歷史傳說
唐廷秘俎公元733年玄宗秘游渤海，來到了一片神秘古遠的海域。目光所及浩海碧空，萬里金灘，海天一線間漁帆遠影，鷗鳥翱翔，窮不盡風光美景，道不完的詩情畫意。玄宗被此情此景深深吸引於是漫步暢遊。
紅日西沉，途遇老翁與兒孫出海歸來，鶴髮童顏，精神矍鑠不輸壯年。玄宗貴為天子，錦衣玉食不惑之年卻也未及老翁精神煥發，雖後宮三千也非如此枝繁葉茂。玄宗驚奇，老翁娓娓道來其中緣由。
老翁年幼時雙親已故無人照料。漁民不識土肉便棄之。老翁無奈撿食，年紀漸長本體弱多病卻越發康健，困惑同依海謀生何況自己風餐露宿怎會比他人更加強健。想來是土肉的功效。因身強力健，多年辛苦後越發富足，娶妻生子仍遊刃有餘，便納妾為其開枝散葉，妻妾兒孫均食土肉。如今老翁已過八旬，五代同堂，兒孫百人，妻妾均在，幸福美滿。
玄宗聞罷喜不自勝，歷代君王貴族求強健之本、不老仙方而不得，今日卻收貨意外之喜乃神靈恩賜。次日便欣喜回朝，命該州刺史進貢土肉,集御醫專研其質，宮人食試其效。不足半年，果有成效。至此土肉如珍寶只供帝王及至親所用，除皇帝特批不得使用。因土肉特性珍貴，為不損其質，玄宗特命名廚唐公烹調專研，發揮極致功效。
玄宗食土肉三年，精神愈發清爽，體魄強健勝於同齡。常以騎射,音律，書畫自娛造就橫溢才華。玄宗雖已過天命之年但仍意氣風發不減當年，聽聞楊氏之女艷麗無雙遂招入宮。玉環入宮只見君王儀表堂堂，氣度不凡，二人兩情相悅成就釵盒姻緣。玄宗因寵愛特賜玉環同食土肉。多年已過玄宗康健，玉環雲鬢花顏風采依然，膚如凝脂笑靨如花，後宮佳麗三千人三千寵愛於一身。二人多年感知土肉之功，玄宗喜又因其為宮廷御用特賜御名唐廷。命御用唐公將多年烹煮唐廷所知盡數傾述化為《唐廷秘俎》以傳後世。
加工工藝
原料處理
將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表面附著的粘液。然後用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部後拉出內臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內臟，用稀鹽水洗淨。
淡乾海參水煮
鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸後加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分後繼續加熱，有泡沫浮出，隨時除去。
烘焙和日曬
淡乾海參海參取出冷卻後，置炭爐上以20-25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發後再行日曬。以烘乾與曬乾交替繼續乾燥3-4日，達五成乾以上。將已半乾的海參收藏在木箱中，四周以潔淨稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3-4日，再行曬至全乾為成。而用低溫冷風乾燥加工而成的海參產品為凍乾海參。
發制的基本方法
一、浸泡：將海參表面清洗乾淨後，浸泡在潔淨無油的裝有適量的純淨水的容器內（水要沒過海參）泡發約24小時左右，期間換水3-4次直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內部的狀態）。最好用純淨水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質鮮美 、營養更易吸收。
二、清洗：沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙（白色的硬狀物），清洗海參體內雜質和內臟，挑斷海參內壁上附著的筋。 去掉內筋和腸子海參發泡的個兒會更大。海參內白筋和腸子營養豐富洗淨可做湯用。
三、鍋煮：將洗淨後的海參放入潔淨無油的鍋里加入適量純淨水，中火燒開後再小火煮30-40分鐘，熄火後不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純淨水繼續煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。
四、浸泡：潔淨無油的容器內盛滿純淨水，放入煮好的海參。然後置於電冰櫃的保鮮室內，再浸泡約24-48小時，其間換水3-4次，即可食用。
五、發制好的海參要浸泡在純淨水中並經常換水，海參應儘快食用，不可長時間浸泡或長時間帶水放置在冰櫃保鮮室內。
六、如一次發制較多，不能夠立刻吃完，應以保鮮袋單個盛裝後放置在冰櫃的冷凍室內冷凍保存，需要時用熱水浸泡即可食用。
海參發泡法
第一是要注意乾海參怎么發溫度，我們推薦是0-5度的環境；
第二是純淨水而不是簡單的清水了，因為海參是很敏感的水生動物，對於酸鹼性敏感度很高，所以水的PH值對於發泡的效果產生很大影響；
第三就是海參的發泡時間了，商家不同的海參品種發泡的時間不盡相同，所以消費者應該根據商家隨海參附帶的說明書或是購買時詢問清楚，一般來說這個時間是24到36小時，期間應該換2次水直至海參泡軟；此時我們可以將海參取出，從腹部縱向剖開，去掉前端牙狀物和腹內的幾根筋狀物；
接著就是煮的過程了，煮是為了將海參細胞間的間連破壞，這樣更有利於水泡使海參發大。我們需要添上純淨水上無油鍋加蓋煮沸（這裡我們強調是無油鍋，其實整個海參的發泡過程都是不可以沾到油的，因為海參遇油會產生肉質溶化的情形，影響效果），用中火煮30-60分鐘左右，煮到您用手指可以將海參輕輕掐透.；
