加工流程
青豆的選擇
青豆原料用於罐頭用的青豆品種為白花種。紅花種製成罐頭後，豆粒呈褐色，因而不用。要求原料品種豆粒大小整齊一致，色澤均勻，能抗機械加工而不破碎，糖分及維生素C含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等，品種選育進展不快。制罐頭用青豆的採收時期極其重要。為獲得甜嫩的品質，必須在青豆幼嫩時進行採收，採收後迅速加工。採收過遲，豆粒成熟，澱粉含量高，質地粗糙，製成罐頭湯汁混濁，並有粘性。作護色的豆，由於蠟質厚，護色困難。
採收後的青豆應裝在通風良好的木箱內運至工廠，迅速加工。
青豆處理
去莢脫粒：去莢脫粒在去莢脫粒機上進行，去莢後的豆粒經外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中，而殼等殘渣則由傳送帶送出。要求去莢時投料速度均勻，去莢機的轉速以及刮板與轉筒之間的距離也應據豆的成熟度加以適當調整，原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒力度。一般老的豆轉速快些，幼嫩的反之。
分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級，一般先進行大小分級。據我國標準，豆粒直徑分別為：一級5-7mm，二級7-8mm，三級8-9mm，四級9-10mm，五級10mm以上。大小分級採用專用的青豆分級機完成，操作和生產時注意不能有大小混級現象出現。
鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮來達到分級，從而確定青豆的成熟度和澱粉含量。因為不同老嫩的豆品質差異很大，預煮、護色等操作條件也有一定的不同。
罐頭加工
預煮：不同級別的豆分別進行預煮，一般水與豆之比為二比一。將水加熱至沸，放入豆粒，預煮時間除視豆大小不同有異外，豆的成熟度高低同樣應予以考慮，老熟的豆所需的時間長些，反之則可短些。一般1號豆4分鐘，2號豆5分鐘，3號豆6分鐘，4號豆7分鐘，5號豆8分鐘，預煮時應注意受熱均勻。
青豆預煮的目的除了除去部分空氣外，更有除去部分可溶性含氮物質的作用。因此，若預煮用水出現混濁，應予以更換。
冷卻、漂洗：預煮完的豆粒應迅速在冷水內冷卻，用流動水或換水1-2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時間不少於1小時。中後期的豆粒，含澱粉較多，漂洗時間應增加為2小時，其問換水2-3次。
檢驗、裝罐：冷卻之後的豆粒應挑選，檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質，然後裝罐。
青豆空罐採用214＃塗料全塗罐，我國常用7116號罐（淨重425g）、7106號罐（淨重397g）、9124號罐（淨重850g）和9121號罐（淨重822g）幾種罐型。美國常有8Z高罐（瀝乾重167g或181g）、303號罐（瀝乾重326g或383g）和10號罐（2041g）等幾種罐型。裝罐後殺菌損失小號豆比大號豆嚴重，因此宜多裝些。
青豆一般採用淡鹽水作為湯汁，濃度控制在0.8％-1.5％左右。配製時加熱煮沸，過濾，加入罐頭時應有較高的溫度，湯汁加滿，以防貯藏開罐後黑色氧化圈出現。
排氣、密封：青豆常加蓋後排氣，以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鐘左右，大型罐適當延長。真空密封0.040-0.048MPa。
殺菌、冷卻：小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′／116℃，反壓冷卻；真空封口者15′-35′／116℃，反壓冷卻。大型罐適當延長殺菌時問，美國10號罐分別在116℃、118℃和121℃下殺菌48分鐘、32分鐘和21分鐘。殺菌結束後，青豆罐頭應迅速反壓冷卻至38℃以下。
青豆護色方法
金屬鹽類護色採用硫酸銅溶液，方法是將青豆在0.03％的硫酸銅溶液中預煮3-7分鐘，在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內葉綠素生成葉綠素銅，但易使銅離子過量。上海食品研究所認為可用鎂鹽，方法是將豆粒在沸水中預煮3分鐘後再置於0.74％的碳酸鈉和0.12％的醋酸鎂混合液中浸30分鐘，保持溫度70℃，浸泡後經充分漂洗再裝罐。
葉綠酸銅鈉鹽護色方法如下，青豆在1％的石灰液中浸20-30分鐘，洗淨後在5%鹽水中浸泡15一--20分鐘，然後水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％葉綠酸銅鈉染色液1份，經25-30分鐘的高溫（90-95℃）預煮，然後用清水漂洗3-4小時。此法較安全，但色澤光澤不及僅用硫酸銅。
營養成分
青豆罐頭青豆富含B族維生素、銅、鋅、鎂、鉀、纖維、雜多糖類。青豆不含膽固醇，可預防心血管疾病，並減少癌症發生。每天吃兩盤青豆，可降低血液中的膽固醇．青豆含有豐富的蛋白質、葉酸、膳食纖維和人體必需的多種胺基酸，尤以賴氨酸含量為高。
青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。
