雲長玉漿餃
主料輔料
鯽魚....750 克姜......10 克
豆腐.....2 塊干貝.....10 克
蝦仁....100 克海米.....6 克
豬肉......50 克冬菇.....6 克
乾髮菜....25 克荸薺.....6 克
木耳菜...250 克熟豬油...500 克
乾枸杞....5 克（耗150 克）
精鹽.....10 克雞蛋清....1 個
白鬍椒粉...3 克味素.....3 克
黃酒.....10 克乾澱粉....20 克
小蔥.....15 克芝麻油....10 克
烹製方法
1.鯽魚去鱗、鰓、剖腹去內臟洗淨。炒鍋置火上，下入熟豬油l00 克，
燒至五六成熱，下鯽魚煎至兩面金黃，注入冷水600 克，加薑片6 克、蔥10
克、黃酒，旺火燒沸，小火慢，約20 分鐘，湯色乳白時離火，用紗布過
濾。
2.將海米、冬菇、荸薺均剁成末，小蔥5 克、生薑4 克切成末。干貝捏
成絲。
3.將豬肉剁成茸，加精鹽3 克、味素1 克、薑末、水25 克，
再下入干貝、海米、冬菇、荸薺、小蔥和胡椒粉2 克，拌和成餡。
4.髮菜用冷水泡開洗淨，擠乾水分，加入毛湯、精鹽0.5 克，上籠蒸6
分鐘取出，濾乾湯汁。木耳菜洗淨，快速悼水撈出，與芝麻油拌勻。枸杞用
冷水浸泡，洗淨。
5.將豆腐去邊、片去表皮，改成小三角形4 塊，每塊再片成4 小片。備
湯匙20 個，抹一層豬油，每匙放一片豆腐墊底；將肉餡擠成珍珠丸放在其上，
再蓋上一片豆腐，與底片角相合成豆腐餃。
6.備頭菜圓盤1 個，用木耳菜將盤分成四等份，擺成弧形；四弧的中間
用髮菜堆好，其上點綴幾顆枸杞，整盤形如“金錢”，上籠蒸2 分鐘取出。
7.蝦仁用精鹽2 克、蛋清、乾澱粉15 克拌勻上漿，下五成熱的油鍋中劃
散撈出。用精鹽2 克、味素1 克化成鹽水，灑在豆腐餃上，上籠蒸5 分鐘。
將魚湯上鍋燒沸，下人蝦仁、精鹽、味素、胡椒粉，勾玻璃芡澆於盤中；取
出豆腐餃，擺到木耳菜上即成。
工藝關鍵
豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。
風味特點
1.“雲長玉漿餃”一菜，據傳出自“關雲長賣豆腐”的歷史故事，三國
時期，戰事頻繁，關雲長駐軍今武昌卓刀泉一帶。附近有一以捕撈魚蝦為業
的漁民，見關公治軍嚴謹，頗罕眾望，頓生敬佩之情。遂用鮮魚熬湯一鍋，
又因關公曾以賣豆腐為業，為激發其思源愛民之志，便用豆腐夾餡製成餃子
狀，入魚湯中煮熟，獻給關公。關公大悅，脫口贊道：“此乃我關雲長豆腐
也。”因而得名，流傳四川各地。
2.此菜色澤和諧，層次分明；醇郁清香，質感鮮嫩，有“長江川澤魚蝦
美，雲長豆腐蓋中原”的美譽。
