刀魚面

刀魚面

刀魚面是江蘇江陰傳統小吃,屬於江蘇菜。該小吃味道鮮美,和中開胃,對潤澤皮膚有好處。刀魚面麵條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等麵粉加水攪拌,手工擀制而成。湯則由老母雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚頭尾、豬骨煲成,煮熟的刀魚面潔白細膩,久煮不爛,既耐咬嚼,又鮮美無比,如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末,更是讓人未食生津,堪稱一絕。

基本信息

簡介

江陰有一句土話:“麵湯甩到眼瞠,寧打耳光不放”,這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。

相傳在清代,衙署設在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食麵條,家廚想盡辦法投其所好。農曆二月初六,值其五十大壽,正是長江刀魚上市之時,家廚便用“刀魚面”上桌慶賀,主人與賓客食後個個讚不絕口。後來,刀魚面逐步由官吏、鄉紳傳至各家菜館、飯店,平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚面的鮮美度,江陰的廚師也多有改進。

材料

刀魚、雞肉各500克,精白麵條600克,豬骨(豬肉也可)500克,鮮湯1500克,精鹽20克,紹酒10克,乾澱粉10克,熟豬油50克,胡椒粉等味料適量。

製作

把刀魚去鱗、腮,掏出腸洗淨瀝乾後切成塊,燒熱鍋放熟豬油隨後把刀魚入鍋炒乾成魚鬆狀時取出,裝入布袋紮緊口仍投入鍋中,加雞肉、豬骨、淋入紹酒,加冷鮮湯,用旺火燒開後改小火煮爛。待魚肉全部溶化,湯稠濃呈白色時濾去骨刺,剩下1000克左右湯,最後把剩下的鮮湯回鍋加精鹽20克,紹酒10克,各味料適量,燒開後用濕澱粉勾芡即成刀魚汁盛起。用這種汁適量下麵條即成可口的刀魚面。

特點

味道鮮美,和中開胃,對潤澤皮膚有好處。

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