porcelana

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porcelana是義大利托斯卡尼(Tuscany)的 Amedei ,所出產的,比市面上其它“高檔”朱古力貴出至少兩三倍。採用的可可豆比較罕有,Porcelana只可以年產20,000包,每一包都有編號。 就現在而言,義大利市區內只有部分精品的零食店有賣,或者靠近佛羅倫斯的工廠店。

基本信息

當今的朱古力統治者,是義大利托斯卡尼(Tuscany)的 Amedei ,所出產的Porcelana ,比市面上大部分所謂的“高檔”朱古力貴出至少兩三倍。究其原因,是老生常談的物以稀為貴:採用的可可豆比較罕有,Porcelana只可以年產20,000包,每一包都有編號,有機會吃得到的,都是幸運兒。 朱古力與咖啡、葡萄酒一樣,皆屬值得欣賞的美食,各自引伸一門學問、一套準則、一群鑑賞者(connoisseur)。當今最具朱古力鑑賞力的傳媒、廚師,皆異口同聲力贊Amedei的出品,當中又以Porcelana和Chuao兩款產品,鬨動了全球朱古力界,因為世上大多數朱古力品牌,都不會採用如此優質的可可豆來製造朱古力──那些可可豆,都給Amedei以至少3倍價錢全部收購了! 因為有非常優良的可可豆種 就品種而言,時下使用的朱古力豆大致可分為Criollo、Forastero和Trinitario三種。Criollo香味最濃,但產量有限,僅占全球產量5%;Forastero是最大眾化的品種,產量占90%左右,Trinitario則是兩者的雜交品種。三種朱古力中味道最好的自然是Criollo,絕大多數單一來源朱古力使用的都是Criollo品種的朱古力豆。  當然,即使是Criollo品種的朱古力豆,不同產地亦有不同風味。Criollo最優質出產地,是委內瑞拉(Venezuela)的一個與世隔絕的小鎮Chuao,人口15,000,可可豆園占地140公頃,每公頃年產100-120公斤可可豆,相反粗枝大葉的非洲forastero卻可每公頃年產2,500公斤!Chuao產量雖然少,但是最矜貴的,出產純種criollo和混種criollo可可豆,而100%純criollo品種的,叫Porcelana,全球只在Chuao可找到,可惜Porcelana隨時會被壞天氣和細菌破壞,年產只有3,000公斤,價錢比大量生產的非洲forastero貴出8倍。 Amedei通過與當地政府的協商,目前掌控了所有Chuao產的朱古力豆,並分別以Porcelana和Chuao命名推出相應的朱古力產品,由法國獨家變成義大利獨家一直以來,世上只有極少數的朱古力製造者,可以獲得Chuao可可豆,包括法國里昂的老牌朱古力店Bernachon,和著名法國朱古力品牌Valrhona,不過現在都全給Amedei高價橫掃了。

Amedei的歷史不長,於1990年才冒出來,由對朱古力極度狂熱的兩兄妹Alessio Tessieri和Cecilia Tessieri創立。最初兩人發誓要做出最優秀的朱古力,卻做來做去到做不出理想效果,因為朱古力是由製造廠購入的,於是兩人得出一個結論:要做最出色的朱古力,就要找出朱古力的最佳材料之一,即Chuao可可豆。

Alessio曾向Valrhona提議出讓部分Chuao可可豆,Valrhona卻給他一堆白眼,Amedei二人組得出另一個結論:只有控制世上最好的可可豆來源,才有資格去製造世上最好的朱古力。Alessio與Chuao唯一的拆家聯絡,卻無功而還。

最後Alessio直接飛往Chuao多次,繞過所有中間人,直接與Chuao村的合作社洽談,同時遊說接有Chuao業權的國家政府,最後以3倍價錢成交,政府答應可由Alessio派出的農業專家管理一切,並同意把可可豆產量由每公頃100公斤至120公斤慢慢提升至250公斤至300公斤的指標。 製作嚴謹以如此高昂成本換來的可可豆,製成的朱古力當然也不便宜。另一昂貴原因,是製作的複雜性。妹妹Cecilia指出,Chuao可可豆(包括Porcelana)的可可味特別濃厚,製成的朱古力後,需要放置20天以待味道溫純來,比市面上一般朱古力費時4倍。

就算是Amedei其他朱古力系列,亦與一般貨色有明顯分別。很多大路貨都整色整水,除了各式附加劑,還常常加入植物油,以加添滑溜感和延長賞味日期,卻吃得喉嚨也黏了。 Amedei卻省掉這些材料,反而以高度機密的72小時製作過程(一般工業朱古力只需7時),做出15微米(即百萬分之15米)的朱古力滑度,比一般貨品指定的30微米細滑了1倍,令朱古力入口特別順滑怡人。 這種朱古力香港有售,有機會去香港的話千萬不要錯過了。很多人都說吃過這種之後再吃任何朱古力都覺得寡而無味了。

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