鱉汁狗肉

來歷

樊噲一大早便把狗肉煮好擔到大街叫賣,劉邦則天天找到樊噲吃上一頓當作他的早餐。劉邦天天吃肉,從來是不付錢的,樊噲礙於情面也沒法向他討要,可是日子一長樊噲有點受不了。有一天,樊噲擔上狗肉沒有上街叫賣,而是出東門過了泗水河(今微山湖),到那裡的一個小鎮上去賣,目的是躲避劉邦。這天,劉邦照例是睡到日出三竿才懶懨懨的起床,梳洗過後便上街去找樊噲吃狗肉,他跑遍了大街小巷,卻沒有看到樊噲的影子,眼看日已正午,肚子餓得咕咕叫,還不知這頓早餐該怎么解決。後經多方打聽,才聽說樊噲出東門過泗水河了。劉邦來到河邊,又沒錢雇渡船,正在犯愁,突然看到河裡有一隻桌面大的老鱉浮出水面,劉邦便喊:“老鱉!老鱉!你能馱我過河嗎?”老鱉忽悠忽悠地遊了過來,劉邦坐在它的背上被馱了過去。樊噲一擔狗肉快賣完了,猛一抬頭,劉邦站在他面前,沒話說,只好又讓他大吃一頓。回去的路上樊噲問他怎么過來的,因為樊噲知道劉邦身無分文是沒錢雇渡船的,劉邦說是老鱉把他馱過來的,樊噲有點不相信,就問,那老鱉能把咱再馱回去嗎?劉邦答應說“我想可以吧。”到了河邊上,劉邦高喊:“老鱉,老鱉,我要過河。”老鱉從河中冒起來,又忽悠忽悠遊了過來,把兩人馱到河對岸。 晚上樊噲睡在被窩中想,今天本想避開劉邦,想不到這老鱉竟又幫了他的忙,這隻老鱉太可恨了,小鎮上肉價高賣得又快,可是劉邦還是靠老鱉幫他找上了門,他越想越生氣。第二天早上,天還未亮,樊噲就拿著他的弒狗刀來到河邊高喊,“老鱉,老鱉,劉邦要過河。”老鱉果然遊了過來,它剛一伸頭,樊噲左手抓住了它的頭,右手突的一刀便砍斷了它的脖子。他拖起老鱉想把它扔到河裡去,但力大無窮的樊噲也感到很重,比兩頭大活豬還重得多,他突然想到把它拖回去弒了當作狗肉賣不也更合算嗎?於是他把老鱉翻轉來,抓起兩條後腿拖回了家,弒了之後把肉放到鍋里和狗肉一起煮,不一會兒一股濃烈的香氣撲鼻而來,接著陸續來了滿院子的人,都說在街上就聞到狗肉的香味,結果沒出攤子肉就賣光了。一連幾天都是這樣。鱉肉沒有了,這鍋湯汁煮出來的狗肉也一樣的香,但這鍋湯汁又能支持多久,於是他擔來兩擔乾淨的黃土,用這鍋湯汁調和成泥,用刀切成小塊曬乾,煮肉時往鍋里放上一小塊,結果還是一樣。時間一天一天過去,小土塊也快沒有了,樊噲又想別的鱉是否也和這老鱉一樣呢,他跑到河邊提來幾隻小鱉試驗,收到了同樣的效果,於是鱉汁狗肉這一絕招被樊噲發明了,此後他的狗肉生意也愈做愈紅火。 如今,在樊噲的老家沛縣,他的七十六代孫樊憲濤在那裡創辦了一個肉狗養殖基地,飼養和培育了多種良種肉狗,他的“樊噲牌”鱉汁狗肉罐頭已遠銷朝鮮、俄羅斯等國,因此樊憲濤也被國務院農業部授予“中國狗王”的稱號。

