糖粥

糖粥亦稱紅豆粥,江蘇蘇州漢族小吃之一,在冬至節吃紅豆粥。用紅糖和小米煮成的米粥,口感順滑,湯汁粘稠。糖粥的做法 1.糯米和粳米淘洗後和姜塊一起煮成粘稠的粥 2.糯米粉和水混合。..在爐子上邊加熱邊攪拌。..煮成稀糊糊後加入桂花乾或者固體糖桂花 3.放入豆沙在糊糊里。..攪拌。..豆沙化了之後撒一點鹽 4.吃的時候把豆沙糊糊澆到粥上。.. 如果在步驟2沒有乾桂花。..那么在吃之前淋一勺桂花糖漿

來源

糖粥糖粥

糖粥亦稱紅豆粥。冬至節吃紅豆粥的習俗,在一千六百多年前已經有了,據說是為了預防瘟疫。南北朝時梁人宗懍在《劑楚歲時記》中說:“共工氏有不才子,以冬至日死,為疫鬼,畏赤小豆,故冬至作粥以禳之。”

蘇州的紅豆粥格外精細,紅豆和粥分別而做,紅豆做成豆沙,粥上碗後紅豆沙才澆上去的,有紅雲蓋白雪之美。蘇州人稱其為“糖粥”。過去蘇州有一隻賣糖粥的器具叫“駱駝擔”,可把灶具、碗盤、食物全放在擔子上。小販一邊挑著擔一邊敲著梆子,發出“篤篤篤”的聲響,孩子們聽見其聲就知道“賣糖粥”的來了。民諺“篤篤篤,賣糖粥”。

故事

在三、四十年代里,蘇州玄妙觀像個遊樂場。蘇州平民的休閒生活叫“盪玄妙觀”,照現在說法,玄妙觀是旅遊景點,舊說有十八景、廿四景等等。這裡是含吃、喝、玩、樂、

糖粥糖粥
購物、觀光、燒香、祈求的熱鬧場所。糖粥攤就設在玄妙觀十八景中的“一步三條橋”、“鐵釘石欄桿”的露台東北角。攤很簡易,三塊大門板搭起桌台,三條大長凳供顧客“雅座”,排成凹字形,凹形的一端放上糖粥的大桶鍋和碗、盅,下設加熱的行灶;另一端便是裝焐酥豆的鍋灶,攤主就在凹形中忙碌。攤的天頂是用粗竹桿和白布搭成人字形的蓬帳,藉以避小雨、遮太陽,讓顧客坐下有個領域感和安全感。三個銅板可要一碗糖粥,或者是焐酥豆;還可以二者兼有,叫來碗“鴛鴦”,就是半碗糖粥上加一瓢焐酥豆。糖粥是甜而不粘,稀而不薄,極是爽口,而焐酥豆並不是粒粒的赤豆,而是烏黑油亮而起沙的豆沙厚漿,非但甜,且有豆沙的口味,非常特別。

糖粥攤攤主叫秦福元。據說糖粥攤是前清時就有了。秦家的祖宗是紹興人,第一代攤主從紹興來蘇,就在社壇巷有個高墩旁落腳,選擇了玄妙觀的露台擺起攤子,由此而傳到第四代秦福元。秦福元年輕時不甘守攤,曾學過說書、游過碼頭,糖粥攤由他老媽支撐。秦福元和當代評彈名家曹漢昌是師弟兄關係,同拜一老師,但秦福元大概天賦不足,弄了幾年始終不叫響,生意平平,甚至還要拿糖粥攤賺來的錢去游碼頭說書。待到年稍長、盛氣漸消,才安於歸來守糖粥攤。那時已是抗日戰爭前,攤由三人支撐,秦、妻子、老娘(後期老娘眼瞎、由外甥幫助)。憑了秦喜歡說書而練就的口才,當然是會說會話,出語幽默,處世老練,笑迎顧客,經營不錯。雖然根本說不上“日進斗金”,但也“日進千百個銅板”,到晚上總是一衣兜銅板嘩啦啦地倒在八仙桌上,大家忙著數齊銅板,包裝好以便明日換成銀元或大額紙幣。這裡附帶說一句,現代人計量總是十進位的,對三十年代用銅板、鎳分、銀角、銀元也去套用十進位,那就錯了。推行法幣前後,隨行(情)論市(場),一塊銀元可兌一千二百十四角小洋(銀角),兌銅板大體保持在三百枚左右,一分鎳幣則固定在三個銅板。後來取消銀角和銅板才和現在一樣。

