內容簡介
要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。北京人注重體面，
圖書封面講究禮貌，無論貧富。都不能失了身份。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，都蘊涵著真正的手藝。《京味兒》所記錄的，是那些惟有北京才有的，最地道的北京滋味。
《京味兒》所要傳達的，並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號，規矩，實誠和雅致，更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式。它們構成了地道的京味兒文化。這種生活的藝術，正在漸漸離我們遠去。
作者簡介
崔岱遠，生於上世紀60年代末，地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，做過工程師，現為某出版社編輯，編輯過百十來本書，在《光明日報》、《北京晚報》等媒體上發表過多篇懷念北京的文章。2007年出版了《看罷西遊不成精》一書，曾在中國國際廣播電台連播。目錄
北京滋味（代序）春
天地一家春
豌豆黃兒·驚夢
北京菜頭牌
無魚不成席
煎雞蛋容易嗎零
夏
誰也不是吃素的
夏天離不開的芝麻醬
吃的就是個順溜兒
水牛兒，水牛兒
伏天的豆腐，冬天的茶
秋
家傳燒茄子
飛上天的鴨子
北京的背後是大草原
葷里素
燒餅？還是火燒？
自來紅，自來白
不見葷腥的葷菜
冬
紅紅火火數九天
大白菜，俗中雅
窮人解饞
幸福的珠串
臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒
過了臘八兒就是年
新年頭一口兒
後記
前言
人的一種品性總是與一類吃食息息相關的，而“吃”往往又能體現一個民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。比方說吧：西方人比較直白、簡潔，同樣一個麵團兒，人家直接用烈火乾柴烤成麵包，而咱們中國人比較含蓄、內斂，所以用貌似溫柔的水蒸成饅頭。西方人要么吃的是大塊的肉，要么就是一大盤子生菜，即便是吃餡兒餅都要把餡兒擺在明面兒上。就連吃個包子都講究“有肉不在褶兒上”。韓國人更有意思，即便是簡單的泡菜都能做出那么多花樣來，可見自尊心比較強。
扯了那么遠，其實就想說說咱北京的吃。別看“吃”是件每天都離不了的挺“俗”的事兒，卻很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因為在北京，“吃”已經不僅僅是充飢，而是一種精神需求，一種生活享受，乃至一種行為藝術。
北京的“吃”是一種活生生的載體，它所承載的是對生活的態度和對人生的感悟。
幾百年來，北京一直是中國政治和文化的中心。在這個不大的地方兒走馬燈似的雲集過各色達官顯貴和文化名流。而這兩類人又從來都在引領著飲食文化的潮流。
老北京人，由於過了幾百年“皇城子民”的特殊日子，養成了有別於其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗獷，又能體會出宮廷文化的細膩，既蘊涵了宅門兒里的閒散，又滲透著官府式的規矩。而這些，無不生動地體現在每天都離不開的“吃”上。
北京人注重體面，講究禮貌，無論是有錢的沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身份。天子腳下嘛，皇城根兒長大的主兒，有錢的，那是真講究，沒錢的，也都窮講究。北京人閒適而安穩，散淡而追求品味，自尊而又有些自傲，用現在話兒說，叫做懂得享受生活。所以即使是賣力氣乾粗活兒的，也得拿出“爺”的份兒，儘管沒錢，也得擺出有閒的譜兒。賣完了一天的力氣之後，上茶攤兒上泡壺高末兒——享受。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，無論是窮人解饞的還是富人休閒的，都蘊涵著真正的手藝。不僅如此，每道吃食里往往還包含了它的製作者和愛好者們許多的傳奇故事，可以稱得上是名副其實的“文化”。
精彩書摘
一冬天沒怎么吃上青菜的北京人，就是這么咬上一口鮮嫩異常的“火焰兒”和能煥發生氣的春韭，在和和美美、順順噹噹兒中品味著悄然而至的春天滋味兒，與其說是為了解饞，倒不如說是一種精神需求和生活享受。上面說的炒合菜，只是春餅里所包裹的最基本的內容，普通百姓人家都吃得起，就連達官貴人乃至皇親國戚也都好這口兒。《我的前半生》里就記載著末代皇帝溥儀一連吃六個春餅，領班太監知道了怕他撐著，叫兩個太監一左一右提起他的雙臂，像砸夯似的在磚上墩他消食兒的趣聞。只不過不同階層的人所吃的春餅的內容是有區別的，這也是人之常情。
稍微富裕一點兒的小康之家吃春餅，除了上面講的這兩道熱菜，還得至少備上兩盤兒冷葷：一個盤兒是切成條兒的松仁兒小肚兒，再有一盤兒就是切成絲的醬肘子或者醬肉。這就是立春時一頓簡約而豐盛的大餐了。這兩樣吃春餅搭配的經典冷葷最好是買“天福號”的。這家乾隆三年開業的老店做的肘子至今還是那么酥嫩，不膩口，不塞牙，五香小肚兒也依然香醇味厚，吃起來那叫夠味兒。
更豐盛一些的春餅大餐是過去北京的大宅門兒里吃的，還要外叫一種盒子菜。
提起盒子菜，就得先說說這盒子。它特指裝冷葷用的朱紅扁圓的漆盒兒，有大有小，小的直徑半尺，大的直徑有三尺的。簡易的盒子分成六格，正規一點的是周圍九個格子，中間一格圓盤兒。
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