焦香糖

焦香糖果的特點在於特殊的色、焦、味。 焦香糖果組成中糖與乳經煎煮後能產生不同程度的棕色和不同強度的獨特的焦香風味。 蔗糖和澱粉糖漿是組成焦香糖果的基礎體系，對其質構風味保質期都有重要的影響。

焦香糖果
焦香糖果也稱為乳脂糖，是以砂糖、澱粉糖漿為主要原料，添加了乳名、油脂、乳化劑等輔料，經熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風味的糖果。其代表性產品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、勿奇糖等。焦香糖果按軟硬度分類，因其含水量為8%~10%，故屬於半軟糖。
焦香糖果的特點在於特殊的色、焦、味。焦香糖果組成中糖與乳經煎煮後能產生不同程度的棕色和不同強度的獨特的焦香風味。這也是其它糖果少有的風味特徵。焦香糖果富含脂肪,添加的脂肪均勻地分散在整個體系內,在乳化劑的作用下形成一種穩定的高度分散乳濁狀態。焦香糖果組成中糖與乳經煎煮後能產生工藝,因此;對焦香糖果的焦香化工藝不不同程度的棕色和不同強度的獨特的焦香風再贅述。
蔗糖和澱粉糖漿是組成焦香糖果的基礎體系，對其質構風味保質期都有重要的影響。非脂乳固體和糖都是焦香化反應必備物質，它還影響其質構即韌性和延伸性、細膩程度，磷脂起著天然乳化劑的作用。脂肪除增加營養外，更主要的是，它是形成焦香糖果物態體系和質構特徵的基本物料，它同糖液及非脂乳固體經均質乳化使得焦香糖果形成細密，滑潤的組織並具有光亮的色澤。如乳化不當，會油脂分離造成低劣質構。風味物質給焦香糖果增添特殊的香氣和滋味。