百花菜心

百花菜心

主料:油菜150克,蝦仁100克 輔料:肥膘肉25克,柿子椒25克,青椒25克,雞蛋清30克 調料:香菜10克,豬油(煉製)40克,澱粉(玉米)25克,料酒10克,薑汁10克,蔥汁10克,花椒2克,鹽4克,味素2克

製作材料:

主料:油菜150克,蝦仁100克

輔料:肥膘肉25克,柿子椒25克,青椒25克,雞蛋清30克

調料:香菜10克,豬油(煉製)40克,澱粉(玉米)25克,料酒10克,薑汁10克,蔥汁10克,花椒2克,鹽4克,味素2克

特色:

色澤鮮艷,造型美觀,清淡適口。

製作方法:

1. 選用大小適宜的油菜,用其菜心;

2. 將菜根削去老皮修成橄欖頭形,切掉部分長葉,留10厘米長;

3. 把葉部修成橢圓形,然後一剖兩半;

4. 放沸水中氽至六成熟,用涼開水投涼,控淨水待用;

5. 蝦仁、肥膘肉剁成細泥;

6. 用小梅花漏子把紅青椒皮刻成12個小梅花;

7. 把香菜菜葉去掉頂葉留兩側的葉片待用;

8. 把蝦泥、肥肉泥放入容器中,加入蛋清、紹酒、花椒水、蔥薑汁、精鹽、味素慢慢調攪均勻;

9. 再攪入水澱粉10克和豬油1克,攪至上勁時,分成12份待用;

10. 把菜心圓面朝下平面在上,放入平盤內,在油菜莖部撒上薄薄一層澱粉;

11. 把調好的蝦泥放在油菜心撒澱粉處,用刮板蘸少許水抹平,再把香菜葉和上梅花擺在上面;

12. 使其成紅花綠葉形狀,按此方法將其他料共做成11個百花油菜心生坯;

13. 把做好的百花油菜心生坯放入蒸屜中,用文火蒸15分鐘;

14. 見蝦泥已熟,用手指按有彈性時,即可出籠;

15. 鍋內放清雞湯,加鹽、味素、蔥薑汁,放火上加熱;

16. 湯沸時,用水澱粉勾芡,芡熟;

17. 去浮沫,淋上豬油攪勻,澆到蒸好的百花菜心上即可。

製作要訣:

花椒水製作方法:製作花椒水時,以1兩花椒6斤水的比例,提前一天燒開,並浸泡一晚即可。

小帖士-食物相剋:

蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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