圖書信息
書 名: 烹調工藝學
作 者：馮玉珠
出版社： 中國輕工業出版社
出版時間： 2009-6-1
ISBN: 9787501969241
開本： 16開
定價: 35.00元
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 烹調工藝學的基本概念
第二節 烹調工藝學的性質和地位
第三節 烹調工藝學的研究內容
第四節 學習烹調工藝學的意義和要求
第二章 烹調工藝準備
第一節 烹調人員的選用
第二節 廚具設備和能源準備
第三節 空間和場地準備
第四節 烹飪原料準備
第三章 初加工工藝
第一節 鮮活原料的初加工工藝
第二節 乾制原料的漲發工藝
第三節 醃臘製品的初加工工藝
第四章 分割及成型工藝
第一節 部位分割工藝
第二節 骨肉分割工藝
第三節 刀工與刀法
第四節 刀工成型工藝
第五章 單個菜餚的組配工藝
第一節 單個菜餚原料組配的意義和內容
第二節 單個菜餚原料組配的方法和要求
第三節 花色菜餚生坯的組配手法
第六章 烹製工藝
第一節 烹製工藝中的熱傳遞現象
第二節 烹製基本方式
第三節 火候及其調控
第四節 初步熱處理工藝
第五節 勺工工藝
第七章 調和工藝
第一節 調味工藝
第二節 調香工藝
第三節 調色工藝
第四節 調質工藝
第八章 熱菜烹調方法
第一節 以油為主要傳熱介質的烹調方法
第二節 以水為主要傳熱介質的烹調方法
第三節 以氣為主要傳熱介質或輻射導熱為主的烹調方法
第四節 以固態物質為主要傳熱介質的烹調方法
第五節 特殊烹調方法
第九章 冷菜烹調方法
第一節 拌熗工藝
第二節 醃泡工藝
第三節 滷煮工藝
第四節 凝凍工藝
第五節 粘糖工藝
第十章 菜餚造型與盛裝工藝
第一節 菜餚造型的基本原理
第二節 菜餚造型的藝術形式
第三節 菜餚造型的基本工藝
第四節 菜餚的盛裝工藝
第五節 菜餚的裝飾
第十一章 宴席菜餚的組配及烹調工藝
第一節 宴席的特點和命名
第二節 宴席食品的基本格局
第三節 宴席菜餚的組配
第四節 宴席菜餚的烹調工藝
第十二章 烹調工藝的改革創新
第一節 烹調工藝改革創新的意義和原則
第二節 烹調工藝改革創新的途徑和方法
第三節 創造性思維與烹調工藝的改革創新
附錄
參考文獻
