產品介紹
貴妃魚丸具有市場任何魚丸無法比擬的絕佳彈性與完美口感。是時下一款非常熱銷的特色菜食材。
餐廳出品優勢在於口感獨特，價格便宜，利潤空間大，是提高廚部出品毛利率的最佳產品。可用於與
新鮮野菌，鴿蛋，蟹黃製作上等滋補燉品，按位上，幽雅高檔，口感具有極佳彈性與鮮美回味。
(1)取料：一般選取比較大的鮮活海魚，上乘的首推肉質松厚的大白鰻。
(2)拍魚丸：鰻魚洗淨上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以
免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入。
(3)將魚肉碎放進陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多
，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味素，另用清水加少量精鹽開勻
。拍打完，冉加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與
拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經到家。擠出來的肉丸，或排
放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用明火煮至七八十攝
氏度後轉文火，至將近水沸時撈起。
烹貴妃魚丸湯：在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕淨，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也
可用火焙)、味素、魚露、麻油、胡椒粉。煮熟後，連湯一起衝到生菜墊底的大湯碗上。
營養價值
魚類的蛋白質含量高，魚丸含有的１８種胺基酸與人體所需要的比例和數量非常吻合，人吃魚容易消
化吸收。還有水生動物含有不飽和脂肪酸，這些物質是人體自身不能合成而需要從食物中攝入的營養
。魚還有軟化血管、防止動脈硬化、降低膽固醇的功能。另外，近年的研究還發現，魚類含有豐富的
肽類物質，它具有提高人體免疫力、促進生長、調節血脂和抗疲勞等多方面的作用。
