做法一
製作原料
主料 淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克。調料 植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味素8克。
製作過程
(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細絲。 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。 (4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味素等熬成汁，澆淋於雞上即成。
做法二
材料
用料
•雞半隻
輔料
•水適量
•食鹽5克
•蔥油15毫升
•小蔥100克
•姜2片
蔥油白切雞的做法
1.
大碗放些涼開水放進冰櫃冷藏，待用
2.
把洗淨的雞放進煲湯的湯鍋，用中大火煮約12分鐘
3.
把浸在湯鍋里的雞取出
4.
把撈起的雞立刻放在冷藏過的冰水裡浸泡片刻，放涼的雞斬件放在大碗裡
5.
炒鍋里放入蔥油和鹽，放入準備好的薑末和蔥粒，炒香，蔥油淋在雞塊上面即可
6.
熬制蔥油的材料：油與蔥的比例約為3:2，在炒鍋里放入植物油，放入蔥白
7.
等蔥白變金黃後再放入蔥綠
8.
香蔥炸至金黃時，關火，撈出香蔥，鍋內的油就是蔥油，白切雞的升級版就是蔥油帶來的鮮香味道
做法四
•鹹鮮菜品口味
•氽主要工藝
•廿分鐘所需時間
•簡單製作難度
食材明細
•清遠雞一隻 900克
•香蔥適量
•鮮醬油25克
•沙姜粉5克
•姜20克
•香葉2片
•蔥30克
•白芷1克
•八角1枚
•涼姜2克
•肉蔻1克
•花椒20粒
•肉桂2克
•鹽30克
•黃酒20克
•清水適量
•冰水適量
製作步驟
•1.往湯鍋里放入香料。
•2.倒入30克鹽。
•3.倒入適量黃酒煮開。
•4.調製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
•5.放入香蔥粒。
•6.用手勺燒適量蔥油。
•7.蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發出香蔥和沙姜粉的香味。
•8.碗中再倒入少許鮮醬油備用。
•9.把子雞的腿骨端用線繩拴好。
•10.鍋中的白鹵湯已燒開，改為中火，令其湯麵稍滾即可。
•11.把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。
•12.撈出後，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。
•13.然後，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然後再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反覆七次操作。
•14.最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程式”即告完成。
•15.把雞浸泡15分鐘後撈出，然後把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。
•16.浸泡好後撈出，控淨雞膛內的水份。
•17.把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。
•18.然後斬掉雞的翅膀和雙腿。
•19.先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。
•20.把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。
•21.最後把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面。
•22.在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
溫馨提示
1、製作此菜，使用廣東的“清遠雞”最好，如沒有，也可用一般的子雞來代替，但要注意火候，因為雞的老嫩程度有很大區別。雞的重量以淨膛後在750-900克較好。
2、在七上八下操作時，最好使用一隻較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開口處的洞口要通暢，使湯灌入後可迅速流出，使雞從內往外的熱量慢慢滲透。每次下燙的時間不宜過久，燙久了皮破就不美了。
