連州特殊美食

田螺煲的配料有豬紅、燒肉、臘鴨等,配方不同,便各有各的味道。 食客在連州食田螺菜,總是吃完一碟,還要一碟。 原來連州有一款香辣牛蹄,是當地的特色風味。

豐陽牛肉干

東陂馬蹄
素傳“三江草鞋連卅屐,東陂馬蹄西岸石”。
東陂馬蹄乃馳名省內外的特產,皮黃飽滿,肉白鮮嫩,晶瑩閃亮,味美清甜,蕊滑無渣,無論生吃或熟食,都爽脆可口。它具有代質的三大特點:第一,芽短,薺蒂短,薺眼淺,馬蹄飽滿易削皮:第二, 橫斷面的黑點比任何其他地方品種都少,晶瑩嫩白:第三,削皮後久不變色,其它地方的馬蹄或水果削皮後會變色,唯獨東陂馬蹄削皮後隔夜也不變色。
東陂地區只有兩處地方出產這種馬蹄:一是衛民四甲洞,二是大富頭板塘洞。
連州花腸
連州花腸以講究的肥瘦肉搭配,按嚴格的比例加入濃酒、胡椒、白糖、鹽等調料,醃製後灌入腸衣中,自然風曬至乾透。其味甘香醇厚,甜中微辣,乃連州山區風味。
白切狗
白切狗以小狗為原料,宰淨後以白切方法烹製,製作過程中反覆冷熱,令皮脆肉爽,然後切片,食時蘸以香辣調味料,原汁原味,是獨特的吃狗方法。
狗腦煲
狗腦煲以天麻等中藥材料作湯底,加入生薑,以打火鍋形式,放入狗腦滾熟即食,香滑可口,醒神補腦。由於一隻狗只有一隻腦,故此道菜十分珍貴。
山塘豆腐
廣東連州不少餐館以“山塘豆腐”作招牌招攬顧客。
山塘豆腐之所以受食客青睞,是因為它特別滑特別嫩。做豆腐的前道工序,都是把黃豆磨成豆漿,以紗布過濾,煮好後加上石膏或滷水,使之凝固成“豆腐花”,再制豆腐。“豆腐花”是廣東人對半凝固狀態的豆腐的稱謂,山塘人則稱為“豆腐腦”。從這一稱謂來看,可知山塘豆腐製作技術出自中原。
山塘豆腐之所以特別滑嫩清香,除傳統的加工技術精細外,與當地的水源關係也很大,大凡泉水出名的地方,都能出產美味的豆腐。
客人到山塘,豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮湯,配以紅棗蔥花,清甜爽口;白豆腐切片,以溫火煎得兩面焦黃,佐以蒜頭醬油,香、甜、脆、滑集於一體。
油豆腐(俗稱“水浸鬼”)最有特色:先是將白豆腐切成3—6厘米見方,置油鍋里煎炸好備用;食時可蒸可煮,可釀餡。餡有冬菇、馬蹄、豬肉、牛肉、魚肉、韭菜等,雉雞釀豆腐為釀豆腐中的極品,若有幸吃上此味,那真是口福不淺了。
田螺
連州的螺有多種,包括香螺(又稱“山坑螺”)、河螺,歪咀螺、田螺等。
炒田螺本是地道的農村家常菜。以前,農人日常難得見到腥葷,便靠水吃水靠田吃田,從田裡溝渠中摸些田螺來改善生活。連州人心靈手巧,極普通的田螺,也做出了花樣,計有:炒田螺、田螺煲和釀田螺等。
炒螺,與別處沒有什麼大區別,只是一定要以清水養螺一日,除去腥泥後再將螺尾鉗去,臨炒前以鹽水篩一下,猛火炒後上碟。食客在螺口處一吸,那鮮嫩香滑的螺肉便進嘴了,俗稱“親嘴”。
田螺煲的配料有豬紅、燒肉、臘鴨等,配方不同,便各有各的味道。
釀田螺卻是一道手工複雜的菜餚,要先將螺肉取出剁碎,加瘦豬肉或魚肉,冬菇、雞蛋等,做成餡,釀入螺殼內,慢火蒸好裝碟上席。
這螺,吃完一碟,將螺殼堆好,看看還是一碟。
食客在連州食田螺菜,總是吃完一碟,還要一碟。
連州臘乳豬蒸蘿蔔絲
