主料輔料
豬前蹄………2支 八角…………2.5克
醬油……………10克花椒……………1克
薑片…………15克 冰糖……………25克
烹製主法
豬腳刮洗乾淨，用刀背剁斷里骨成段，下沸水鍋，加入蔥條，薑片、紹酒15克，用旺火煮10分鐘撈出，瀝乾水分，用醬油10克塗勻皮面晾涼。
另外鐵鍋燒油，油溫六成熱時轉中火，下冰糖不停翻炒至融化，此過程，我們稱之為炒糖色。
1.豬腳刮洗乾淨，用刀背剁斷里骨成段，下沸水鍋，加入蔥條，薑片、紹酒15克，用旺火煮10分鐘撈出，瀝乾水分，用醬油10克塗勻皮面晾涼。
2.另外鐵鍋燒油，油溫六成熱時轉中火，下冰糖不停翻炒至融化，此過程，我們稱之為炒糖色。
3. 下豬蹄，轉大火翻炒，中途加薑片、花椒，炒至豬蹄外皮焦黃起皺，我們看到，冰糖的糖色裹在豬蹄上，加入足夠多的水，紅燒醬油兩勺、料酒兩勺、白鬍椒粉一茶匙、八角三顆、適量鹽。煮開後加蓋燜煮。
4.旺火燜煮大約1個半小時左右。時間沒有固定，觀察豬蹄，軟糯不軟爛，硬了口感不好，爛了脫骨，形態又不好，這個狀態要靠自己把握。如果水燒乾了豬蹄還不夠軟，加水繼續煮。後期敞開鍋蓋，收乾湯汁，期間鍋鏟翻動的頻率要快一些，否則濃縮的糖油汁和豬蹄釋放的膠質，容易粘鍋。一盤燜豬蹄，那誘人的紅潤色澤，已經滲透到軟糯的皮質里。
工藝關鍵
燜，有紅燜、黃燜之分，技法略同，僅調料稍異。紅燜宜炒糖色，成菜紅潤油亮，乃福建家常風味。
風味特點
調味素美，質地軟爛，香醇宜人，炙熱可口，最受老人歡迎。