我們最後一步就是重複上述用純淨水發泡的過程,再把海參發一遍，直到把海參發泡到原來的2倍左右長度即可食用了。
保溫瓶速發法
1、將乾海參洗淨後，用喔個純淨水浸泡48個小時左右；
2、再將泡軟的乾海參放入保溫瓶中，用開水浸泡約12個小時；
3、取出海參，用剪刀將海參的腹部剪開，去掉牙齒和內筋即可食用。
優點：發泡步驟少，方便。
缺點：時間掌握不好的話海參很容易泡爛，小頭數海參不建議使用此方法發泡。
高壓鍋發泡法
1、將乾海參洗淨後用純淨水浸泡48小時；
2、將泡軟的海參放入高壓鍋後加水煮15分鐘左右；
3、將煮好的海參取出用冷水降溫；
4、把海參腹部用剪刀剪開，去掉沙嘴、剪短內筋；
5、再將海參用純淨水浸泡48小時左右，即可食用。
高壓鍋發泡需要非常精確的掌握好時間，以高壓鍋開始冒出蒸汽為標準，否則極容易將海參煮爛，不推薦此方法。
主要產地
淡乾海參圖冊中國國內的淡乾海參產地主要是北方海參和南方海參之分，北方市場形成了以山東海參和遼寧海參為主的兩大主流板塊，南方淡乾海參湧現出以福建為代表的新興板塊。
主要種類
遼寧海參
遼寧淡乾海參主要以大連為核心起步比較早，屬於傳統的海參養殖基地，消費市場成熟，產品種類豐富有很多大品牌和上市公司。市場開放空間大，處於市場發展階段很有競爭力。
其中黑玉參屬遼參的一種，是灰刺參中品質較高的一種海參，其體內硒的含量遠遠高於普通海參。黑玉參對生存水質要求比較苛刻，一般生長在無人居住的海島周邊，如果海水受到污染就無法存活。
山東海參
山東海參出產與煙臺，青島地區，尤其以威海刺參和青島海參最為出名。
阿拉斯加刺參
產地：美國東海岸，加利福尼亞至阿拉斯加沿岸.
形態特徵：生長期長，個體大，體壁多刺，容易發制，肉質厚，口感好，漲發率為重量的4倍，體壁內布滿海參筋（俗稱桂花棒），營養價值極高。
八角參
形態特徵：體型較小，一般60-100頭，身體有八隻稀疏的刺，頭大尾實，肉質較厚，發制簡單，口感好！
冰島產海參絲
產地：冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯
形態特徵：海參整體呈橢圓形，黑色，體壁從前至後有五條明顯的肋，內壁堅韌，海參絲屬於即食方便食品呈純淡乾絲狀，開水泡發即可食用。
黃玉參
海參分為刺參和光參兩種。黃玉參是光參中品質最好的。黃玉參主產於南海，圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有許多疣狀突起。
海參和人參都含有同類的活性物質——皂甙，這是一種巧合；皂甙味苦，並有點辛辣味，有毒性，因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早發現的動物皂甙，是海參主要的活性物質，具有防癌抗癌等多種作用，但一次性用量過大會有毒副作用，例如人一次性攝入皂甙過多就會口乾舌燥，甚至流鼻血。
澳洲禿參
澳洲禿參——出產於澳屬印度洋深水沙底海域，以深海藻類、微小生物、細沙為食物鏈。捕撈時以生長期三至五年齡個體選捕，天然晾曬，無添加、無後期加工。它優質蛋白含量高達50%，富含人體渴求的精氨酸和多種微量元素，“海參肽”“海參皂甙”“海參粘多糖”等含量在海參家族中名列前茅，是海參中的極品。
注意事項
發泡時
1、發泡好的海參，已經是熟海參，可以直接食用。
2、整個發泡過程中海參絕對不要沾到油、化妝品和毛髮等不然會出現肉質溶化的現象，影響發泡效果。
3、發泡時最好用桶裝純淨水，桶裝礦泉水次之，自來水效果最差。因為自來水中礦物質和雜質最多。
4、為保持0-5度水溫，建議將海參放入冰櫃保鮮層中。
5、發泡海參時，用中火煮的時間僅供參考，海參煮好的標準是用手指可將海參輕輕掐透。
6、浸泡和煮海參的時間的長短決定了海參發泡的大小和軟硬程度，但不影響營養。可根據自己的口感喜好適當調節時間。一般發泡到乾海參的2倍左右長度，軟硬程度適中，口感最好，發泡海參切忌一味追求大，海參發泡是一個吸水漲大的過程，以口感適中為佳。
7、發泡好的海參，由於個體差異因素，總有部分軟些，部分硬些，屬於正常現象。如要追求完美，可將硬些的海參再多煮多泡一些時間。
8、發泡海參時，水的顏色與海參所吃海藻（綠藻、紅藻等）顏色等因素有關。
食物相剋
1、海參不能和甘草酸、醋一起吃，醋能中和海參的營養成分，酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、 蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮；
2、淡乾海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時食用，不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、噁心、嘔吐等症狀；
3、年齡太小的兒童最好少吃海參,體格虛弱的兒童可以適當多吃；
4、脾虛、痰多者也應少用或禁用海參,不消化,加重腸胃肝臟負擔；
5、夏天不宜吃海參是錯誤的,人們認為海參火大,夏天食用火上加火,容易生病,其實不然。
烹飪指導
1．漲發好的淡乾海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2．海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3．保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