俗語有話:“秋風起,吃腊味”。進入秋冬時節,是普羅大眾品味腊味的最佳時節。講起腊味,“廣府”腊味已是久負盛名,諸如東莞臘腸、呂田腊味、滄州腊味等等,諸多品牌皆是耳熟能詳。但社會在進步市民的“口功”甚是了得,故此,一有空閒將會到處覓食。當搜羅到好食之材時,更是如獲至寶。正如連州的東陂臘乳豬一樣,驚起之情一一道來。 誠然,食物之“寶”無非個人所好之至,而好的食材還是與諸共享方為開心逸事,腊味的品種在市場中可謂琳琅滿目,有大家熟識的臘腸、臘肉、臘鴨、臘豬腳……但有一腊味品種恐怕街市賣的並不多,那就是“臘乳豬”。 此臘乳豬來自粵北山區的連州東陂,連州地處廣東與湖南交界處,地形處於起伏的山丘,無污染,因為當地工廠相對比較少,故此,小溪流水、村莊的空氣非常清新。村民民風純樸,飼養之家禽都是傳統養殖,所以肉味非常濃郁。尤其進入秋冬,當地的氣溫要比省城低好幾攝氏度,原來東陂腊味是靠山風來風乾。一條自西北方峽谷鑽出來的西溪,緩緩地流到東陂鎮邊,也把習習的山風帶到了鎮上。這樣的天氣非常適宜“曬腊味”。東陂村受連州管轄,東陂獨特的地理位置所形成的自然風景氣候條件最適宜臘制肉類。相傳早在明朝年間有兩位來自莞城的移民遷居於此,並且帶來傳統臘制肉類的技術,結合東陂的特殊環境及農家飼養的禽畜進行臘制加工,甚得方圓幾十里的村民的歡迎。 講起東陂腊味,可謂馳名三百多年歷史,由於坊間產量不多,一般都是出口創匯為主,村民留少許自用及饋贈親友之用,所以知者甚少,因而市面的售價都相對比較貴。東陂腊味盛名已久是不容置疑,而東陂腊味最出名的當數“臘乳豬”。臘乳豬是選用四公斤左右的花白奶豬作為主料,將小乳豬剔除骨頭後醃製,用炒乾的碎鹽醃;醃好後再以溫水洗淨,晾乾水,淋薑汁酒,塗上糖和香料粉,備竹片固定成形,放在涼棚處晾乾,日間太陽曬,晚間“打冷風”,這樣一來二往臘好的乳豬油皮薄、肉嫩、脂肪少、造形靚、風味獨特、口感韌而鮮美,肥肉少且爽脆不油膩、無渣,可謂是腊味中之極品。東陂的腊味,聞名粵港地區和東南亞諸國,當地人常引以自豪。東陂人心靈手巧,東陂的腊味不僅品種繁多,而且製作奇特。除臘乳豬之外,還有幾款腊味也是非常有特色的,譬如臘蛋、臘狗、白臘肉等,風味獨特,別具一格。 東陂臘乳豬的烹製一般炒或蒸,斬件蒸魚乾,又或者臘乳豬蒸蘿蔔絲居多。因為最簡單的製作才能突出臘乳豬的特點和風味,如果加入太多的調味料就會影響臘乳豬特質。東陂臘乳豬除了遠赴連州購買外,在番禺市橋清河腊味檔有售。而品嘗箇中滋味的話,請移玉步到位於新從公路的“竹莊酒家”即可領略東陂臘乳豬的“味”力。
牛蹄豆腐泡限量好味道 
中山的豆腐泡通常都做得十分冧軟,最重要的作用就是如海綿一樣,吸收菜里的醬汁,用醬汁來豐富自己的味道。但連州的豆腐泡卻是脆皮的,炸至金黃酥脆,看起來倒是有幾分像普寧炸豆腐,而且完全乾上,喜歡清淡的大可以就這樣夾起來吃,品味當中的淡淡豆香;而老闆介紹了一個地道食法:用手撕開豆腐泡,讓裡面的嫩豆腐蘸上醬油,這樣吃更加好味道。為保證原汁原味,豆腐泡都會在連州先加工成半成品,再運輸至中山,即點即炸,因此供應有限,想吃就要趁早。
豬腳姜、白雲豬手、花生炆豬手……用豬蹄做的菜式數不勝數,但用牛蹄做菜,卻比較少見。原來連州有一款香辣牛蹄,是當地的特色風味。深懂連州風味的清遠食府當然有這道美食,不過由於製作需時,因此也是限量供應。廣東有句歇後語,牛皮燈籠—— —點極都唔明,意思指人愚笨,怎么說都不明白,而原意就是指牛皮厚,做的燈籠,不太透光。因此,要想將牛皮做得軟滑能入口,熬出其中的膠質,得花不少時間。大廚忠哥就介紹,做這道香辣牛蹄,先得用骨頭熬出來的高湯慢火浸牛蹄3個小時,然後再用秘制醬料炆至入味。而秘制醬料中,除了南乳等平常佐料外,還有很多連忠哥都叫不出名的山區香料。牛蹄碩大無比,一定要不顧斯文,用手抓來吃才夠風味。牛皮、牛筋入口有嚼頭,但輕輕一咬,一切就迎刃而解,深具咬嚼的快感;裡面膠質豐富,吃完後連嘴巴周圍都黏乎乎的;味道微辣,剛好辟走了腥味。

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