![一盅兩件[早茶文化]](/img/c/dcc/nBnauM3XzUjMxAjM1UzNwMDM3MTMxUDOxMTOxQTNwAzMwIzL1czLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "一盅兩件[早茶文化]")
一盅兩件是廣州人喝早茶的縮影。廣州人，早上九、十點鐘光景，施施然挾份報紙上茶樓去飲茶，說確切一點應該是去“嘆茶”，這是廣州人獨特的生活情趣。廣州人喝早茶的風氣興起於清代，當時有一種叫“二厘館”的小茶樓，裡面有糕點供應，讓來往行人歇腳吃點心，後來規模逐漸擴大成為茶樓。此後廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風，直到經濟迅速發展的今天，這種傳統文化不但沒有消失的跡象，反而成為廣東人休閒生活中一道亮麗的風景線。飲茶成為廣東人的一個生活習慣，也是“食在廣州”的一大特色。而“一盅兩件”也從原來的一盅排骨飯兩件點心，發展為一壺靚茶，幾款美點，成為廣州特色飲食文化。
歷史由來
舊式茶樓相傳南越國君趙佗，喜愛飲茶，經常帶著一班臣下到臨江的小樓茶敘。有一日，趙佗與僚屬品茗，一輪紅日升起，映得珠江浮光耀金，非常壯麗，趙頓時豪情勃發，順手抓了一把茶葉灑向江中，那片片的茶葉忽而化成飛舞的銀鶴群，那鶴群忽而又幻化成一群仙女，飄然降落樓上，向趙佗奉上香茶。這個民間傳說，可以把廣州人飲茶的歷史上溯到西漢初期。
從史料看，被譽為茶聖的唐代陸羽，曾到廣州活動過，他的《茶經》很早就在廣州廣泛流傳，成為廣州飲茶的“經典”。由此，廣州人的飲茶之風也可以上溯到幾個世紀以前。
若以茶樓為標誌，廣州人飲茶的歷史起碼亦有幾百多年。考證廣州茶樓其前身是“二厘館”。在清代的鹹豐、同治年間，這種“二厘館”在廣州城鄉已很普遍。
廣州早期的茶居叫做“二厘館”。“二厘館”多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木台木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油老闆兼夥計就站著搓捏麵粉，或將面切成麵條，下到油鍋做成“油炸鬼”(油條)，同時，還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類。茶價二厘（當時1毫錢等72厘）。清代鹹豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍布大街小巷，有首民謠這樣唱道:“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”
舊式茶樓內景後來出現茶居，茶居自然比二厘館高級些，飲茶也講究起來，當時只有“一盅”，還沒“兩件”。“一盅”就是指用石灣粗製的綠釉壺泡茶，每人一盅炳茶。茶客多是做“三行”(建築工人的通稱)和做苦力(搬運)的勞苦大眾，他們勞累一天，倦縮了一夜，次日清早，藉此茶居尋求片刻的喘息，會會工友，了解一下市道行情，發發牢騷。每天清晨四五點鐘，茶居大門一開，工友們蜂擁而人，一兩千個座位，十來分鐘便座無虛席。茶友們像約好似的，天天就坐在固定的座位上，只要誰一缺席，就互相打探，看看發生了什麼意外事情。
到了晚清，廣州市場更加繁榮，一些堂皇體面的茶樓在廣州興起。清朝光緒年間，在當時商業中心十三行，辦起了廣州第一間像樣的茶樓“三元樓"”。樓高四層，當時稱為“高樓”，裝飾得金碧輝煌，高雅名貴。從此以後，人們才把飲茶的地方叫“茶樓”，把品茗稱之為“上茶樓”。與此同時，一些茶居逐漸擴大經營，發展成茶樓，雖然名字仍帶“居”，如陶陶居、陸羽居、怡香居等，但門面裝修大都豪華富麗，經營推陳出新。
