清水河莜麵

簡介

莜麵經過精細製作成為食品。莜麵的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上,可與精麵粉媲美。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份,可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。同時莜麵中含有一種特殊物質——亞油酸,它對於人體新陳代謝具有明顯的功效。莜麵是莜麥磨成的麵粉,在內蒙古地區也是莜麥麵食品的統稱。

釋義

莜麥是一年生草本植物。生長期短,成熟後子實容易和外殼脫離,磨成粉後可食用,就叫莜麵,也叫裸燕麥面,又叫油麥面,這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的麵粉。經過精細製作成為食品。莜麵的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上,可與精麵粉媲美。另外,莜麵還是一種很好的保健食品,有助於減肥和美容。只是莜麵不容易消化(晚餐最好不要吃),要少吃。莜麵是河北省張家口,山西省北部大同盆地地區,以及內蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品,主要生長在無霜期短的山地區域。

內蒙產地

內蒙古呼和浩特市清水河縣,武川縣,烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左雲縣、陽高縣等。

莜麥

學名“燕麥”,莜麥屬“裸燕麥”,俗稱“油麥”,也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史。所含蛋白質和脂肪量為五穀之首, 做莜麵所需要的原料(19張)莜麵在我國已有五千年的歷史,屬塞北高寒農作物。莜麥即燕麥,莜麵即燕麥粉。 莜麥為一年或兩年生草本植物,葉子細長而尖,花淡綠色,小穗有細長的芒,籽實可以吃。莜麥耐寒耐旱,生長期長。在我國莜麥盛產區如內蒙古武川縣、烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區,莜麵一直是深受老百姓喜愛的風味食品。

營養成分

據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析,中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%,脂肪8.5%,還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素,與其它8種糧食相比,均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富,特別是維生素E,每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有穀類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質的胺基酸組成比較全面,人體必需的8種胺基酸含量的均居首位,尤其是含賴氨酸高達0.68克。

營養分析

1.燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇,經常食用,即可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預防作用; 2.經常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效; 3.燕麥粥有通大便的作用,很多老年人大便乾,容易導致腦血管意外,燕麥能解便秘之憂; 4.它還可以改善血液循環,緩解生活工作帶來的壓力;含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、防止貧血的功效,是補鈣佳品; 5.燕麥中含有極其豐富的亞油酸,對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效,對老年人增強體力,延年益壽也是大有裨益的。

適宜人群

莜麵對於常常處於緊張狀態的上班族來說,是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。而對於心腦血管人群,肝腎功能不全者,肥胖者,中年人,還有想要減肥的女性更是保健佳品。 一般人群均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用;適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用;適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用;適宜高血壓病、高脂血症、動脈硬化者食用。

生產製作

莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”,就是說,從生莜麥到做成能吃的莜麵製品,要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來,拉到場上脫粒,脫下來的籽粒自然是生的,不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脫好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這就成了“一熟”,將炒熟的麥粒磨成莜麵,這就又成了生的了。這就是“二生”。莜麵粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆,放在屋子裡十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋裡一大半是炕,所以面櫃就是最主要的家具,家境的好壞,從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麵粉在吃的時候,要先和成面,而最特別的是,和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜麵粉在面盆里,兌上一半的滾水,就可以和面了。由於是滾水和面,所以這就成了“二熟”。和好的面,要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。莜麵製品形式多種多樣,最省力偷懶的,是用一個木製的壓榨機,將麵團擠壓成許多條麵條,這叫做“壓餄餎”;講究一點的,用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條,稱之為“莜麵魚魚”。這種魚魚,一般人一次只能用手搓一根,而最能幹的主婦能兩手同時操作,且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜麵窩窩”:捏一小團莜麵,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜麵片,然後就勢在手指上繞成筒狀,豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起,就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。不管是餄餎,魚魚還是窩窩,又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴,燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰,屋中瀰漫著莜麵那特有的氣味時,莜麵蒸熟了(三熟)。這時,莜麵才真正能吃。

