珍珠魚丁

調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉１匙半，４５°水生粉２匙，豬油１００克（實耗７５克），麻油少許，蔥花少量。 製法：１．將淨魚肉批切成０．１厘米見方的丁，用細鹽、味素、雞蛋清、乾生粉，拌和均勻，使表面有一層薄漿包裹，放在低溫處漲發１小時。 ２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，放上漿魚丁，用勺劃散，至呈玉白色，再放大西米、速凍青豆，攪和後，倒在漏勺中瀝油。

選料：淨魚肉３５０克（鯧魚、青草魚皆可，約需９００克），水發大西米１２５克（約需５０克乾貨漲發取得），速凍青豆２５克，雞蛋（用蛋清）１只半。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉１匙半，４５°水生粉２匙，豬油１００克（實耗７５克），麻油少許，蔥花少量。
製法：１．將淨魚肉批切成０．１厘米見方的丁，用細鹽、味素、雞蛋清、乾生粉，拌和均勻，使表面有一層薄漿包裹，放在低溫處漲發１小時。將大西米放在多量沸水鍋中煮沸，轉用小火焐１０分鐘後，撈出用清水漂洗去大西米表面粘液，並把可能粘連的米粒掰開，再放入多量沸水鍋中煮沸，再轉用小火焐約１０分鐘至大西米無僵硬的白芯再撈出，用清水漂清粘液，並用清水浸漲１小時。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，放上漿魚丁，用勺劃散，至呈玉白色，再放大西米、速凍青豆，攪和後，倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放蔥花、黃酒鮮湯２匙，加細鹽、味素，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再將魚丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均勻後，裝盆即成。
特點：大西米晶瑩如珠，糯滑爽口，魚丁潔白如玉，鮮嫩柔軟，色澤淡雅明亮，配料別有一格。
關鍵：１．漲發大西米，必須分別用５-６倍於原料的沸水、充分的熱量，使原料表面澱粉迅速糊化形成粘殼，再轉用小火焐透，從而水中澱粉散落最少，保證大西米表面光滑圓潤、不失形，發得好的大西米里外成熟度一致。
２．魚肉上漿後要漲透，滑油時可用稍高的油溫，因大西米和青豆下油鍋攪和，需較大的熱量。