當然，上茶樓不僅是喝點茶那么簡單，嘆茶的內容，包括了吃點心。當時廣州人飲茶多是“一盅兩件”。所謂“一盅”，就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺裡多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。茶客中流行著“清早一杯茶，不用請醫家，也能通坑渠”，也就是所謂可以清腸胃，可以保健養生。所謂“兩件”，多是粗糙的松糕、芋頭糕、蘿蔔糕之類，雖然不怎么香口，但可以填肚子，乾粗活的勞動人民頗覺實惠。
後來，茶樓為了迎合達官貴人的要求，開始選用靚茶，並用山泉水泡茶；“兩件”的質量也精細起來，或馬蹄糕或燒賣，或糯米雞或叉燒包等等。慢慢逐步形成廣州茶樓的特色。主要體現在：
一盅兩件一是有鮮明的地方色彩。廣州處在亞熱帶，氣候悶熱潮濕。茶樓一般高三層，底層有六七米高，二三層各高五米左右，四面是高框玻璃窗，空氣流通，地方通爽，座位舒適，廳內懸掛字畫、條幅、楹聯等，環境布置清雅。
二是茶靚水滾。茶靚——茶的品質上乘，能滿足茶客的口味；水滾——泡茶要沸水，能品嘗出茶的真味。泡茶還要“高沖低泡”，讓沸水飛瀉入壺，使茶葉上下翻動，充分泡出味來。
三是點心精美多樣。點心花式品種多，以大類品種分，有常期點心、星期點心、四季點心、席上點心、節日點心、早點、午點、晚點，以及各具特色的招牌點心。
廣州人飲早茶盛況茶樓發展到現代的酒家，更上一個台階。當代的酒家在裝修上捨得花大本錢，有單間的，搞雅座的，既有輝煌的大廳，也有雅致的中廳。有中式的，西式的;有日本式，東南亞式；各式各樣的擺設，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。
現在廣州茶樓不單只是經營早市，而是開早、午、晚三市。既有早茶，也開設下午茶，至於夜茶，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。現在廣式點心製作精細，花樣很多，常見的有：蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞等。
現在廣州的茶客大致可分為兩類：一類是熟客，每天清早必到一間固定的茶樓，通常是“一盅”(排骨飯)“兩件”(點心)，這類人以離退休老人居多，多聚在西關一帶茶樓和白雲山腳的鹿鳴酒家，並邊嘆茶邊玩鳥賞鳥（多在鹿鳴酒家）；另一類是飲“禮拜茶”，即在休息日去飲茶，不限“一盅兩件”，而是品嘗多款點心，從容“嘆茶”。
早茶文化
廣州早茶的長盛不衰，與廣東自古以來貿易興盛，經濟發展迅速是分不開的。
在廣州，喝早茶已成了一種文化，更被視作一種交際的方式。因此，廣州人聚朋會友，恰談生意，業餘消遣，都樂於上茶樓。一壺濃茶几件美點，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯絡了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶，又稱"嘆茶"。"嘆"是廣州的俗語，為享受之意。廣州的“妙奇香”茶樓有一幅對聯：“為名忙，為利忙，忙裡偷閒，飲杯茶去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”而廣州“陶陶居”茶樓也有一副對聯：“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯里光陰。”想來應是絕大部分廣州人喝早茶時的心理寫照吧。
一盅兩件早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利於消化。常見的有烏龍茶、鐵觀音、普洱茶，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。雖是一個“茶”字當頭，唱主角的卻不是茶。現在廣州大大小小的茶樓里，不但可以喝到各種好茶，更能品嘗到各式各樣製作精細的茶點。店堂里有服務員推著小車四處走動，車上放著裝有各色點心和風味小吃的小碟，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，有什麼好吃的就儘管拿，服務小姐用一個小章在你的記錄卡上蓋一個小印，結算時就憑這些小印來付錢。