食用指南

莜麵有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有數十個品種,其中蒸莜麵常見的就有有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。 莜麵有兩種吃法,熱吃和涼吃。莜麵製作方法靈活多變,常在巧婦手下搓、推、擀、卷、花樣翻新,由鄉村大媽現場製作,明檔廚房,食用前觀賞一翻民間手藝食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯,冷調、涼拌。並可按各自口味,酸、辣、鹹、甜自行調製。夾一筷子莜麵,飽蘸自已調配好的湯料,細細咀嚼,一種特殊的莜麵香味令你回味無窮。莜麵吃法頗多,風味各有千秋。可以加工成窩窩、儲格、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面等,也可以加工成炒麵、糊糊、燕麥片等,不僅成為當地人的一種主要食品,而且是出口外銷的名牌產品。 莜麵的獨特特點在於它的“三生三熟”。

歷史典故

相傳,漢武帝時期戰事不斷,北方地區的遊牧民族—匈奴經常騷擾漢地,造成了大量的人畜損失,人民苦不堪言,正常的生產生活無法繼續。訊息傳到中央,漢武帝大怒,隨即命大軍前去征討。可是遊牧地區的匈奴大軍忽東忽西,作戰不定,給漢軍造成極大損失。軍隊屢戰屢敗,加上漢軍的補給全靠長安從內地及各郡徵調,補給環節薄弱很容易遭到打擊。而遊牧民族的騎兵,靠擄掠為主,隨軍自帶乾糧,不僅沒有被消滅,反而越戰越勇,令漢軍十分頭痛。於是武帝採納了大將軍衛青的建議,命隨軍駐地墾荒,以供軍需,並從各郡徵調大批勞力調往當時的河套地區,使漢軍的實力大增。當時別的農作物在當地產量有限,大量種植,此種一經播下,生長迅速產量很高。漢軍食後,軍力大增、耐饑寒,經酷暑,最後大獲全勝。漢武帝非常高興,親自率眾到河套地區,犒勞三軍,並封敬獻穀物的大臣莜司為大將軍。並親自為這種穀物取名為為莜麵。 從此,這種穀物在中華大地紮下了根。 隋朝末年,隋文帝楊堅偏信奸佞之言,要立次子楊廣為太子,唐國公李淵力諫不納,被貶為并州(太原)留守。途經靈空山時,不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩,只好借宿靈空山古剎盤谷寺,生下公子李元霸。李淵滯留該寺,常與老方丈談論天下大事。一日,老方丈對李淵說,我夜觀天象,天下大亂,群雄惡戰,將軍應養精蓄銳,將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯,吃了之後定會精神煥發,體強力壯。午時將莜麵“蜂窩”筒筒端了出來,李淵吃後,頓覺神清氣爽,便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的,形似“蜂窩”,所以稱其為“莜麵窩窩”。又叫“燕麥窩窩”。後來李淵當了皇帝,便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中,路過靜樂縣,時值秋收季節,看到當地盛產莜麥,便上前問詢一位中年男人,得知當地人的吃法僅僅是把莜麥磨成面,然後加水和好再蒸熟,就和吃饅頭一樣。特別單調。於是,便把“莜麵三生三熟”的加工,製作方法和莜麵的各種吃法傳給了他,此人名叫“袁煥”靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”,故將窩窩改稱為“栲栳栳”。隨著時間的推移,朝代的更替,袁煥的子子孫孫為躲避戰爭一大部分遷徙到了大同的天鎮,隨後又遷到了張家口的張北縣,日久這種民間美食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北等地,成為山區人民的家常美食,現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村,還保存著“莜麥”傳統的加工,製作方法。是屬於全人類的“民間文化”。來自唐朝的“味道”。 相傳,清代康熙皇帝遠征噶爾丹,在歸化城吃過莜麵,給予很高的評價。乾隆年間,莜麵作為進貢皇帝的食品被送往京城。20世紀50年代,朱德總司令兩次來察哈爾視察,都主動要求吃莜麵。他說,當年在晉西北轉戰,曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵,也聽說過莜麵是“張家口三寶”之一的傳說。那又筋又細的莜麵,支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大鬥爭,總司令一直在懷念它。由莜麥加工而成的麵粉。

