韭菜炒牛肉絲

韭菜炒牛肉絲

韭菜炒牛肉絲是一道美味可口的名菜。主要原料是韭菜(韭黃)、淨牛腿肉,口味是鹹香,工藝是炒,烹飪難度屬於中級。

基本信息

食品用料

〔主料輔料〕

淨牛腿肉..150 克

韭菜炒牛肉絲 韭菜炒牛肉絲

乾澱粉...10 克韭黃....100 克

植物油...250 克

雞蛋清....1 個黃酒.....15 克

精鹽....5 克

味素....

1.5 克

烹製方法

1. 淨牛腿肉洗淨,頂刀切成小火柴便粗細的絲。韭黃洗淨,切成

3.33 厘米長的段。牛肉絲用清水泡過後擠去水分,加打散的蛋清、精鹽、

於澱粉拌和上漿。

2. 鍋燒熱,放鈾燒至七成熱,再將牛肉絲投入,用筷子不斷攪動,使肉

絲鬆散,並倒入漏勺瀝油。

3. 原鍋留底油,加韭黃和鹽炒幾下,將牛肉絲倒人,加黃酒、鹽、雞精,

顛炒均勻,最後淋上麻油,裝盤即成。

工藝關鍵

1. 牛肉上漿,摔打上勁。

2. 上漿時,加少許蘇打粉或肉鬆粉,成菜質地脆嫩。

風味特點

1. “漸覺東風陡峭寒,青蒿黃韭試春盤。”在乍暖還寒的冬中國名某藥

膳風味未春初,有綠茵茵的鮮韭供餐,確實使人耳目一新,先嘗為快。韭菜

自古就倍受重視,《詩經·爾雅》中把它與稻米羊羔相提並論。陸游在《蔬

食代言》一詩中贊道:“新津韭黃天下無,色如枯黃三尺余。”韭黃與牛肉

絲同炒,韭黃脆嫩,牛肉絲滑潤,可謂恰到好處。

2. 韭菜歷史悠久,在馬王堆西漢古墓出土的醫簡中,就提到韭菜的延年

益壽作用。韭菜子更是歷來用做壯陽興奮性功能的藥物。李時珍在《本草綱

目》中指出:“韭葉熱根溫,功用相同生則辛而散血,熟則甘溫補中,人足

厥陰經,乃肝之菜也”。《素間》言心病宜食韭,《食鑒本草》言歸腎,文

雖異百理則相貫,蓋心乃肝之子,腎乃肝之母,母能令子實,虛則補其母也。

製作方法二

1、精選牛裡脊或牛鍵肉250g

2、將牛肉切成絲狀。注意,不能順著牛肉的紋路切,那樣牛肉炒起來感覺老,而要縱向切。如想將肉絲切細點,可將牛肉先在冷藏箱凍硬後稍作解凍再切。

3、加入小蘇打少許,雞精適量,雞蛋一枚(取蛋清),醬油30毫升拌勻,再加色拉油約40毫升,攪拌均勻(加色拉油的止的是防止肉線的水份蒸發,這樣炒出來的肉絲口感較嫩),漿30至60分鐘。

4、將韭菜莖掐去花和老莖,切段

若無韭菜莖也可用芹菜、辣椒等可以切成條狀的蔬菜代替

5、炒鍋放油30毫升,燒至六七成熱,將漿好的牛肉下鍋,劃開,待牛肉變色後即可撈出。

6、將韭菜莖倒入有餘油的炒鍋內翻炒至熟,加適量的鹽,

註:若起鍋前加入一調羹蚝油,即成蚝油牛肉絲

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