20世紀90年代以來，人們對植物生物活性物質的全新認識代表了營養學的第二個“黃金時代”的到來，它作為功能性因子在功能性食品中的地位日趨重要！
目錄
1植物生物活性物質概況10
概論10
碳水化合物及磷脂11
單糖11
低聚糖11
多糖12
4糖醇及環多醇13
有機酸13
脂肪酸及脂質14
7烴及其衍生物15
8乙炔類及噻吩類16
9雜脂（肪）族化合物17
含氮化合物（生物鹼除外）18
胺基酸18
胺類化合物19
生氰糖苷19
4硫代葡萄糖苷酯20
5嘌呤及嘧啶21
蛋白質及多肽類21
其他含氮化合物22
生物鹼23
石蒜科生物鹼24
甜菜苷生物鹼24
二萜類生物鹼25
吲哚類生物鹼25
異喹啉生物鹼25
石松生物鹼26
單萜及倍半萜類生物鹼26
多肽類生物鹼26
吡咯烷及哌啶類生物鹼27
吡咯啶類生物鹼27
喹啉類生物鹼28
喹啉啶類生物鹼28
甾族類生物鹼28
tropane生物鹼29
其他類生物鹼29
酚類化合物29
花色苷及Anthochlors類30
苯並呋喃類或香豆酮類32
色酮及色烯類32
香豆素類32
微量類黃酮33
黃酮及黃酮醇類34
異類黃酮及新類黃酮類36
木酚素類37
酚類及酚酸類38
酚酮類38
苯丙烷類39
醌類41
二苯乙烯類41
單寧類42
黃色酮類43
混雜酚類化合物44
萜類化合物44
單萜類45
環烯醚萜類45
倍半萜類46
倍半萜烯內酯類47
二萜類47
三萜皂苷類48
甾基皂苷類50
強心內酯和蟾蜍二烯羥酸內酯50
植物甾醇類51
葫蘆素類52
正三萜類52
混雜三萜類53
類胡蘿蔔素53
本章參考文獻55
類胡蘿蔔素57
引言57
類胡蘿蔔素的結構以及性質58
1化學結構58
溶解度60
光吸收以及光化學性質60
化學性質61
電化學性質61
生物學性質64
類胡蘿蔔素的生理功能65
類胡蘿蔔素的抗氧化研究進展65
類胡蘿蔔素與癌症的預防71
類胡蘿蔔素與心血管疾病的預防78
類胡蘿蔔素與其他慢性疾病的預防82
類胡蘿蔔素的膳食來源以及攝取量83
食品中的類胡蘿蔔素含量83
食品類胡蘿蔔素的攝取量84
加工對類胡蘿蔔素含量的影響84
類胡蘿蔔素的分析檢測方法85
需要注意的方面86
樣品製備86
萃取86
HPLC分離87
檢測以及定量88
類胡蘿蔔素的消化、吸收以及代謝（生物效價）88
消化過程89
吸收過程90
相互作用91
輸送過程92
類胡蘿蔔素的有效劑量以及毒性93
類胡蘿蔔素在健康或功能性食品中的發展趨勢及前景94
胡蘿蔔素替換維生素A製劑中的維生素A94
胡蘿蔔素食品的形態多樣化94
類胡蘿蔔素複合化95
本章參考文獻95
3維生素E99
引言99
維生素E的發現以及歷史99
維生素E的化學結構以及性質100
化學結構100
物化性質101
維生素E在機體抗氧化防禦體系中的重要性101
構效關係102
維生素E的生理功能研究概況103
抗氧化作用104
提高機體免疫機能107
抗癌或抑制腫瘤作用110
4抗不育功能111
5其他生理功能111
維生素E的非抗氧化分子機制111
對蛋白激酶C的影響112
對基因表達的影響113
對細胞增殖的影響113
其他方面114
-生育酚以及δ?-生育酚作用的非抗氧化機制115
生育三烯酚的非抗氧化機制115
維生素E與諸多慢性疾病的預防115
心血管疾患115
癌症117
神經障礙117
白內障以及與年齡相關的黃斑變性118
炎症118
糖尿病118
維生素E在植物食品中的分布以及含量118
1主要食品來源118
成熟以及收穫後維生素E含量的變化120
工業加工對維生素E含量的影響121
維生素E的分析方法122
正相HPLC分析生育酚與生育三烯酚123
反相HPLC分析生育酚與生育三烯酚123
維生素E的吸收、代謝以及排泄125
