油溫

油溫

油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油,溫熱油,熱油及烈油。溫油,也稱為三四成熱。油溫在100度左右,此時油麵泛起白泡,無聲響和青煙。溫熱油,也稱為五六成熱,油溫在150度左右,此時油麵向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎,軟炸等。熱油,也稱為七八成熱,油溫在200度左右,此時油麵的翻動轉向平靜,青煙四起並向上沖,這種油可適用於炸。烹。炒。氽等烹調方法。烈油,也稱為九到十成熱,油溫在300度左右,即將到燃點,僅適用於爆菜等等。

火候與油溫的學問

如何掌握火候

烹製菜餚時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚,如油的溫度過高,會使所炸的菜餚外焦里不熟;油的溫度過低,所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散,使菜餚不能酥脆。

一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油麵時,這時的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。

油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油麵,這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦里嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜餚,如:乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裡脊等

如何掌握油溫

製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握要稍高一些,不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚,就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚,原料很多,油溫掌握要略高些。此外,還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。 油鍋加熱後,怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定,無煙,無響聲,那么可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動,並冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動,並有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。 低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒,中油溫適用於乾炸、酥炸,高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。

油溫的定義

菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裡,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。

(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。

這裡只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗後,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了

對油的溫度習慣劃分

油鍋 成度 溫度 油麵 油煙和聲響 原料入鍋現象
溫油鍋 三四成熱 85-130℃ 油麵平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
熱油鍋 五六成熱 140-180℃ 油麵波動 有青煙 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
旺油鍋 七八成熱 190-240℃ 油麵平靜 有青煙手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有噼啪的爆破聲
旺熱油鍋 九十成熱 250℃以上 油麵平靜 油煙密而急有灼人的熱氣 原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲

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