陽山麥羹

陽山麥羹

陽山麥羹入口細膩、潤滑、香甜、鮮美。其食法多種多樣:陽山人普遍是不加糖、鹽,淡食加菜送;可以加糖作甜食;可加入牛奶、花生炒香碾成粉,混合吃起來更香甜可口。

由來

麥羹,也叫玉米羹,是廣東省清遠市陽山縣的一道家常必備粥品。廣東人說“無雞不成宴”,陽山人則認為“無麥羹不成餐”,一頓飯總需要一碗麥羹才能稱之曰完整。

韓愈被貶陽山的時候曾作詩說:“陽山,天下之窮處也!”以前,陽山確實是個很窮的地方,很多人沒錢吃飯,只能喝麥羹來填飽肚子。但經過幾年的發展,陽山人生活水平發生巨大的變化,但吃麥羹這習慣依然傳統。

麥羹在陽山人的生活中扮演著重要的角色,陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的麥羹。在陽山,麥羹可以當粥亦可以當飯,陽山人渴了喝一口麥羹,餓了喝一口麥羹,閒暇無事也會喝一口麥羹。陽山的一些家庭一早便煮上一大盆麥羹,全家男女老幼一天當中不時要喝上一口麥羹解解嘴饞。

麥羹吃久了,可以強身健體,健康皮膚,還能抑制長痘,筆者是土生土長的陽山人,每餐無飯可,無麥羹不可,喝了這么多年,發現有喝麥羹習慣的家庭,都不是長痘的膚質。

在陽山,無論是老人還是年輕一代,都對麥羹有著特殊的感情。從農村到縣城,從普通家庭到酒樓食肆,無一處沒有麥羹,麥羹成為陽山縣獨具一格的美食。可以說,麥羹在陽山不僅是一種美食,更是一種文化。

陽山麥羹好吃,其美味來源玉米品種、水的選擇以及烹調方法的講究。要製作出上好的陽山麥羹,玉米品種最好選擇陽山農家品種“大暑麥”,並用當地的山泉水調製。而最傳統的製作麥羹的過程,也是陽山人特有的製作方法:先用石舂將玉米粒的表皮舂掉,將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然後將玉米粉用冷開水調和,再倒進沸騰的水中,隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體(一種植物鹼),用文火熬兩個小時左右即可。目前仍保持著傳統手工製作及烹調方法的只有江英鎮坑邊村,傳統製作手工技藝世代相傳, 在坑邊村,無論是八旬老人,還是中青年一代,幾乎都熟知陽山麥羹的做法。隨著時代的發展,陽山其他地區的人們製作麥羹的方法已經有所改良:用機械代替手工製作,用高壓鍋快煮代替文火慢熬等。傳統中所採用的工具石舂,現已經所剩無幾。雖然現代製作在加工玉米方面改用機械,現今的陽山麥羹仍然在最大程度上保持傳統的加工工藝和方法,從而保證了麥羹儘量不失往日的口感。
另一個令陽山麥羹優勝於別的地區的同類產品的原因,還在於煮麥羹的水。陽山地形、地貌、地質獨特,造成了陽山地區的飲用水質有別於其他地區。許多人到陽山品嘗過麥羹後,忍不住會捎帶一些當地的麥羹粉回去,還向當地人請教了麥羹的做法。而拿回去後煮出來的麥羹總沒在陽山吃到的美味。而一些陽山人到外地謀生,每逢返鄉也會帶些麥羹粉回去。奇怪的是做法不變,麥羹粉也是正宗的陽山玉米粉,但怎么也煮不出家鄉麥羹的味道。原因很可能就在於煮麥羹的水有所不同。

如果你去到陽山玩,沒吃到陽山的麥羹,那你就白去陽山一趟了。

其實麥羹就是用磨細的玉米粉做成,加入少量純鹼或者小蘇打粉,煮一個鍾以上,而柴火煮成的麥羹則是最好。

麥羹是一道百搭好吃又營養的粥品,可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配,不開胃的夏天也可以代替白飯作為半主食喔。麥羹可以加入少量白糖給寶寶喝,或者直接喝也能有玉米的香味。

玉米

陽山人稱之為包麥。將老玉米脫粒磨成粉,然後煮成玉米糊,陽山人管之叫做“麥羹”。玉米在陽山種植的歷史已有260年,縣誌記載自清乾隆12年玉米傳入陽山後,便成為陽山縣與水稻、蕃薯並列為三大糧食作物。因為陽山是石灰岩山區,山地多、旱地多,宜於玉米生長,故種植面積和產量都較大,解放初至70年代中期,種植面積在13—14萬畝,年總產量高為14647.5噸,占全省播種面積和總產量的三分之一,故陽山是廣東玉米生產的大縣。進入80年代,種植面積曾擴大至16萬多畝,最高年總產量達23631.5噸。由於當時大面積植雜交良種,並且培育出含有本地農家玉米血緣的“陽單82”品種,單位面積產量不斷提高,1993年總產更達3萬噸以上,成為陽山玉米生產的最高峰時期。