一碗糖粥賣三個銅板,一付大餅油條也是三個銅板,以現在市場價格算的話,相當五角上下,這當然是價廉物美的了。而秦福元經營有方,精打細算,儘量降低成本,講究質量,倒也打出牌子,收入頗豐,成了小康之家。社壇巷有了自己的房子,這當然還有祖宗傳下來的份額,據說是第三代分家的。糖粥攤傳到第三代曾經遇上尷尬,這位男主人卻是個讀書人,而且犯有氣喘病,做不得挑擔肩扛的事。上代頭看看祖業傳不下去了,於是招來一個大腳媳婦。幸虧是大腳,又是光福農村婦女,做生活一等好手,傳代有望,這就是秦福元的娘。老娘一世勞累,糖粥是要燒行灶木柴的,火旺、火熄都要用吹火筒來吹,時間一久,煙燻火撩得了眼病,到老竟成了瞎子。秦福元的妻子也為燒糖粥,到老也成瞎子。好像瞎眼也會遺傳似的,曾有不少迷信說法。其實一言蔽之,曰:“職業病”。生活的代價也給秦福元換來小康,秦福元的房間裡就有一房的紅木家具。

舊社會裡求生存,真是爾詐我虞,都得靠點背景之類的,即使下層也要拜老頭子,認寄爺通路子的。雖然小小一個攤子,但地處蘇州最熱鬧的玄妙觀,各路人物都會在這裡淘金,不說別的,單是糖粥攤背靠的三清殿殿檐下,就麇集著一大幫叫化子。他們有的是出賣苦力或得病、或殘傷而無法生活,也有的高貴門第的公子哥兒吃箸嫖賭、染上鴉片而傾家蕩產、或被趕出家門,而淪落檐下作乞的;那更有原本是地痞流氓,或是強凶霸道的俠義好漢,甘願在此作叫化軋頭的。聽說秦福元在此立牢腳頭,有上代頭的庇護,老攤主嘛,各路人物都是拱手擺平的。此外,他與道教的上層人物也多有交往,這至少使他一攤子的生財傢伙,每日收攤後不必擔回家去而暫存殿內。至於是否拜過老頭子,沒有聽說過,不能瞎說。“黑老鴉”地痞流氓一類的敲窄勒索事,好像也沒有重大的“化費”,當然這類人物上門,吃幾碗糖粥,那僅是像現在呼一支“紅塔山”香菸而已,只能算應酬招呼了。

對於背後的一幫叫化子,秦福元略施小善,因而叫化子是宿在東北角檐下,避免正面活動,以礙攤的容顏。單這一點顧客才願坐下來吃得舒心。

記得五十年代學習總路線時,對小商小販,有種比喻的說法,是風雨飄搖中的小船,經不起風浪。也曾經在這個歷史環境下,懂得一句小攤販的諺語:“風吹一半,雨落全完”。秦福元的糖粥攤,真的應了玄妙觀有塊碑叫“靠天吃飯碑”。從他的上代頭說起,全家都關心氣象,正像現代人的臉,隨著心境遭遇而“多雲轉陰、而雨”。第三代祖宗自己並不操作,但只要幾天連綿下雨加颳風,他就要無端發脾氣。老人們都會叮囑孩子“天在下雨,不要到老祖宗面前玩耍,他恨不得連柱子也要劈掉”,否則孩子們送上去,便被罵得狗血噴頭,甚至會吃頓生活。跟天老爺打交道真難,1958年雖然盛行過“人定勝天”,那談何容易!從眾多的歷史負擔中,人們逐漸懂得:天是戰不勝的,頂多只能應順著、適應著,按天的脾氣生活。因而秦福元對天崇敬,香火倒是不斷的。

