名稱
紅油耳絲
紅油耳絲
所屬菜系
素齋菜
菜譜功效
健脾開胃調理 防癌抗癌調理 便秘調理
製作材料
主料：香菇（乾）(150克) 核桃(150克) 藕粉(100克)
輔料：雞蛋(60克)
調料：白醬油(2克) 香油(10克) 辣椒油(15克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(2克) 五香粉(2克) 味素(2克) 大蒜(5克) 鹽(2克)
製作工藝
1. 將核桃仁用開水泡一下，撕去皮；
2. 香菇（選用朵大色黃）洗去泥沙，去柄發脹；
3. 冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味素、白醬油、鹽適量，煮至上味後撈起瀝乾水氣；
4. 藕粉和雞蛋清調製成糊狀；
5. 然後將香菇攤抻，有柄的一面塗上藕粉糊，鋪上一層核桃米；
6. 同樣將香菇有柄一面塗上糊，蓋在桃米上，放入蒸籠蒸煮；
7. 取出用木板壓平，冷卻後刷上香油即成豬耳朵；
8. 將制好的豬耳切絲，拌和香油、蒜顆、白醬油、味素、白糖、紅油，即可入席。
工藝提示
藕粉制肉，還可製作紅油耳絲、醃順風耳、怪味順風、麻醬順風等菜。
菜品口感
口味：紅油味
耳絲清脆，紅潤油亮，冷盆入席，四季皆宜。
食譜營養
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效；特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。
核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。
藕粉：蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
介紹
紅油耳絲［主料輔料］
冬菇…………150 克 白醬油………1.5 克
核桃仁………100 克 麻抽……………10 克
藕粉…………100 克 紅油……………15 克
雞蛋……………1 個 白糖…………1.8 克
胡椒粉……1.5 克 五香粉…………2 克
味素…………1.4 克 蒜顆……………5 克
精鹽………1.6 克
［烹製方法］
1.藕粉、雞蛋（取清）成糊，做成豬耳狀。冬菇、桃仁加味料煮上味。2.將制好的豬耳切絲，拌和麻油、蒜顆、白醬油、味素、白糖、紅油，
即可入席。
［工藝關鍵］
1.藕粉制肉法：藕粉 100 克，核桃仁 100 克，冬菇 150 克，雞蛋清 1 個，胡椒粉 0.1 克，五香粉 0.5 克，花椒粉 0.2 克，味素 1 克，白醬油 3 克，小
磨麻油 50 克，鹽適量。將核桃仁用開水泡一下，撕去皮。冬菇（選用朵大色
黃）洗去泥沙，去柄發脹。冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、
花椒粉、味素、白醬油、鹽適量，煮至上味，撈起瀝於水氣。藕粉和雞蛋清
調製成糊狀。然後，將冬菇攤抻，有柄的一面塗上藕粉糊，鋪上一層核桃米，
同樣將冬菇有柄一面塗上糊，蓋在桃米上，放入蒸籠蒸煮。取出用木板壓平，
冷卻後刷上麻油即成豬耳朵。
2.藕粉制肉，還可製作紅油耳絲、醃順風耳、怪味順風、麻醬順風等菜。