在茶樓里，當客人需要續水時，只要把壺蓋打開，服務員便會意而來。關於這一禮儀的由來，相傳是過去有一富商到茶樓飲茶，叫堂倌給他加水，堂倌剛把壺蓋打開，他“呵嗬”大叫一聲，賴稱壺中有隻價值千金的畫眉給堂倌放飛了，定要茶樓賠償。老闆無奈之下，只得破財免災。從此規定，茶客凡要加水者，自己打開壺蓋，以防有詐。時至今日，這習慣動作已成為茶客要加水的示意信號，無須叫喚服務員了。
廣東的早茶很早就傳到了海外，在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，就連偏遠的南太平洋小島上，也經常看到中餐館的門前掛著“全天供應早茶”的牌子。早茶其實是一種廣東的風味小吃，同時也是一種非常具有特色的地方文化。
廣州人飲茶茶禮
廣州人飲茶並無什麼禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，飲茶有一不成文規矩：茶客們平常可以粗口爛舌，但斟茶和飲茶日寸，得互敬互讓，即便是十分熟落的老友，對方給自己斟茶，也一定以兩指輕叩桌面，表示謝意。這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風俗。問其淵源，有一個故事：
據說，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只帶一個僕人，來到廣州西關泮溏村口“享順樓”小茶樓飲茶。一個夥計手捧兩個茶盅，裡面裝著茶葉，放在乾隆與僕人桌前。然後，另一夥計右手挽一個大的銅水煲，來到乾隆帝面前，左手拎起茶盅蓋:右手往上一提，妻時，一股滾水從銅饅嘴瀉下，勢如青龍吐水。乾隆嚇了一跳，可再一看茶盅，恰好灌滿大半盅茶，周圍點滴不漏。
乾隆十分驚訝，問夥計:“為什麼要這樣沏茶？”
夥計笑答:“官人，這是蝦眼水沖茶，老規矩了，水剛剛開，才起泡眼，廣東人俗稱蝦眼水，需要從高處往茶衝撞，第二回才在低處沖茶，只有這樣，茶才會出味。”
“為什麼你能做到滴水不漏？”乾隆又問。
夥計一笑，說:“熟能生巧吧。”
乾隆聽得高興，站起來，自己拎起銅水煲，學著夥計的模樣，往僕人的茶盅里沖茶。
這一下，可把那僕人嚇得幾乎掉了魂，乾隆給僕人斟茶，自己如何變得起！按朝中規矩，這屬皇帝賞賜，要跪在地上叩頭謝恩，三呼萬歲的。但如今皇上微服出巡，不能暴露他的身份。僕人情急之下，連忙屈起右手食指和中指，做成屈膝的姿勢，在茶盅邊的桌面上，“篤篤篤”連敲幾下，表示叩頭謝恩。
乾隆覺得十分好笑，夥計看了大為不解，問僕人，這是什麼意。僕人隨口而出:“這是叩手茶禮。”
從此，這種叩手茶禮便逐漸在茶居流行開來，後來成了廣東人飲茶的禮儀，如今這種風俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行。
最早的叩手指是比較講究的，必須屈手指握空拳，叩手指關節，後來才漸漸轉變到現在的只用中指和食指併攏輕叩指尖了。
廣州名茶樓
一盅兩件陶陶居酒樓位廣州市第十甫路，在100多年前原是一位大戶人家的書院，到了清光緒年間，這間書院已換上"葡萄居"茶樓招牌，專營蘇州風味的酒菜，兼營茶麵。後來葡萄居易手由一位姓陳的老闆經營，陳老闆改茶樓字號為陶陶居，寓意來此品茗樂也陶陶，現高懸於大堂之上的黑漆金字招牌是著名學者康有為所書。酒樓以經營姑蘇清茶細點和廣東風味菜點為特色，是廣州茶樓中之佼佼者。酒家以其獨特的建築風格、幽雅的環境布局、正宗的粵菜和高品質的服務，馳名省、港、澳及東南亞地區。
一盅兩件泮溪酒家坐落五羊城西，相連風光旖旎的荔灣湖公園。這裡是1000多年前南漢王劉長的御花園“昌華苑”的故地，也是昔日的“白荷紅荔、五秀飄香”的“荔枝灣”。1947年，粵人李文倫在這片“古之花塢”上創辦了一家充滿鄉野風情的小酒家。當時，附近有5條小溪，其中一條叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。開業之初，泮溪異常簡陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200餘個，職工約40人，但由於經營新鮮、地道的郊菜鮮蝦腸、泮塘馬蹄糕、八珍茭筍皇等獨具地方特色的風味食品，也深得市民喜愛，聲譽漸漸傳開。於1959年開始了大規模的改建，由著名園林建築專家莫伯治設計，經過兩年建設，成為馳譽中外的“江南第一家”。
