賣大包

賣大包

清末民初,廣州的茶樓為了吸引食客,尤其是生活於底層的茶客,順便帶旺茶樓生意,在客人之間留個良好口碑,便想出了一個帶有濟世色彩的廣告橋段。一般茶樓賣叉燒包、蓮蓉包和豆沙包。有間茶樓獨闢蹊徑創了一種雞球大包,餡料豐富,有雞肉、豬肉、筍粒等,形體自然也比普通包子大得多,所以就叫“大包”。

來歷

這樣一個大包偏偏廉價出售,賣得比一般茶點還便宜,引得茶客趨之若鶩。一般人吃了一個大包,再也吃不下什麼了。如果多賣,茶樓的生意就不用做了。所以,當時茶樓就推出限量版。每回大包登場,都把早茶帶入高潮:夥計從廚房搬出一個直徑超過半米的大蒸籠,揚聲唱出:“賣大包——賣大包囉!”茶客聽到,精神一抖,這可是窮人的福音啊。大家歡欣雀躍,整個茶市一遍喧騰,“這裡要!”“這裡要!”的叫聲此起彼伏。因為是微利生意,每人只售一個。整個早市,這樣的大包只賣兩次,來得早的客人就有,來得晚的客人往往會為與大包失之交臂而嗟嘆一番。

轉變歷程

上個世紀20年代,廣州大同酒家在早茶時段也仿照人家賣大包,不過不是簡單抄襲,而是創造性繼承,餡料增加了冬菇、火腿、鮮蝦和半個熟雞蛋。並以此作為招牌點心。老闆請人寫了一副對聯,歌頌自己感嘆世情:“大包不容易賣,大錢不容易撈,針鼻鐵生涯只望從微削;同父飲茶者少,同子飲茶者多,檐前水點滴何曾見倒流。”

香港的大同酒家也學著總店的樣子“賣大包”,只是對聯改得更暢達:“大包難賣,大錢難撈,針鼻削鐵,只向微中取利;同父來少,同子來多,檐前滴水,幾曾見過倒流。”我叔叔住在香港灣仔破舊熱鬧的堅拿道,與繁華的時代廣場隔著一條鵝頸橋。

多年前,我叔叔請過我們全家到灣仔的幸福樓喝早茶。當時我們興高采烈,唯有叔叔的兩個孩子——我的堂弟堂妹毫無喜悅。我們正喝著茶,忽聞一陣雜音,幾乎每張桌子都有人站起來,撲向大廳通道,向著一個剛出爐的大蒸籠集結,人群擁擠,侍應停了手,要大家排好長隊再分派。我叔叔也拿著餐卡去了,用一個托盤捧回了4隻籠仔,他只把大包分給自己、妻子和兩個孩子,沒有給我們。叫我們隨便拿點心車上的點心。我堂妹撇著嘴在我耳邊說:“他次次來都要這個,吃了這個就什麼都吃不下了!”我問,便宜嗎?堂妹說:“兩元一籠!”怪不得,茶樓上的小點都要6元起,這么大一籠蒸飯只售2元,果然是益街坊生意!香港的“賣大包”與時俱進,演變為排骨蒸飯。籠仔套著一個鋁盅,盅里盛滿豉汁排骨蒸飯,排骨是調味撈好再蒸,油汁滲入飯里,香噴噴的。一盅飯,既是早茶也是午餐,相當於店家行善。這天我們在香港謝斐道的一間酒樓飲茶,親眼目睹“賣大包”:鄰桌的三位白髮長者要了三籠排骨飯,優哉游哉細嚼慢咽,仿佛要把這種滋味吃進記憶深處,旁邊只有一杯茶,他們的早茶竟然是一盅一件的!他們吃了一半才開始交談,等下去哪去哪,生活如此安適甜美。我問服務員:多少錢一盅?她說:6元。物價升了,“大包”也升了,但還是便宜。

無論是雞球大包還是排骨蒸飯,這類照顧底層弱勢群體的溫馨傳統在廣州已經蕩然無存,它的香火倒是被香港接去了。

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