鹽水胡蘿蔔

工藝流程 原料→挑選→切端→清洗→去皮→清洗→修整→預煮→分級→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐
製作方法 1.原料選擇：胡蘿蔔：採用紅心紅肉的品種。色澤為紅色或橙紅色，形狀為圓筒形或微圓錐形，肉質嫩脆，無畸形。不允許有黑心及肉質木質化現象，儘量少帶機械傷，外徑一般在2～3.5厘米，整條裝時，長度以不超過10厘米為宜。
精鹽：乾燥潔白，含氯化鈉98.5%以上。
檸檬酸：系用乾燥潔淨的顆粒，純度在99%以上。
2.送料：將符合標準的原料送往車間。
3.切端：首先將蒂部青頭切除，尾部的鬚根和白色尖也要切除。
4.清洗：用流動水將切端後的胡蘿蔔洗淨。
5.去皮：用鹼液去皮(鹼液濃度在8～12%，溫度在90～95℃，時間約3分鐘)，以胡蘿蔔皮去淨而又少損傷為宜。
6.沖洗：胡蘿蔔去皮後，經洗滌機清洗去掉殘皮，再以流動水去除胡蘿蔔殘留的鹼液。
7.整修：胡蘿蔔經逐個檢查並進行修整，去除殘皮、鬚根、畸形、傷疤等。
8.預煮：整修好的胡蘿蔔，用0.2%檸檬酸水預煮5分鐘，撈出冷卻。
9.分級：將冷卻好的胡蘿蔔，按色澤和大小、塊形分級，不適宜整條裝罐的可切成1厘米左右的方丁，或切成3毫米厚的片。
10 裝罐：空罐：素鐵罐身，塗料底蓋，順序用熱水沖洗乾淨，蒸氣消毒3～5分鐘。
鹽水：100千克開水，加精鹽1.5千克，過濾製成。
罐號7114(425克)，裝罐量：胡蘿蔔260克(整條、丁)，鹽水190克。
罐號9116(750克)，裝罐量：胡蘿蔔460克(整條)，鹽水320克。
排氣及密封：罐蓋打字後沸水消毒1～2分鐘。產品代號：整條839-1，片狀839-2，丁狀839-3。封口時抽真空400～450毫米，封口後再逐罐進行檢查。
12.殺菌及冷卻：殺菌：425克：10′～30′～15′/115℃，750克：10′～40′～20′/115℃。
殺菌後冷卻至40℃左右取出擦罐。
質量標準 1.感觀指標：色澤：所有胡蘿蔔均為橙紅色，湯汁為淺橙紅色；允許心部帶微黃色，不帶白色尖，不帶青蒂，但心部可以略帶青色。
滋味與氣味：具有鹽水胡蘿蔔罐頭應有的滋味與氣味，無異味。
組織形態：胡蘿蔔去皮，分整條、丁狀及片狀三種。整條胡蘿蔔大小大致均勻，個數不限，可以在將青蒂切去時切成平蒂。750克裝的胡蘿蔔最大外徑不能超過3.5厘米，丁狀為1厘米左右的方丁，片狀的厚度為3毫米。肉質的軟硬要適中。
雜質：不允許有雜質存在。
2.理化指標：淨重：分425克和750克兩種，每罐允許公差在±3%左右，但每批平均不得低於淨重。
氯化鈉含量：0.4～1%。固形物含量：以不低於55%為宜。重金屬含量：每千克製品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。
3.微生物指標：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗徵象。