基本資料
乾煸牛肉絲類別：健脾開胃食譜 素食食譜 單身食譜 營養不良食譜 便秘食譜
工藝：乾炒
口味：麻辣味
食用：中餐晚餐
口感：麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
調料：姜5克 豆瓣醬15克 辣椒粉5克 花椒粉3克 醬油10克 白砂糖7克 鹽2克 料酒15克 味素2克 花生油20克
烹飪方法
做法一
1. 將
乾煸牛肉絲2. 將麵筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，搌於水分待用；
3. 芹菜洗淨，撕去老筋切成寸段；
4. 豆瓣醬斬碎；
5. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油，燒至六成熱時，放入麵筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煸炒至麵筋絲呈淺黃色；
6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻；
7. 然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲、味素，翻拌均勻後，撒上花椒粉即可裝盤上桌。
做法二
食材準備牛裡脊肉180克、芹菜100克、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、乾辣椒適量、料酒2小勺、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量
製作步驟
1、將牛肉洗淨瀝乾，橫切成絲；香芹剪去根與葉子後洗淨，切成約3厘米長的段；乾辣椒洗淨後用剪刀將其豎向剪開，去籽後再剪成條；生薑切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗淨切成段
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒乾
3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入乾辣椒、生薑、大蒜、郫縣豆瓣，繼續將牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生後放入香菜與生抽，炒勻後即可出鍋
製作提示
1. 芹菜應選擇較嫩的部位；
2. 煸炒麵筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻；
歷史文化
此菜是效仿四川名菜乾煸牛肉絲而製做的，麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
營養分析
乾煸牛肉絲水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。
芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利於安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸黏膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。
適合人群
芹菜適合人群：
一般人群均可食用。
1. 特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經期婦女食用；
2. 芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計畫生育的男性應注意適量少食。
食療作用
芹菜食療作用：
芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。
具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
做法指導
乾煸牛肉絲芹菜做法指導：
1. 芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。
2. 俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。
5. 套用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。
營養成分
能量562.1千卡 蛋白質52.23克 脂肪22.09克 碳水化合物44.99克 葉酸28.78微克 膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克 胡蘿蔔素1009.7微克 硫胺素0.24毫克 核黃素0.36毫克 煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克
注意
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收乾，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。特點
成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。家常做法
芹菜選購時，
乾煸牛肉絲芹菜切成長段後，去除的葉片不必急著丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類並勾芙即成肉羹。牛裡脊肉切絲，以長6厘米、寬0.5厘米者稱為牛
肉絲；寬1.5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。
烹調過程的秘密：煽炒牛肉絲時，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒，才能避免表里乾焦程度不一。
原料：牛裡脊肉300克，
芹菜150克，胡蘿蔔450克，紅辣椒2個，姜3片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，澱粉1碗。
做法：牛裡脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時，要逆著肉的紋路將
筋切斷，炒出來的口感較軟嫩。胡蘿蔔去皮，洗淨，切成細絲。姜洗淨、切末;紅辣椒洗淨、去籽、切絲;芹菜去葉片，均洗淨，切成長段。鍋中倒入2杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煽炒。將每條牛肉絲煽成褐色後加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3大匙水煽炒。放入芹菜段、胡蘿蔔絲、薑末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟，再加入醬油、糖、香油、花椒粉、澱粉炒至湯汁收乾，即可盛出。
辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵製成，昧道香鹹、鮮辣，色澤紅潤，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩;如不放水，口感較香酥。
新做法
乾煸牛肉絲特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳肴。
原料：主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，薑絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味素適量。
製作：(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
(3)然後順次加入白糖、料酒、醬油、味素，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、薑絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
烹飪小技巧
1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。2、牛肉一定要將水分炒乾再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。
3、豆瓣醬已經很鹹了，不用加鹽了。
