菜 名： 雞茸海參 主 料： 水發海參750克、雞胸肉150克、豬脊肉150克、蛋白1隻、豬皮1大張250克、雞骨200克、生油75克、精鹽10克、味素5克、料酒25克、蔥、姜 10克、胡椒粉0.5克、上湯600克、濕澱粉20克、豬肚肉200克、火腿末10克。主 料： 水發海參750克、雞胸肉150克、豬脊肉150克、蛋白1隻、豬皮1大張250克、雞骨200克、生油75克、精鹽10克、味素5克、料酒25克、蔥、姜 10克、胡椒粉0.5克、上湯600克、濕澱粉20克、豬肚肉200克、火腿末10克。
做 法： 1、將發好的海參洗淨，下開水鍋爐焯一下撈出，放入砂鍋內（海參下面竹篾墊底）。雞骨斬成大塊，同豬皮一起下開水鍋焯一下撈出，洗淨血污，先把豬皮蓋在海參上面。
2、燒熱炒鼎放入生油，投入蔥姜炒至呈牙黃色時，將雞骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入豬肚肉、精鹽、上湯、味素，待燒沸後倒入盛海參的砂鍋內，蓋上鍋蓋置於爐上用文火燉40分鐘。
3、將雞胸肉豬脊肉一起剁成茸，盛在碗內，加入蛋白、精鹽、味素、濕澱粉和少量清水調稀。隨後將砂鍋取下，撈去雞骨、蔥姜、豬皮，將海參取出，各上扣在碗內，傾入原汁。
4、上席時將海參從炊籠取出，將原汁瀝入鍋內，加入精鹽、味素，待燒滾後用濕澱粉勾芡，再徐徐倒入雞茸推熟，撒入胡椒粉拌和，然後起鍋裝入海參碗內，再覆入湯盤中，撒上火腿末即成。
特 點： 嫩滑濃香。
