百科名片
作/譯者：肖曉出版社：四川大學出版社
出版日期：2004年09月
ISBN：9787561426692 [十位:7561426690]
頁數：386 重約：0.336KG
內容提要
本書融合了國內外餐飲管理的有關理論知識和實踐經驗,較系統地介紹了餐飲企業的決策方法、管理方法和一些具體的操作程式。內容包括:餐飲企業的組織與管理、餐廳的設立、選單計畫、餐飲企業的格局設計、食品原料的採購與貯存管理、餐飲生產管理、餐務部作業與管理、餐飲服務管理、餐飲成本控制、餐飲行銷與促銷管理、餐飲創新、餐飲人力資源管理等。根據餐飲企業經營管理的客觀規律,以理論為指導,以業務活動為中心,堅持理論、方法和案例相結合,力求突出科學性、創新性、實用性和可操作性的特點。本書是大中專院校旅遊與飯店管理專業的教材,也是餐飲企業的中高級管理人員的業務培訓用書。圖書目錄
第一章 餐飲企業的組織與管理第一節 餐廳的起源與定義
第二節 餐飲業發展史
第三節 餐飲企業的組織機構及管理人員的崗位職責
第四節 餐飲管理的特點與餐飲市場的發展勢
案例分析 非常規預定的大型宴會
第二章 餐廳的設立
第一節 餐廳的選址和分類
第二節 餐廳的設立
第三節 餐廳的市場定位
案例分析 184%的上座率
第三章 選單計畫
第一節 選單的作用和製作依據
第二節 選單的實施策略與選單種類
第三節 選單定價
第四節 選單的內容與設計製作
案例分析 一次選單分析會
第四章 餐飲企業格局的規劃與設計
第一節 餐廳格局的規劃與設計
第二節 廚房格局的規劃與設計
第三節 倉庫格局的規劃與設計
案例分析 專程參觀廚房
第五章 食品原料的採購與貯存管理
第一節 食品原料採購管理
第二節 食品原料驗收管理
第三節 食品原料的貯藏管理
第六章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產組織機構及人員配置
第二節 食品原料的加工管理
第三節 食品烹調製作管理
第四節 飲品生產管理
案例分析 西藏活佛下榻上海大廈
第七章 餐務作業與管理
第一節 餐務部的職責
第二節 餐務部的組織管理
第三節 餐飲衛生管理
第四節 洗滌設施與餐具設備的管理
案例分析 不見一點鼠跡
第八章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務環境的布置與安排
第二節 餐飲服務質量控制
案例分析 開餐之前
第九章 餐飲成本控制
第一節 餐飲成本構成與特點
第二節 餐飲成本控制方法
第三節 餐飲成本控制的過程
第四節 影響成本的決定因素
案例分析 一次餐飲成本分析會
第十章 餐飲行銷與促銷管理
第十一章 餐飲創新管理
第十二章 餐飲企業人力資源管理