製作方法

1、肉狗的屠宰 一年四季一般均可宰狗,但為了利用狗的毛皮,在狗絨毛生長良好的冬季,當地氣溫在10℃左右時進行宰殺較好。 (1)致昏:為了保證宰殺安全,放血充分,須在宰殺前將狗致昏。可用木棒或鐵錘猛擊狗頭的後腦和眉間,使狗腦部受震盪而陷入昏迷狀態,也可用電麻的方法致昏。 (2)放血:將致昏的狗,一人用手抓住狗的前肢和後肢,也可用繩子捆起前後肢,另一人左手按住狗的頭部,右手用一把鋒利的尖刀,從狗的頸部胸骨柄左側刺入,直捅到心臟,放血而死。 (3)剝皮:一般多採用片狀剝皮法。將死狗放在乾淨的地面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從後肢跗關節和前肢腕關節處開口,挑開一環形切線,沿四肢內側各挑一條切線,前肢挑至胸骨,後肢挑至腹中線,再沿腹中線切開皮膚,上至咽喉,下至肛門,切口要整齊,不要呈鋸齒狀。然後小心地用刀將皮剝下,既不要劃破毛皮,也不要留過多的肉在皮上,剝取腰部、胸部毛皮時可用鈍刀分離。剝取四肢毛皮時用刀小心分割。剝取頭部毛皮時,要小心地用刀從耳基部將耳分離,再剝離兩眼和唇,切斷鼻與毛皮連線部,剝至尾根部,抽出或剝離出尾骨,保留全尾並把生殖器割去。 (4)開膛和修理胴體:剝離毛皮後應及時開膛。用剝刀從前腿間向下,劃開胸部取出內臟,用清水反覆沖洗狗胴體內外和肝、肺、心。摘除內臟時應特別注意不要劃破胃腸,以免污染腹腔。修整胴體時應懸掛起來,割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等,而後用清水沖洗乾淨。 2、鱉魚的加工 選用1千克左右的活鱉(即甲魚)一隻,斷頭放血,放入沸水中燙3分鐘,撈出,颳去殼和裙邊黑膜,剔去四爪白衣,洗淨,去腳爪和尾,從腹骨正中對剖,挖去內臟,沖洗乾淨備用。 3、狗肉的製作 (1)分割、洗刷:一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊,即頭頸、左肩脅、右肩脅和後坐(臂部和後肢),然後放入清水中反覆洗刷乾淨備用。 (2)燜燉:煮狗肉多使用甑鍋,一般要煮8個小時左右。將原先煮狗肉的老湯(不要變質的)添加清水(根據狗肉的多少,估計放入狗肉後水面超過狗肉2~3厘米為宜)蓋上鍋蓋燒沸;然後將分割洗刷好的狗肉和鱉魚放入鍋內,不加鍋蓋,用大火燒沸。不斷撇去鍋內浮沫、浮油、雜質,同時將紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、白果、甘草、山奈等佐料放入鍋內。蓋鍋大火煮1小時左右打開鍋蓋下硝 (以每千克生狗肉用硝30毫克計算),可進一步排出污物,使狗肉顏色好看,同時放入適量食鹽。再用大火煮1小時後改為小火慢煮,這時要不斷翻動鍋內狗肉,觀看狗肉熟的程度。煮至七八成熟時息火,蓋上鍋燜燉4個小時。上市前2小時將狗肉撈出,晾涼,上市。 4、鋁箔包裝、高溫殺菌狗肉的製作 (1)拆骨:將上述燜煮好的狗肉撈出,倒在燙洗乾淨的案子上,趁熱人工拆去狗骨(不要留一點碎骨),同時除去筋腱、嘴唇、口邊等。晾涼備用。 (2)包裝:將拆骨晾涼的狗肉每100千克加250克香油和5%的湯汁攪拌均勻,然後定量稱重(一般200克1袋)裝入特製的鋁箔袋內。 (3)抽空、封口:將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端,橫放在封口機的壓線上,按動電鈕,約3分鐘後抽去袋內空氣,同時封口,取出。 (4)高溫殺菌:將封上口的鋁箔狗肉袋,整齊地放在專用盤中,推入殺菌鍋內,關好門閥,開動機器,120℃殺菌2個小時,然後取出,放入冷水中浸泡檢查有無破袋。 (5)保溫試驗:將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉,放入專門的保溫室內,37℃下保存7天,取出,除去變質的及不合格的。 (6)外包裝、封口:將保溫試驗合格的軟包裝狗肉放入溫水中,洗去鋁箔袋錶面污物,擦乾,裝入印有商標、品名、廠址、商品說明等的專用外包裝袋(盒)內,封口,即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣鱉汗狗肉。 這種包裝的狗肉具有保質期長(37℃下保質12個月),食用安全、衛生、方便,而且保持了原有散包裝狗肉的紅亮色澤、濃郁香氣和鮮美味道。沛縣鱉汁狗肉以涼食為佳,食用時用手撕開里外包裝,放入盤中,淋上小磨香油即可進食,也可撒上花椒粉食用,味道更香。

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