龍游特色小吃之鴨頭 兔頭 魚頭 鵝掌
“三頭一掌”最大的特點就是辣、鹹、鮮。吃“三頭一掌”宜喝啤酒，如是夏夜，則冰鎮的啤酒最好，一邊揮汗如雨，一邊大快朵頤。在敲骨吸髓的當兒，不覺就把這一地的風情好好地感受了一番。
三頭一掌配方和製作流程
龍游三頭一掌鹽 味素 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽 玉果 陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷 白扣 甘草 山奈 小茴香 適量（下文有比例 ） 無辣椒，是一味中藥熬成的。
鴨、兔頭的湯料
龍游三頭一掌鴨、兔頭只所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 真正使用的香料應該是25種，可以投放了少量的罌粟殼。 配料（重量均以克計! ） 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香葉 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陳皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植殼 10 製作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，總計時60分鐘。 煮鴨掌時， 第一鍋香料不用放 兩倍的量。 上次講到製作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。 香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
關於鴨掌做法
龍游三頭一掌鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。誇張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
步驟： 0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。 1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。 2.將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味素各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。 3.起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。 說明 香料不分種類，均有貴賤之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。 再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調料市場打聽打聽，大多以其產地、季節、以及精細來區分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。 至於辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述． 對於二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限於篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。 解釋一下香籽 香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。 1.同時放 2.蓋蓋煮 3.花生油更香，色拉油也可 4.不放酒，但你可以試試 ........ 一共二十八種香料和中藥材