吃法

內蒙古種植面積占全國種植總面積的47.9%。莜麵的做法、吃法很多,風格各有千秋。可加工成窩窩、魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、莜麵栲栳栳等,也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等,不僅成為當地人的一種主要食品,而且是出口外銷的名牌產品。。莜麵是中華食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟,在加工前,用大鍋放上清水把莜麥淘洗乾淨,曬乾後炒,炒熟後才可上磨,加工成麵粉。二曰燙熟,莜麵的和法是用開水燙熟和好。三曰蒸熟,是指把做好的莜麵食品用蒸籠蒸好後,泡入特製的鹽湯或羊肉湯中食用。現在莜麵已登堂入室,薈萃呼和浩特街頭的“莜麵餐館”,形成了具有地方特色的飲食文化。山西也有莜麵,將面撮成條狀,在火上蒸熟,但火後不容易掌握,再加入西紅柿、羊肉,醋就能吃了。 喜吃莜麵不僅是當地人幾百年的飲食習慣,而且吃得很講究,一年四季吃法不同,各有風味。
進入初春,廣大農村的新鮮蔬菜不多,而家庭醃製的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕,將醃酸菜浸泡後,切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜,把蒸熟的莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵鍋烙給鉻放進燴酸菜碗內,再放一些油炸辣椒調拌著吃,一兩碗進肚,身上頭上都出汗。
進入夏季,新鮮蔬菜多了,蒸出莜麵窩窩、魚魚或給格,用醋、醬油加水加鹽,調和成“冷鹽湯”,湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段,再加一些大蒜塊或末,冷湯調莜麵,幾碗下肚,格外爽口!
進入秋季,農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了,冷調莜麵和熱調莜麵皆宜。吃冷調莜麵,與夏天的吃法大體相同,也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與莜麵一起冷調著吃。熱調莜麵,就是以新山藥、新番瓜、新白菜(或圓菜)為主要材料,燴上一鍋大燴菜,調上熱騰騰的蒸莜麵,吃上幾碗,特別的可口!
進入冬季,天寒地凍。或以大燴菜,或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜麵,再加上一些油炸辣椒末,一兩碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!
至於莜麵餃餃、餛飩、煮魚子、炒麵、蒸山藥莜麵魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、莜麵速食麵等,今日已登堂入室,薈粹呼和浩特街頭的“莜麵大王館”。雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,保您滿意而歸。
山西也有莜麵,將面撮成條狀,在火上蒸熟,但火後不容易掌握,再加入西紅柿、羊肉,醋就能吃了。

各式做法

莜麵餄餎面和莜麵窩窩做法:
將莜麵麵粉用溫水和成麵團,如果家裡有壓麵條的機器,將做好的麵條上籠屜蒸熟,然後就可以沾自己喜歡的作料吃了。做這個需要一定的技巧,揪一個小麵疙瘩,然後放在鐵皮上(我常用刀面),用手掌一搓就成一個小面片了,揭起來,順勢在手指上一繞,就成一個捲兒了,把它立在籠屜上,做完一籠後就可以上過蒸了,吃法和莜麵條一樣,都是沾料吃。
吃莜麵很重要的一點就是作料,正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等等,還有一種就是用醋、香油、鹽、味素、蔥花、香菜調製成的湯,用莜麵沾著吃,很可口。莜麵還可以炒著吃和涼拌:炒著吃:鍋里放入食用油,油開放入蔥,姜,蒜爆炒,加入適量配菜加入調味品,炒至七分熟,將莜麵切開放入,菜熟即可。
涼拌:將莜麵加熱,切開,加入調味品即可。
莜麵魚魚。揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,雙手合攏將麵團搓成倆頭兒尖,長寸許。吃法和莜麵窩窩,莜麵餄餎面一樣。

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