凍金鐘雞

凍金鐘雞屬於粵菜，主要原料是用雞肉、魚肚蒸製而成，口味鮮。

主料輔料

嫩母雞1隻…………蔥條……………10克
…………1250克姜片……………10克
瓊脂……………5克精鹽……………10克
魚膠片…………15克味素……………6克
雞蛋……………2個紹酒…………2.5克
熟瘦火腿………25克上湯…………500克
罐頭青豆………24粒熟雞油…………10克
淨香菜…………25克

烹製方法

1.將雞宰淨，晾乾後，用精鹽5克和紹酒調勻擦遍雞內腔，再放入姜和蔥，然後盛入瓦缽。雞蛋磕入碗裡，加清水浸沒。將魚膠片、瓊脂、上湯、味素一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解後，同時取出。
2.將魚膠、瓊脂用潔淨紗布濾淨。將雞蛋用水過冷後去殼，只取出蛋白，洗淨，切成24粒，每粒1厘米見方。將雞晾涼後起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其餘為0.4*厘米見方。火腿切成24片，每片1厘米見方。
3.取小茶杯24隻，抹淨，內塗薄雞油，各放入青豆一粒於底，豆旁依次放入香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔</PGN0209.TXT/PGN>開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然後將其餘的雞肉粒適量加入，最後注魚膠液和瓊脂液於杯內，以與杯麵平為準，晾涼後，即放入冰櫃。食時覆扣於盤中即成。

凍金鐘雞

工藝關鍵

凍金鐘雞為潮州菜著名冷碟，講究造型優美，口味清鮮，應按工藝要求，精細加工。

風味特點

“凍金鐘雞”是潮汕風味冷萊，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名“大菜”；魚膠是用皖魚鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶後成液體，晾凍後即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，將切細的雞丁等與之混和，倒入模具內，冷凍後凝固。其色淡黃透明，晶體內的雞丁粒粒可見，甚為美觀。其質軟滑，入口則消。