食用小貼士
夏天吃海參，涼拌是不錯的方法：將發好的海參先用熱水焯一下，然後用醬油和芥末、糖等調味，這樣吃會感覺海參的口感更加滑潤，味道相當不錯。
老人和術後病人推薦早晨將淡乾海參切成小段，放入米粥中煮成清淡的海參粥，既營養又美味，適合老年人和術後恢復病人的口味。
不過最好的食用方法還是早上起來空腹食用最有利於人體吸收營養，食用後一小時後再吃飯最佳。
海參食譜
1.海參瘦肉白果粥
原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 海參(淡乾海參)兩隻,肉適量,紅椒碎適量。
製作：1. 水和湯燒沸後,倒入大米,大火燒開, 轉小火煮15分鐘,加入白果和海參,後腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌2. 調入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎, 出鍋。
2.胡椒海參湯
特點： 清淡爽口，味鮮微辣。
原料： 水發淡乾海參750克，胡椒粉3克。
調料： 熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味素5克，生薑水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。
製作：
1、把發好的海參放於清水中，逐個細心摳去腹內黑膜，洗淨泥沙、片成大片，在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗淨切成3厘米長的段。
2、炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味素、毛薑水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內，湯開後將浮抹撇去調好味，淋入香油盛入大湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。
3.海參燉雞翅
調料：糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少許，雞精少許，水一杯半。
製法：
海參洗淨切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水二杯煮滾，放入海參煮五分鐘撈起瀝乾水。
雞翅洗淨瀝乾水，用鹽、酒、老抽醃料醃10分鐘。起油鍋爆雞皮呈金黃色時鏟起。
起油鍋爆香姜、蔥、下海參爆透，灑酒半匙，下雞翅及調料燉15分鐘。用生粉、水、老抽作成芡汁入鍋兜勻，放上芫荽裝盤。
1.海參洗淨切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水二杯煮滾，放入海參煮五分鐘撈起瀝乾水。
2.雞翅洗淨瀝乾水，用鹽、酒、老抽醃料醃10分鐘。起油鍋爆雞皮呈金黃色時鏟起。
3.起油鍋爆香姜、蔥、下海參爆透，灑酒半匙，下雞翅及調料燉15分鐘。用生粉、水、老抽作成芡汁入鍋兜勻，放上芫荽裝盤。
5.海參燉香菇
海參燉香菇用料：海參2條、香菇6朵、母雞一隻、料酒、蚝油、醬油、白鬍椒粉、麻油少許
準備： 1、香菇泡發。 2、姜切片，蔥切段。 3、醬油，麻油，料酒，蚝油，胡椒粉。鹽，湯各少許。芡粉一小勺。 4、雞湯。（雞加水加薑片，蔥大火燒開後，小火燉兩小時即可。） 5、海參切段，香菇切小塊。 6、將海參在薑片和蔥段水中稍煮片刻，瀝乾備用。
海參燉香菇做法：
1、油鍋見熱，將另外的薑片蔥段在油鍋中爆香。
2、倒入2勺的料酒。
3、放入海參和香菇。
4、加2湯勺上湯，鹽半勺醬油，一勺蚝油，少許麻油，半小勺糖，蓋上蓋子悶燒15分鐘。
5、調上芡汁。
6、加上鹽，變黏稠即可。點綴青菜花和南瓜絲。
6.海參木耳燒豆腐
原料：豆腐、海參、木耳、蘆筍、蚝油、料酒、蔥姜、紅椒。
做法：
1、豆腐洗淨，切塊狀；
2、 海參剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加10克料酒和2片姜氽燙去腥，撈起沖涼，切寸段；
3、將鮮蘆筍焯水過涼待用；
4、鍋內放油煸香蔥姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油調味；
5、豆腐木耳入味後加入焯好的海參煸炒加鹽、雞精出鍋；
6、將焯好的蘆筍碼放在盤底，把出鍋的海參豆腐倒上撒紅椒絲即可。
保存方法
淡乾海參因為經過了去除內臟的過程，而且為了增加保存時間也會在海參的表面加上一層柞木灰，所以保存的方法很簡便，將乾的海參放在盒子裡，儲存在乾燥通風的環境下即可，或者是將海參密封放在冰櫃的冷藏室里也可以。
發泡好的海參，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可將發好的海參用保鮮膜或小塑膠袋子單只獨立包好，放入冰櫃冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周內吃完，這樣新鮮度會較好。
缺點
首先，此種加工工藝使海參的大量營養物質流失，減低其食用後的功效，滋補效 果極其緩慢，一般需要2個月以上方有效果。