維生素E的吸收、代謝以及排泄過程126
影響因素128
維生素E生物效價以及加工的影響130
維生素E的安全性以及攝取量131
安全性131
維生素E的最佳攝取量131
維生素E的開發以及套用展望132
1天然維生素E的開發132
維生素E在功能性食品套用中的展望134
本章參考文獻134
4植物甾醇136
引言136
植物甾醇的化學結構及性質137
化學結構137
物化性質138
3在植物體內的生物功能140
生物合成途徑140
植物類食物中的植物甾醇分布以及影響因素141
主要食物來源141
植物成熟及收穫貯藏對甾醇含量的影響145
加工的影響146
植物甾醇的穩定性148
植物甾醇的分析檢測方法148
樣品製備149
色譜分析150
質譜以及核磁共振分析152
植物甾醇氧化產物的分析152
植物甾醇及甾烷醇的生理功能進展153
調節血清脂質效果154
抗動脈粥樣硬化效果160
抗癌症或腫瘤效果161
其他生理效果161
植物甾醇的一些副作用162
植物甾醇的生物有效性與吸收代謝163
吸收以及傳輸163
代謝164
植物甾醇的消費量以及攝食效果164
消費量164
攝食效果164
植物甾醇的攝入165
影響攝食的因素165
植物甾醇的安全性以及毒性166
功能性植物甾醇食品的開發以及套用前景167
植物甾醇/甾烷醇製品的開發歷史及現狀167
功能性植物甾醇食品簡介168
植物甾烷醇酯的製備方法169
本章參考文獻169
類黃酮172
引言172
類黃酮的化學結構、生物合成以及生物重要性172
化學結構172
類黃酮的生物合成175
5類黃酮在植物生體中的重要性176
類黃酮的抗氧化性/促氧化性177
類黃酮清除自由基活性的構效關係177
淬滅單線態氧178
清除過氧化物179
清除羥自由基活性179
抗脂質過氧化活性180
類黃酮酚羥自由基的穩定性182
類黃酮的生理功能研究進展182
抗癌以及抑制腫瘤活性183
改善心血管疾患效果186
抗過敏以及抗炎症作用191
抗微生物活性191
抗酶活性192
雌激素活性192
其他生理功能或生物活性192
類黃酮在植物食品中的分布以及含量194
黃酮烷、查爾酮以及二氫查爾酮194
黃酮醇、黃酮以及黃烷醇類198
類黃酮的分析檢測方法204
類黃酮的膳食攝取量204
黃烷酮、查爾酮以及二氫查爾酮204
黃酮醇、黃酮以及黃烷醇204
類黃酮的吸收、生物有效性、代謝以及排泄205
黃烷酮、查爾酮以及二氫查爾酮206
黃酮醇、黃烷醇207
類黃酮的可能副作用212
類黃酮的開發及套用前景212
在功能性食品中的套用前景213
在一般食品中的套用213
本章參考文獻213
花色苷類218
引言218
花色苷的化學結構及性質218
化學結構218
物化性質221
生物功能221
花色苷的分布、生物合成以及含量222
花色苷在植物中的分布222
生物合成223
一些食品以及飲料中的花色苷含量224
攝食數據224
花色苷類化合物的生理功能224
抗氧化作用224
改善血清膽固醇以及中性脂肪效果228
抗變異以及抗腫瘤作用229
改善肝功能230
抗病毒作用230
其他生理功能231
影響花色苷色澤以及穩定性的因素231
pH值231
溫度233
氧以及過氧化物234
光234
酶類234
親核以及親電試劑235
糖類以及它們的降解產物236
輔色作用236
衍生單寧--花色苷轉化產物239
花色苷的萃取以及分析241
萃取241
純化241
定性分析242
定量分析243
花色苷的吸收、代謝以及排泄244
人體研究244
動物研究244
花色苷化合物的安全性以及毒副作用247
花色苷類的開發以及套用展望247
本章參考文獻248
7植物雌激素250
引言250