天氣好,就多淘米、多燒豆。天氣中途變卦,只能聽天由命。春天一陣風暴,帳蓬掀翻;夏日裡雷雨交加,又得搶收攤子;秋雨瀟瀟,再加冬日裡總會夾著風雪冰霜的,又只得歇擱。這種“與天鬥爭中”,叫化子會幫忙的,幫著搶收攤子、收拾家什,剩下的糖粥不能隔夜,這就分贈給這批幫忙者充飢。生意有興有衰,糖粥不夠賣時,就差人趕緊到牛角浜老虎灶打開水,沖入粥桶內,一碗糖粥起碼會增值半碗。生意冷清,糖粥過剩,帶回去給鄰居孩子享受。

糖粥攤能在三清殿立腳四代,講究的是質量和儘量降低成本。雖然偶爾也要以開水沖入,令其增值,這畢竟是估計不足,供不應求時臨時的措施。真正的功夫是講究用米、用糖和燒制的工序。米是不能用米店裡直接購來的糯米的,而是需要到婁門、葑門那邊許多米行里去打交道,用的是叫“攤糯”。就是糯米囤最下一層的糯米,因擱置時間長、粘性不足,倒是燒成後不粘不薄。糖也不是稱斤來的白糖,這是要蝕本的。用的是糖蒲包,就是南貨行里拆包後丟下的白糖蒲包,或是白糖麻袋。每每要大批購進,甚至堆成倉庫。在糖包倉庫里,蜜蜂成群結夥,好像這裡是最好的蜜源。糖蒲包怎么燒糖粥?先要洗蒲包,將包上黏著的、殘留的糖溶化在水中,然後燒開,撇去泡沫殘物。再用豆漿沖入,可使澄清,糖水在上、沉澱物在下,最後過濾取出糖水。糖麻袋更難弄些,還要加幾道工序分離、脫氣味才成。每天要用大量的糖蒲包,只得向各大南貨行收購,最遠的還要向上海十六鋪的這類商行求救購貨。

勞動量雖然很大,質量倒是保證的。他們很少用糖精,當然糖精也是備有的。在客堂里總有一聽美國進口的糖精,只是在糖水配糯米燒成粥後,口嘗甜味不夠時,才說弄一點“老鬼(舉)山來”!“老鬼(舉)山”糖精是也。舊商業道德也有點講究的,私弊夾賬的事是不能搬上檯面的,只能愧疚地打個切口。

洗糖蒲包取糖,大幅度降低成本。然而腦筋活絡的人還有生財之道。蒲包、麻袋用了一次還可派用場,所謂物盡其用,甚至到最後還可糊硬襯做鞋子之類的。這是後來習慣說法叫廢物利用。當時秦福元進十二隻糖蒲包,只需出八隻清蒲包就收回成本了。真是取了你的糖,還了你的殼,還有四隻賺頭。這就是將包裝的附加值,再剝下來,再將附加值增值。這筆賺頭不是外快,倒是納入主要收入的。

燒糖粥要將米和糖水比例一次加準,不能中間再加水的;然後用硬柴旺火燒,再熄火以炭化硬柴燜。其中還要幾次旺、幾次熄,人常守在行灶邊,用“吹火筒”煽起旺火,作場間裡經常是煙霧騰騰的。總的要求是米粒要開花,但不黏,要爽口,鍋里不能上清下沉,粥下沉了就要乾,幹了就要結底,有糊味。焐酥豆卻另有一套工序。人們以為是用赤豆燒成的,誤稱赤豆糖粥。其實是用上好的蠶豆浸胖後加鹼、加水,以火功焐爛,甚至連殼也要爛。這裡有個秘訣,過去秦家是不傳人的,現在也沒有人做這行檔,而且也不願做這行檔,不妨加以公開。焐酥豆即使燒到上述程度,它還不會起“沙”,僅是一鍋豆湯而已。秘密是另沖一大缸熱的紅糖水,沖入沸騰的焐酥豆湯中,加以攪拌,立即起“沙”而成焐酥豆。用鹼燒蠶豆,照營養學來講是破壞各類維他命的;好在人們吃焐酥豆僅一瓢而已,維他命還可從各類蔬菜、食品中吸取。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們