醉八仙[川菜菜品]

“醉八仙”是川菜中歷史悠久的傳統甜菜。所謂“八仙”是選用八種果料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人稱酒釀，北京人稱江米酒，有醇香味甜的特點。冬食可以補溫禦寒，並有益氣、活血之功。以其汁製成的“醉八仙”，色彩美觀，主料豐富，脆柔糯，甜香爽口，有濃郁的酒香味，十分誘人。是冬末初春的時令佳肴。

主料輔料

葛仙米…………25克 鳳梨…………100克

白皂仁…………25克 櫻桃……………50克

桃油……………25克 雞蛋清…………2個

紅桔瓣………100克 白糖…………250克

湯圓面………100克 醪糟汁………100克

湘蓮米…………75克

烹製方法

1.將葛仙米用清水淘淨，以沸水泡發後，換清水入鍋中煮開兩次，去掉異味。湘蓮米、桃油、白皂仁分別加水，上籠蒸發好。湯圓面搓成豌豆大的小丸子，紅桔瓣撕皮去籽，鳳梨切成小丁。

2.炒鍋置旺火上，放入清水1000克，加白糖燒沸，下雞蛋清，放入葛仙米、蓮米、桃油、皂仁燒沸，最後放醪糟汁、桔瓣、鳳梨、櫻桃攪心起鍋，再把湯圓面小丸子另沸水鍋中煮熟舀入碗內即成。

工藝關鍵

要得甜、加點鹽。酌加精鹽少許，口感更佳。

2.該法因其假託漢鍾離、呂洞賓、韓湘子、曹國舅、何仙姑、藍采荷、張果老、鐵拐李八仙諸形（態）演之，故名。醉八仙共有用語個架子，每個大架子化出八個小架。故術語曰：“八仙者，化架則為八八六十四矣”。大凡演練醉八仙者，均須跳起（身子）並以頭、肩、背、腰等部位跌地，故術語乃謂之“醉八仙”。