珍珠雞球

選料:雞脯肉300克,豬肥膘100克,去皮荸薺75克,熟火腿瘦肉末50克,糯米200克,雞蛋(用蛋清)2只。 調料:黃酒2匙,細鹽、味素各適量,豬油50克,40°水生粉1匙。 製法:1.把糯米淘洗乾淨後,先用水浸泡2小時,撈出後上籠蒸,至七成熟取出攤開晾涼。

選料:雞脯肉300克,豬肥膘100克,去皮荸薺75克,熟火腿瘦肉末50克,糯米200克,雞蛋(用蛋清)2只。
調料:黃酒2匙,細鹽、味素各適量,豬油50克,40°水生粉1匙。
製法:1.把糯米淘洗乾淨後,先用水浸泡2小時,撈出後上籠蒸,至七成熟取出攤開晾涼。將雞脯肉(去筋)、豬肥膘、荸薺,分別用刀斬成細茸。
2.將切成細茸的雞脯肉、豬肥膘、荸薺和熟火腿瘦肉末放在容器中,加黃酒、細鹽、味素和蛋清拌勻上勁,用手擠成大小均勻的丸子,共30只(直徑約1.5厘米)放在蒸過的糯米上滾沾滿一層糯米,成為珍珠雞球,放在盤中,上籠蒸熟取出,移入潔淨盤中。淨鍋內加一勺鮮湯,調好鮮鹹味,燒沸後,下水生粉勾流利芡,油上光,澆在珍珠雞球上即成。
特點:糯米晶亮如珠而且糯軟,並使雞球鮮嫩圓潤,別有風味。
關鍵:1.糯米初步蒸一下時斷生即可,不可過熟,因為沾裹在雞球表面後,還要再蒸5~6分鐘,糯米太熟就失去糯性和彈性。
2.雞脯肉等原料拌成的丸茸料,要有一定厚稠度,不然,易塌癟,不能固定其圓潤的形狀。

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