龍豬[贛州美食]

龍豬[贛州美食]
龍豬[贛州美食]
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乳豬嚕以米粉,不餵其他飼料,一個月後即用的一種小豬,龍豬是一道大菜,是後來滿漢全席的一道主菜,也是客家菜系的傑作。

基本信息

“龍豬”的考椐

它的名稱幾乎只為了學術問題。金庸先生《鹿鼎記》中發明了一種“伏苓花雕豬”,錢老闆道:“這是小號祖傳的秘法,選了良種肉豬斷乳之後,就餵伏苓、黨參、枸杞等等補藥,飼料除了補藥之外,便只是雞蛋一味,渴了便給花雕酒。”這是一種筆墨遊戲?所以後來又不經意的說成“人參伏苓豬”。

龍豬是什麼?《辭海》、《辭源》老版本、新版均不載。龍豬一名見《紅樓夢》五十三回,鳥進孝交租單上列出:龍豬二十個。”這就能難為紅學考椐家了,廣東出版周汝昌主編和山東文藝出版社編的《紅樓夢辭典》均不載。上海紅學會、上海師大文學研究所編的《紅樓夢鑑賞辭典》,採用陳詔《紅樓夢小考》的考證云:“龍豬大概是指黑毛白毛雜色不純的豬。”郭若愚在《紅樓夢飲食譜》中也持這種觀點:“龍豬為雜色豬,或稱花豬。”

產地

龍豬,也是客家的名產,產地在廣東興國。背部黑色,腹部白色,素有“烏雲蓋雪”之稱,是全國36個地方豬種之一,但與龍豬無關。 進孝交租單是書中很重要的情節,如果雪芹不列上龍豬這一款,那是大煞風景的。榮國府那裡的“茄鯗”就象現時目下的新潮藝術一樣,木刻要不象木刻,就水彩什麼的,攝影響要弄成不像攝影,變成銅畫什麼的,那就叫藝術。所以茄鯗吃不出茄子味來,叫劉姥姥五體投地只剩驚嘆!龍豬其實就是烤乳豬,和茄鯗不同,不是遊戲筆墨,是貨真價實的名菜。

“解鈴還系得系鈴人”,“紅學”的問題“紅學”解決。《紅樓夢學刊》1990年第2輯蔡國平釋“龍豬”云:。。。。。清代筆記《聽雨閒談》(桐西漫士撰),中有一則云:‘龍豬出南雄龍王岩,在城東百里。重一二十斤,小耳,庳腳,細爪,土人醃,以片繃之。皮薄肉嫩,與常豬不類,廣城也重之,又出江西贛州龍南縣’。”蔡國平說:“龍豬應是一種潮汕一帶稱之為‘小種豬’一類的肉豬,而南雄龍王岩和贛州龍南縣所產最佳,故豬字之前冠以龍字,有別其他產地。”

桐西漫士所言醃龍豬《贛州府志》、《龍南縣誌》有記載。府志記載:“豬以龍南縣得名,琢子始生,屏芻菽,嚕以米粉,逾月而屠之,去髒繃軀,臘如團扇,鹽壓桶盛,啟閉有候。自郡以達省會,長貳尊卑交相進奉也。殘畜命而厲莫甚於此,知縣鄧元貞有禁革龍豬碑。”龍南縣誌載:“龍豬,屠小豬醃壓,味極肥美。知縣高光國偶制此為歲終饋,後遂相沿成俗,宰殺日多,鄧元貞有禁革龍豬碑。。。。”查府志中“縣秩官表”,高光國寧晉人,進士,順治十五年戊戌任龍南縣令。鄧元貞漢人,監生,康熙二十二年癸亥任龍南縣令也。

考證的結果是,龍豬是贛州龍南將乳豬嚕以米粉,不餵其他飼料,一個月後即用的一種小豬。金庸先生的伏苓花雕豬原來不是毫無根據。至於進孝用它醃壓給賈府進貢,客家人用它“烤龍豬”就是另一回事了。

客家人將剛出生的乳豬,嚕以米粉,稀粥,一至二個月就可做“炮豚”,這道菜贛南就叫烤龍豬,或叫燒龍豬子,外地叫烤乳豬、烤全豬。

客家飼養和烹飪龍豬甚早,《齊民要術》“養豬第五十八”記載:“供食豚,乳下者佳,簡取別飼之。”指明不是龍南高光國偶制,也絕不始於清初。“從長沙馬王堆出土的肉食標本分析,食用豬以出生兩月至半年之間為佳”。

《禮記。內則篇》和《齊民要術》都記載了“炮豚”“炙豚”即烤乳豬的做法。《齊民要術》“炙法第八十節”,又有“炙豚法”和“炙燉法”的區別。“內則篇”的八珍做法,先用泥烤法。用香草裹住豬身(裡面填了香料、配料)外面沾滿粘土,先燒烤熟。去土後又用稻粉敷滿下油鍋,去粉後切開文火慢慢地燉三天三夜。這種做法上席時有全豬料,要烤得金黃香嫩。“薄炙燉法”也不是炙全豬,填料用鴨和肥肉、蔥、姜、魚醬合串在一起,還要壓迮一宿,第二天微火炙烤,外面用蜜或蛋黃塗漬。

客家烤龍豬用豬全料,剔去顱骨,去掉內臟,用鐵叉旋轉燒烤,糧料、蛋黃、鹽酒這外皮作色。內外不斷用油脂塗搽。烤好的龍豬,黃褐髮油光,香氣四溢,盛在大盤,形象儼然,品相極佳。蒸怨乳狗也用全軀,去內臟,用“必遲”香草鋪裹,略蒸至半熟,趁熱將鹽酒香料塗搽內外(如橘桂姜蒜蔥白等),下油鍋燒熟切成扣肉,清香嫩爽,色香味俱佳。吃了客家的缽子狗肉後,品嘗乳狗扣肉,是另一番享受.

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