酒米[用來釀造黃酒的糯米]

酒米[用來釀造黃酒的糯米]
酒米[用來釀造黃酒的糯米]
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糯米在一些方言中被稱為酒米,通常用來釀造黃酒。

酒米的特徵: 酒米特重澱粉,同時希望儘量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟,澱粉質多,中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀,稱為“心白”。心白有許多微小的空隙,利於曲菌菌絲深入,讓澱粉轉化為糖份。

基本信息

為了減少雜味,酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠,留下的部分稱為“精米”。精米占原米的比重,稱為“精米步合”,譬如將一粒米磨到剩下一半,其精米步合為50%。磨到剩下四成,精米步合為40%。

釀造越高級的酒,必須將米粒外層磨掉越多。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品,宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言,心白內部的成分差異不大,精米步合在40%以下,品質多已十分接近。

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