秘汁叉燒

秘汁叉燒

又叫蜜汁叉燒,是廣東省漢族傳統名菜之一,屬於粵菜菜系。蜜汁叉燒可以插在豬腹內燒,用暗火以熱輻射燒烤而熟;也可以直接用火烤熟的,並在面上塗抹飴糖,使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯,且有甜蜜的芳香味。絕對是值得您品嘗一番的美味佳肴。

菜品特色

“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內,經燒烤而成。因為,一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬,只有兩條裡脊,難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條,更多一點就燒不成了。後來,又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒,久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

插在豬腹內燒,用的是暗火,以熱輻射燒烤而熟;又著燒的是明火,是直接用火烤熟的,這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯,故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉,並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯,且有甜蜜的芳香味。

營養價值

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食用指南

豬肉(肥瘦):

豬肉不宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。

澱粉:

蠶豆不宜與田螺同食。

經典做法

主料

夾心肉或後腿肉兩斤左右切成條狀

輔料

一大勺酒糟大蒜(蒜末2小勺生薑(薑末一小勺)

調料

1/3杯紅糖1/4杯生抽1/4杯蚝油一大勺蜂蜜4大勺深色的玉米糖漿DarkCornSyrup(可用蜂蜜代替)2大勺紅葡萄酒或料酒1大勺芝麻醬一塊豆腐乳一小

做法1

•秘汁叉燒的做法

•1.大蒜和生薑切細。豆腐乳與紅酒,酒糟混合磨細,加入所有剩下醃料。

•2.豬肉放入食用塑膠袋,倒入所有醃料,捏幾下袋子,讓醃料與豬肉均勻混合。在冰櫃冷藏4小時或過夜。

•3.烤箱預熱175度/350F。豬肉提前放到室溫暖30分鐘。豬肉放入加了錫紙的烤盤, 剩下的醃料汁在爐子上燒滾,把醬汁刷到豬肉上,烘烤30-45分鐘,直到表面焦黃。每5-10分鐘給豬肉刷一次醬,翻一次身。

做法2

1.將枚肉洗淨及瀝乾水後, 用盆將醃料及枚肉一起放入, 醃大約45 分鐘,最好醃過夜。

2.焗爐用220度預熱15分鐘. 入爐焗盤先用錫紙蓋上面, 然後加入一個巳包錫紙的蒸架在上面,(錫紙面最好刺上多個小孔, 讓肉汁流下焗盤內).才將叉燒放在蒸架上烤. 先用爐溫 230度焗 15分鐘, 之後將叉燒反轉後, 將爐溫改為210度再焗15分鐘. 合共焗 30分鐘.

3.蜜 汁製法 : 將麥芽糖用水座溶後倒入盆內, 放入其他材料滾起至糖起泡便成. 焗好的叉燒取出後, 用蜜汁淋上面, 然後放回入焗爐每邊再焗5分鐘即成.

4.待涼砍件。

蜜汁叉燒 蜜汁叉燒

5.選材最重要。

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