由來
真空低溫烹飪法1974年法國三星廚師PierreTroisgros的初衷是以此減少鵝肝的重量和水分的流失，他成功地使鵝肝的重量在烹飪後只減少5％。同年，BrounoGoussault開始用真空低溫烹飪來處理牛肉。而現在真空低溫烹飪成為高級西餐廳處理肉類、魚類的主流，同時也可以處理蔬菜和水果。
操作
將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密實包裝，然後放入料理機以65度左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時間有所不同。真空低溫烹飪所必須的是兩台機器，恆溫式低溫料理機和真空密封機。
真空包裝袋需要選擇可加熱的材料,一般肉類的烹飪溫度在58-60攝氏度左右烹飪2小時(甚至更長至24小時),海鮮類的食材烹飪溫度約為40-45攝氏度,蔬菜的烹飪溫度可選擇較高,而烹飪時間較短.
優點
最低程度地減少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的顏色
減少食鹽的使用，或者可以完全不用
保留食物的營養成分，分離事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留維他命成分
不需要油或者只需要極少的油
保證每次烹飪的結果都是一樣的
真空低溫烹飪可以最大程度地使廚房進行提前準備，因為經過真空低溫烹飪食物可以再次冰凍或冷藏，需要的時候再次進行加熱。它的操作優點還表現在：
最小程度地減少浪費
最小程度地減少重量的流失以控制成品的重量
就算是普通的肉類也能極大地提高口感
剩餘部分可以冷藏
比烤箱和煤氣灶節省能源
能減低廚房的油煙污染
不同的食物能通過單獨包裝同時烹飪
不需要特別的廚師，人人都可以操作併到達理想的效果
贏得更多的準備時間
食物
食物溫度
真空低溫烹飪的溫度原則上來說應該等於或大於65度，以進行殺菌。因為細菌的生存的理想溫度是4－65度。而且真空低溫烹飪最好不要超過70度，以減少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的溫度和時間是不同的。
列舉分子料理大師ThomasKeller所給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時間對比表，他的菜式都是通過了美國食品衛生管理局的檢查的，應該都是安全的。當然，選材料的時候應該儘量選好的。
西冷牛排59.5度45分鐘
雞腿64度1小時
鴨胸60.5度25分鐘
羊排60.5度35分鐘
豬裡脊80度8小時
豬其他82.2度12小時
鵪鶉64度1小時
小牛牛排61度30分鐘
鵝肝68度25分鐘
吞拿魚59.5度13分鐘
三文魚59.5度11分鐘
龍蝦59.5度15分鐘
普通魚類62度12分鐘
食物冷藏
關於冷藏，進行真空低溫烹飪前的食物要冷藏於3度或以下，進行真空低溫烹飪後的食物要冷藏在1度或以下，如果3日不用的，要冷凍。
