內容提要
餐館用人36計《餐館用人36計》汲取了《孫子兵法》與《三十六計》的智慧精華，並從餐飲業中選出了大量用人之道的案例，加以解說和分析，歸納出“用人36 計”。書中以成功的用人經驗和失敗的用人教訓，真實地將理論聯繫實際，對現實餐館中的用人之道提出了獨到的見解，對當今餐館老闆用人和管人都具有廣泛的借鑑意義。
編輯推薦
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目錄
餐館智慧用人9計
第1計慧眼識人善用能人
慧眼識人是最佳戰略
慧眼識人決定餐館的興衰
餐館如何選擇人才
理智地認識部下
認識下屬的三個階段
識人所長，知人所短
注意發現潛在的人才
第2計 量才而用各得其所
餐館用人應量才而用
餐館識人的不同類型
對各類型人才的工作安排
七種似是而非的人
不可重用的八種人
第3計 因人而異各取所好
最有價值的財富是人
借鑒諸葛亮的用人智慧
分門別類用能人
第4計 善用智囊集思廣益
開餐館不懂善用智囊的失誤
集思廣益好策劃
一個籬笆三個樁
新官上任火焰高
領導利用智囊六戒
慎選“智囊”對象
第5計 帶人帶心精心培育
精心培育員工的典範
餐館領導帶人要帶心
管理者要像“頭馬”
管理者要像“空氣”
管理者要像“木匠”
滿足下屬的需要
施展更加細微的手段
與下屬同甘共苦
第6計 新老結合搭配得當
發揮人才的集體能量
如何合理搭配人才
能力有大小之分，沒有新舊之分
愛護加鍛鍊，培養新職員
對待老職員的訣竅
第7計 用人所長不避所短
用人的長處和優勢
用人特長的五個方法
餐飲企業應如何用人
第8計 提拔干將共謀大事
希爾頓的用人之道
明智的用人之道
廣集各路精英
目光遠大的人可共謀大事
瞻前顧後的人能擔重任
巧妙地提拔
提拔善於做大事的人
提拔大器晚成的人
如何使用偏才
提拔的依據是工作實績，而非個性
升遷過速的四大弊端
提拔人才方能興旺發達
第9計 膽識兼備舉賢任能
“小藍鯨”留住人才的秘訣
不拘一格用人才
舉薦傑出人才
雇用比你聰明的下屬
發揮有成就欲者的才能
餐館用人要重視三種基本才幹
餐館用人之長四戒四訣
選用主管的三個禁忌
餐館培育人才9計
第10計 培育人才大膽使用
培育人才，重在適用
成功培養下屬
致力培養既有下屬
培養下屬的成就感
是金子就該讓它發亮
第11計 點石成金提攜下屬
麥當勞的“點石成金”理念
點石成金放光彩
不以成敗定終身
巧妙利用“刺頭”人物
條件差者更好用
第12計 適當加壓逼出人才
樹需栽培，人需培養
掌握育才之術
用壓力逼出人才
挖掘未窮之能
威逼適可而止
第13計 看破紅塵運籌帷幄
看破紅塵，運籌帷幄
下屬的需要最重要
激發良性競爭
鼓勵下屬提反面意見
了解下屬的年齡很重要
看破世情，讀懂女下屬
第14計 慷慨激勵琢成大器
制定精確、公平的激勵機制
慷慨地把錢給出去
激發員工積極性的手段
誘因激勵法
人性激勵法
第15計 論功行賞適當獎勵
獎勵創新員工
獎勵實際行動者
獎勵有效率的工作
獎勵工作質量
獎勵忠誠企業者
第16計 合理授權避免獨裁
張老闆的經驗之談
餐館老闆要懂得授權
留個缺口讓下屬去填滿
用人者的分身術
大權獨攬，小權分散
保持授權後的控制
重視下屬的工作實績
第17計 言聽計 從隨機應變
因人而異指派任務
只須告訴結果，不必告訴過程
借鑑“休斯學問”管理餐館
隨機應變，巧用語言激勵
第18計 勤於溝通化解矛盾
王老闆的肺腑之言
餐館溝通無小事
注意態度和情緒控制
善於詢問與傾聽
莫誤用身體語言
向員工表達關心
欲用人，先學會容人
和諧的關係是“腐”出來的
怎樣對付棘手的下屬
如何對待年輕下屬
化解與下級矛盾的八項法則
塑造餐館領導權威9計
第19計 表現權威展示魅力
如何塑造領導權威
負起責任與培養自信
該唱黑臉就得唱黑臉
用人秘訣：給人以權威感
餐館領導權威三原則
表現餐館領導權威的十大守則
第20計 一言九鼎說一不二
發號施令，說一不二
言出則必行
言行舉止保持身份