由於陽山玉米產量多,解放前至70年代後期,陽山農民都是以玉米為主糧。解放前以及三年經濟困難時期,地處石灰岩山區的農民“餐餐麥羹無餐飯”是常事,很多時候連麥羹也吃不上,只好“蕃薯芋頭半年糧”了。改革開放以後,農村生產力大解放,人民生活水平大提高,農民天天吃上大米飯已不成問題,但是每天食譜中仍離不開麥羹。而且擴展到全縣城鎮居民,不少人家天天都煮麥羹。陽山的酒樓食肆,無一家沒有麥羹供應,成為陽山縣獨具一格的、外地人到陽山必嘗的美食。

陽山麥羹 陽山麥羹

李時珍的《本草綱目》說玉米“性平,味甘,主調中開胃。”現代保健教育專家齊伯力教授說:老玉米是“黃金作物”,美國醫學會作了普查,發現原始的美國人、印第安人沒有一個患高血壓,沒一個患動脈硬化。原來是吃老玉米的。他說:“老玉米里含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、VE,大氣層以不發生高血壓和動脈硬化。”他還說:“我已經70多歲了,體力充沛、精神飽滿、聲音洪亮、底氣十足,而且臉上沒有皺紋。
什麼原因?喝玉米粥喝的,信不信由你。你喝你的牛奶,我喝我的玉米粥,咱們看誰活得長。”

齊伯力教授說的是事實。在陽山縣的山區,不論是過去經濟困難時期還是現在,由於長年吃麥羹,那裡的農村姑娘絕大多數都是臉色紅潤、皮膚嫩滑的,顯得十分可愛。本人今年也70歲了,在陽山工作、生活了50年,天天少不了吃麥羹,也沒有高血壓和動脈硬化。大前年,廣州的一批書畫界朋友來陽山遊覽,我陪他們參觀了廣東第一峰(又叫韭菜嶺、石坑崆),回到陽山賓館吃晚飯時,國畫大師黎雄才的再傳弟子邵先生一見服務員端來麥羹,便一口氣吃了20小碗,尚未滿足,仍再添。連說“香滑可口,確係陽山美食。”席間,大家對麥羹的美味讚不絕口。一位老詩人即席口占《戲贈邵生》七絕三首:

韭嶺巍峨湟水清,山間玉米是奇珍。
賓朋爭贊麥羹美,一啖一天口尚馨。
板橋愛寫難糊塗,懷裡常藏修竹圖。
廿碗麥羹君未夠,心中必想有陽禺。
坡翁好把荔枝啖,願作嶺南長住人。
廿碗喝完儂尚討,莫非示愛欲聯姻。

陽山麥羹 陽山麥羹

眾人聽罷大笑。都說所謂美食,有18個字作標準這就是:“有營養、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢”,陽山麥羹完全符合這個美食標準。

麥羹

入口細膩、潤滑、香甜、鮮美。其食法多種多樣:陽山人普遍是不加糖、鹽淡食加菜送;可以加糖作甜食;可加入牛奶、花生炒香碾成粉,混合吃起來更香甜可口。但陽山麥羹對玉米品種、食水的選擇以及烹調方法可講究了。

陽山麥羹 陽山麥羹

玉米品種最好選擇陽山農家品種大暑麥,食水則最好以陽山的山泉水域純淨水,本人曾拿玉米粉回廣州家中用自來水煮,煮成的麥羹淡而無味,根本沒有細膩、潤滑、香甜的感覺。玉米粉的加工方法有兩種:通常是將玉米粒展成粉即可;但在陽山的一些山區農村,卻用石舂先把玉米粒的麥皮舂掉,然後再將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉,用這樣的混合粉熬成的麥羹更鮮美可口。

製作過程

食材

主料:玉米粉一碗

輔料:水四碗;食用純鹼/鹼砂一小調匙(加入鹼砂味道更香)

製作方法

把一碗玉米粉用一碗涼水攪拌均與,直到無顆粒

將三碗水煮沸

一邊攪拌開水一邊倒入開好的玉米粉,不要有顆粒和結塊

慢慢攪拌麥羹,把火力控制在沸騰狀態,不要蓋鍋,否則會溢出

放入一小調匙純鹼或鹼砂,不能放太多,否則會發苦。放入鹼後麥羹開始發稠和發黃

保持沸騰狀態,等待10~20分鐘左右即可

1.

把一碗玉米粉用一碗涼水攪拌均與,直到無顆粒

2.

將三碗水煮沸

3.

一邊攪拌開水一邊倒入開好的玉米粉,不要有顆粒和結塊

4.

慢慢攪拌麥羹,把火力控制在沸騰狀態,不要蓋鍋,否則會溢出

5.

放入一小調匙純鹼或鹼砂,不能放太多,否則會發苦。放入鹼後麥羹開始發稠和發黃

6.

保持沸騰狀態,等待10~20分鐘左右即可

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們