切不可把湯汁倒掉。可以用腐乳汁燒肉或調製燒烤汁，也可以製作餡料，有些點心配色也可以用它。
蒜香口味、煎工藝、半小時耗時、簡單難度。
食材明細
麵粉100克
紅薯澱粉100克
綠豆澱粉50克
清水適量
桂皮2克
八角3克
小茴香2克
薑片10克
紅腐乳汁適量
涼開水100ml
精鹽5克
大蒜35克
做法步驟
1把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鐘。
2然後隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鐘關火。
3關火後撈出香料不要。
4把三種粉倒入盆中混合拌勻，然後趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻。
5用手揉成麵團。
6麵團揉勻後放在案板上的濕紗布上。
7然後用濕紗布把麵團卷好，卷好後用手把麵團輕輕滾圓呈長形卷狀，直徑5-6厘米即可。
8把卷好的面卷放入籠中。
9用中火蒸20分鐘即可。
10再蒸灌腸的空隙時間製作蒜汁，先把大蒜切成小塊。
11然後放入搗蒜罐里加適量鹽。
12用蒜杵把蒜搗爛成泥。
13蒜泥搗好後加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。
14把蒸好的灌腸從籠中取出，趁熱去掉紗布晾涼。
15灌腸涼透後切成滾刀片。
16鍋中放適量油，油熱下入灌腸片進行煎炸，把灌腸的兩面煎焦後便可撈出。
17把煎好的灌腸放入盤中。
18上面均勻的澆上蒜汁便可食用。
小竅門
煎灌腸特點；色澤美觀、蒜香濃郁、焦軟相間、簡單味美。
溫馨提示；
1、用熱的味水和面的方法屬於半燙麵，因此味水的溫度控制在80-90度為宜。麵團的軟硬適中為好，太硬蒸出的灌腸煎炸後口感不好，而太軟在蒸的時候會塌陷不成形，麵團軟硬比餃子面略軟就可以。
2、味水的香料不宜太重，略帶五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否則味道和顏色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因為蒸熟後顏色還會加深。
3、灌腸蒸好後涼透再切片，否則會粘刀也容易切碎，最好晾涼放入冰櫃一小時後再切。傳統上灌腸要切滾刀片，這樣吃起來有軟有硬有焦脆有軟嫩，口感也好。
使用的廚具：不粘鍋、蒸鍋、平底鍋、煮鍋、炒鍋