第21計 利用惡人以毒攻毒
牽著“惡人”的鼻子走
用人奇招：一物降一物
利用“累贅”人
第22計 防止欺詐懲欺為先
防人有術，懲欺為先
一次不忠，百次不用
老實人與不老實人的九大特點
識別小人所慣用的伎倆
第23計 有效批評懲罰要領
老闆對下屬懲罰的要領
避免亂定是非
指責批評七留意
餐館老闆批評員工的藝術
第24計寬猛相濟恩威並施
用人須施用寬猛計 謀
做富有人情味的上司
把話吞到肚子裡
施威不忘善後
心中要有一碗水
用激勵代替命令
第25計 輕拍馬屁巧作鼓勵
不妨拍拍下屬的“馬屁”
老闆讚揚下屬要公平
當眾讚美要得體
不奪功才能成功
第26計 賜與榮耀讓其自豪
讓下屬知道，在你眼裡他很重要
給下屬意想不到的榮耀
記住下屬的名字
第27計 信而不疑用人以誠
老闆套用人以誠
誠招天下心
不要猜疑下屬
不要對下屬有成見
你的下屬需要你的信任
借鑑：用人疑時疑也用
信任不等於放任
展示餐館領導藝術9計
第28計 充當偶像讓人信服
做下屬的生活楷模
用好心情感染人
不要過分仰仗權力
讚美是用人的最佳方式
第29計 能黑能白能方能圓
“黑與白”的啟迪
紅白臉相間的用人術
如何解僱不稱職的員工
第30計 居安思危未雨綢繆
未雨綢繆的用人對策
培育高績效員工
指導平庸者
培養忠誠度和向心力
淘汰不可救藥者
如何對付“身在曹營心在漢”的人
留住優秀員工的九個方法
第31計 左右逢源耳聽八方
摸清下屬之間發生摩擦的原因
衝突冷處理——不緊不慢
適當沉默者是“金”
第32計 和風細雨循循誘導
讓能量徹底釋放
牢騷只需讓他一吐為快
處理抱怨的原則
講好大道理十法
第33計 陰陽互補理智調配
異性搭配，陰陽互補
理智調配男女關係
逢場作戲，小心美人計
第34計 禮賢下士君子風度
李老闆的君子風度
體察下屬，才能當好主管
“小泥鰍”也能掀大浪
三十年河東，三十年河西
把鮮花送給身邊的每一個人
莫壓制下屬的靈感
第35計 能位匹配量才而用
理智的用人之道
如何正確使用人才
一個蘿蔔一個坑
根據興趣和氣質用人
善於發掘人才
第36計 權變用人看人下菜
升遷不要太快
用人沒有一套固定的法則
萬變不離其宗
因時因事而擇人
大膽任用你看準的下屬
書摘
慧眼識人是最佳戰略
慧眼識人是餐館用人的最佳戰略。綠茵閣咖啡廳的成功就得益於慧眼識
人，能把握好慧眼識人的最佳戰略。
一是獨具慧眼的用人策略。在創業之初，綠茵閣咖啡廳的管理者就以非
常的遠見和魄力從五星級的東方賓館請來了一位有名的西餐師傅做顧問，並
支付每小時5元的報酬，這在20世紀90年代初是很難得的。
二是良好的培訓。去過綠茵閣咖啡廳的人都能感受到，那裡的服務人員
很殷勤，很到位，你落座後馬上就會有侍應生為你呈上選單，為你斟滿礦泉
水，杯中的水不多時，不必招呼，自然會有人來續杯。在很多企業，快速擴
張中最常出現的就是人的問題，特別是服務行業，服務態度差，服務質量差
，很大程度影響了消費者的情緒和連鎖經營。而綠茵閣通過培訓解決了這個
棘手的問題。
三是管理者的不斷學習與創新也是綠茵閣的過人之處。綠茵閣的管理者
從最初的憑感性經營到經過專業學習完成了從中小企業主到專業管理者的轉
變，如管理者其中有兩位是在美國學過財務和管理的，總經理林欣也讀過北
大企業家特訓班。林氏家族成員曾多次赴歐洲學習，同時還給廚師提供出國
交流培訓的機會，曾有幾次組織廚師隊伍到美國烹飪學院學習。這在國內同
類企業中都是難能可貴的。
四是組織結構的不斷完善。隨著企業的不斷發展和快速擴張，原來的管
理模式和管理手段出現了不適應，比如餐飲業的關鍵環節——採購就曾因監
管不利出現了漏洞。同時，又由於權力過於集中引起了管理混亂。基於此，
綠茵閣進行了組織變革，建立了由多人構成的採購中心，形成了完善的監督
機制，在管理層也準備引入職業經理人，在高校畢業生中招聘員工，這些都
是綠茵閣改制的有效措施。
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