五花肉回鍋

五花肉回鍋

五花肉回鍋是四川民間的傳統菜餚,也稱熬鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。

簡介

五花肉回鍋五花肉回鍋
五花肉回鍋是四川民間的傳統菜餚,也稱熬鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉,到四川回鍋肉不能不吃,俗話說“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。

久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。

現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、乾豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩,不會讓人吃了覺得很難受。

最地道的吃法有兩種,一種是下白乾飯,這樣吃很有滿足感;另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開,把炒好的肉夾進去吃,這種有吃地道成都小吃的感覺。

材料

主料

五花肉

輔料

青紅椒、姜、蒜

調料

鹽、料酒、白糖、醬油、高湯精、花椒、豆瓣醬

烹製方法

1、將五花肉洗淨後放入鍋中,加入花椒、姜煮至七成熟備用;

2、將煮好的五花肉晾涼後切成片,坐鍋點火倒入油,油熱後下五花肉煸炒 ,加入豆瓣醬、姜、蒜、花椒、醬油、白糖翻炒均勻,最後放入青紅椒,加鹽 、高湯精、料酒調味出鍋即可。

特點

麻辣鮮香,口感滑嫩。 五花肉 - 五花肉營養豐富,容易吸收,有補充皮膚養分、美容的效果 蒜苗 - 蒜苗,又叫蒜苔、蕊毫,是大蒜的花莖。蒜苗因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。

製作技巧

1.選肉要精:

要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:

水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

3.切肉要巧:

很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰櫃,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。

4.配料要正當:

豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候:

掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麵醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。注意事項 熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不 回鍋肉 均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。 一些在家裡主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,現在城裡人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是蔥蒜苗,一股沖鼻的壞蔥味,真壞了回鍋肉的舉世英名。

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