澱粉衍生物的取代度：以DS值(degree of substitution)表示，DS值是代表在每一個D-吡喃葡萄糖基（一般稱為脫水葡萄糖基(anhydroglucose unit，AGU）單位上測定所衍生的羥基平均數，澱粉AGU上最多有3個可以被取代的羥基，所以，DS的最大值為3，絕大多數澱粉衍生物都是低DS產品，DS值一般低於0.2。
