種類及特點
(1) 鹹肉類
鹹肉又稱醃肉，是原料肉經醃製加工而成的生肉類製品，食用前需經熟制加工。其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的醃製風味，味稍鹹。常見鹹肉類有鹹豬肉、鹹羊肉、鹹水鴨、鹹牛肉和鹹雞等。
(2) 臘肉類
肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等醃製後，再經晾曬或烘烤或煙燻處理等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需經熟化加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫乾、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。
(3) 醬肉類
肉經食鹽、醬料(甜醬或醬油)醃製、醬漬後，再經脫水 (風乾、曬乾、烘乾或熏乾等)而加工製成的生肉類製品，食用前需經煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。
(4) 風乾肉類
肉經醃製、洗曬(某些產品無此工序)、晾掛、乾燥等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需經熟化加工。風乾肉類乾而耐咀嚼，回味綿長。常見風乾肉類有風乾豬肉、風乾牛肉、風乾羊肉、風乾兔和風乾雞等。
(5)中式火腿
用豬的前後腿經醃製、發酵等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的醃製風味，食而不膩，易於保藏。
選購方法
在購買畜禽類醃臘肉製品時要“五看一聞”。
(1) 看產品認證標誌。生產企業是否獲得食品生產許可證，有無“QS”標誌。
(2) 看生產日期。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。
(3) 看產品表面。要選擇表面乾爽的產品，表面不乾爽的肉製品容易有細菌繁殖、腐敗變質。四看產品外觀色澤。顏色過於鮮艷的肉製品有可能添加過量色素。
(5) 看產品彈性。彈性好的肉製品內在質量好。
(6) 聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
質量好的醃臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的醃臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹後仍有霉跡，肉身鬆軟無彈性且帶黏液，呈酸敗味。
