生態鹽水鴨

宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之說。 多種鴨饌中,有幾十種屬金陵風味。 鴨胚要求新鮮,無病,無異味。

歷史典故

早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨”。同時,烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京。清代,南京鴨饌品種很多,《調鼎集》中收錄的80 多種鴨饌中,有幾十種屬金陵風味。當時,除了各大菜館烹製鴨饌外,還有眾多的專門製作鴨饌的鴨子鋪。

製作工藝

傳統的鹽水鴨由於含鹽高,無包裝,保質期短,已不能適應日益增長的消費需求。自80年代中期以後,南京的一些科研單位,如南京新潤食品集團有限公司,大專院校和生產廠家紛紛對鹽水鴨的滅菌保質、包裝等工藝進行了研究,相繼出現了微波處理法、鈷60輔照法、氣調法、液氮冷凍法。
1、原料準備。 鴨胚要求新鮮,無病,無異味。若加工凍鴨應自然解凍或在冷水中解凍,禁用熱水解凍或蒸汽解凍。
2、開扣醃製。從鴨右側腋窩處切4-6厘料的切口,除去內臟,從肘關節去翅,從跗關節去爪。洗淨鴨體及腹腔血污。用18公斤精製食鹽,1 公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤複合鹽。將這20公斤複合鹽抹醃於200隻已開扣的鴨體,醃製3小時。
3、復鹵。復鹵時要清、香、有鹽霜,時間2小時。鴨體要全部浸在鹵中。
4、煮製。用開水下鍋,使鴨體全部浸在85-95℃的水中,煮至斷紅為止,起鍋時要倒肚湯。煮好的鴨放在衛生、清潔、無毒無害的專用容器內,攤開涼至常溫,不得堆放在一起。

包裝處理

5、內包裝、滅菌。採用真空包裝機,用三層複合鋁箔材料包裝。 真空度要高,封口要嚴。包裝好的鴨放在專用容器內,然後再放在85--95℃氣溫中持續90分鐘,不得使水分和油脂大量流失,要輕拿放,不得使包裝袋破損。滅過菌的鴨攤開涼透。
6、外包裝。涼後再進行外包裝,打上生產日期、裝箱。冷凍貯藏於-15℃以下,出售時輕拿輕放,不得與藥品、化工原料和其它不潔物混裝。發泡漏氣,包裝破損的不得出售。本鴨的優點,不但保留了傳統鹽水鴨的風味,而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含鹽量低,完全符合國家規定的食品衛生標準。它不但適合普通人食用,更利於一些老年人、兒童和病人食用。另外它保質期長,給銷售帶來方便。

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