其次，食用時發制的過程十分繁瑣，非專業人士不易操作。
另外有很多加工商為了打出淡乾海參名字賺錢，將鹽乾海參再次加工成淡乾海參，使海參營養價值雙重流失，鹽乾海參為上千年加工歷史，從海洋捕撈出來本身帶鹽屬於正常範疇。
鑑別方法
望聞問切
望：刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與棲息環境有關，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較，前者的顏色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時變成赤褐色或紫褐色。所以，顏色決定不出海參的好壞。“好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質海參的刺長、尖、細。”，野生海參要3年以後才能長成，而只有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養價值。 刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。
聞：有鮮美味道者為好參。不同海域裡的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，裡面可能摻有添加劑。
問：一問產地二問年齡。很多市民在購買海參時發現海參價格不一，這其實跟海參的產地和年齡有很大關係。
切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學問在於手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。”
挑選
首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質清晰，顏色自然，根據生長環境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發泡效果了，好的海參的肉質勁道一些，吃起來有彈性。
第一，海參一定要乾燥，不乾的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；
第二，購買乾海參時一定要挑選乾癟的，有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利慾薰心的製造者，見利忘義的程度了。
第三，購買乾海參時不要一味追求價格便宜，要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。一斤好的乾海參可以發制出10斤的水發海參，而一斤劣質乾參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。
生物特徵
一、變色
海參能隨著居處環境而變化體色。生活在岩礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。由於長期的海參食用藻類以及生長低於不同海參的顏色。
二、休眠
當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的岩礁暗處，潛藏於石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋後才甦醒過來恢復活動。
三、天氣預測
海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫裡。漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。
四、排髒逃生
排髒逃生。當遇到兇惡的天敵（如鯊魚）偷襲過來時，警覺的海參會迅速地把自己體內的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身藉助排髒的反衝力，逃的無影無蹤。這叫排髒功能。當然，沒有內臟的海參不會死掉，大約50天左右，它又會長出一副新內臟。
五、分身
將海參切為數段投放海里，經過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件適宜時，能將自身切為數段，以後每段又會長成一個海參。海參的這種再生修復功能一直是醫學、生物工程學家予以深入研究探討的問題。
淡乾海參六、排異功能
有人做過實驗：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結，用不了半個月，就會將異物魔術般的排出體外，而海參的肉體不留任何痕跡。
七、共生
海參體內有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鑽進海參的體腔內尋找食物或躲避敵害。有資料顯示，海參沒有眼睛，光魚可以充當海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。但是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而棲息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隱伏體中。