一盅兩件廣州酒家
廣州酒家創建初期因店址面向西南，而稱“西南酒家”。1939年曾毀於戰火，後來得有廣州“第二代茶樓王”譚晴波等人的相助，西南酒家於同年重建，取“食在廣州”之意，改名為“廣州酒家”。是一間具有東方建築色彩，融合西方氣息的著名酒家，素有“食在廣州第一家”的美譽。建店60多年來，廣州酒家的名廚名師，為顧客烹製了眾多的優質精美菜點，例如：“廣州文昌雞”、”紅棉嘉積鴨”、“百花煎釀鴨掌”、“蟹肉灌湯餃”、“沙灣原奶撻”、“三色龍蝦”、“紅梅大生翅”、“天香一品窩”、“白玉藏羅漢”等都被納入廣東省傳統名菜美點之列。此外，近幾年推出的象徵中華飲食文化的“滿漢大全筵”更是得到了海內外食家的高度讚揚
早茶名點
一盅兩件又稱蝦餃。以澱粉（又稱澄粉）麵團作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸製而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精緻玲瓏。此品是２０世紀３０年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。
一盅兩件艇仔粥
漢末以後，廣州成為通商大港。明代著名劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井，立地涌千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢。在這樣的歷史背景下，艇仔粥這種特色粥品於廣州西關荔枝灣問世了。那時廣州西郊一帶河涌縱橫，荔紅荷綠，被評為羊城八景之一——“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟遊覽，艇家們便在小艇上煮粥向遊客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸冬粉、海蜇皮、花生仁作料，味極鮮，加之景美舟輕，風清水冷，極富詩情畫意。
一盅兩件廣州人把豬肉、豬肝、豬粉腸滾制的粥稱為及第粥。話說清代末期，廣州有個肉販上街叫賣，天天經過一間私塾，塾師是他的老主顧。肉販是個文盲，但為了方便記帳，請塾師教他認識了“豬肉、豬肝、豬粉腸”幾個字。有一年科場開考，好事者慫恿肉販去應試，說功名全靠祖宗積德。肉販信以為真，在卷上只寫了“豬肉、豬肝、豬粉腸”七個字。豈料主考正是當年的塾師，塾師有意讓肉販歡喜一場，自已另寫一篇替代。結果肉販高中。塾師主考完畢，恐肉販下次再來混賬，便交代同僚如下科發現卷上有寫“豬肉、豬肝、豬粉腸”的，應把卷取消。豈料第二科開考，肉販又來應試，寫了七字後便即交卷。主考看後啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多關照，不若做個人情，代寫一篇讓肉販再高中。京度期近，肉販想藉此瀏覽沿途風光，於是又整好行裝，上京赴考。不料到京時；已停止進場，肉販呆立門外，形如木雞。剛巧王爺經過，遺下燈籠一個，肉販撿起燈籠，進入場院內，並把燈架在座位旁邊，卷上寫了七個字後便交卷。主考見卷。目瞠口呆，但一想到那燈籠是王府之物，事出有故，只得代寫一篇，又讓肉販高中。後來，有人問，你三次及第靠什麼？肉販說：“豬肉、豬肝、豬粉腸”。
一盅兩件亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟捲成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。