植物雌激素的屬性、化學結構及性質251
植物雌激素的屬性251
異黃酮的化學結構及性質252
木酚素的化學結構及性質253
二苯乙烯類的化學結構及性質253
植物雌激素在食品中的分布及含量254
1異黃酮254
2木酚素255
二苯乙烯256
植物雌激素的生理功能研究進展257
雌激素受體257
植物雌激素的作用機制258
植物雌激素對人體健康的潛在促進作用259
植物雌激素及其代謝物的分析檢測方法266
-MS法檢測食品中的異黃酮267
2LC-MS分析亞麻籽中木酚素含量267
植物雌激素的吸收以及代謝267
木酚素的代謝268
二苯乙烯的代謝269
植物雌激素的潛在危害或副效果269
植物雌激素的開發及其在功能性食品中的套用前景270
本章參考文獻271
8原花色素275
引言275
原花色素的化學結構及物化性質276
1化學結構276
物化性質278
類單寧的酚聚合物281
茶葉中的類單寧化合物281
葡萄酒中的類單寧化合物283
原花色素的分析及檢測方法285
原花色素在植物性食品中的分布以及膳食負荷286
原花色素的生理功能研究進展288
抗菌活性288
抗病毒活性289
酶抑制活性290
抗變異活性290
抗癌或腫瘤作用291
抗氧化作用291
預防心血管疾病效果292
抗炎症效果292
類單寧化合物與癌症預防293
原花色素與癌症預防293
茶多酚與癌症預防294
葡萄酒多酚與癌症預防295
原花色素類化合物是致癌的嗎？295
原花色素及類單寧化合物與心血管疾病預防295
葡萄酒以及茶多酚與心血管疾病預防295
抑制LDL氧化296
抑制血小板凝集297
原花色素的安全性及毒性297
肝毒性297
抗營養活性298
致癌活性298
原花色素的吸收、代謝以及排泄298
原花色素的開發及其在功能性食品中的套用前景299
葡萄籽萃取物原花色素的開發及套用前景300
蘋果多酚的開發及套用前景300
本章參考文獻300
9可水解單寧302
引言302
可水解單寧的化學結構以及性質302
化學結構302
化學性質304
可水解單寧在植物食品中的分布及膳食負荷304
在植物食品中的分布304
膳食負荷307
可水解單寧的分析以及評價308
萃取308
2HT的穩定性以及反應特性309
薄層色譜分析HT以及濃縮單寧309
4HPLC分析HT以及CT309
單寧分析方法的選擇309
可水解單寧的吸收、代謝以及排泄310
可水解單寧的生理功能及對人體的重要性311
抗癌、抗腫瘤作用以及毒性311
抗菌效果312
免疫調節效果312
對人體的重要性313
可水解單寧的潛在開發前景313
本章參考文獻313
10有機硫化合物315
1引言315
2硫代葡萄糖苷酯的化學結構及性質315
化學結構315
物理性質317
硫代葡萄糖苷酯的生物合成以及降解318
硫代葡萄糖苷酯在膳食植物中的分布及含量320
分布及含量320
加工及貯藏對含量的影響320
攝食量322
硫代葡萄糖苷酯及相關衍生物的生理功能322
預防癌症或抑制腫瘤效果323
抗微生物效果324
抗氧化功能326
硫代葡萄糖苷酯及其降解產物的分析檢測方法327
總硫代葡萄糖苷酯327
單個硫代葡萄糖苷酯327
3降解產物328
硫代葡萄糖苷酯及其降解產物的吸收與代謝329
腸胃道內的代謝329
吸收後的代謝以及部署330
硫代葡萄糖苷酯及其降解產物的安全性及可能的毒副作用330
硫代葡萄糖苷酯及其降解產物的開發及套用前景331
本章參考文獻331
皂苷化合物333
引言333
一些常見植物皂苷的化學結構及性質333
人參皂苷334
甘草皂苷334
大豆皂苷334
食品中皂苷的含量及影響因素337
植物食品中的總皂苷含量337
影響植物食品中皂苷含量的因素339
皂苷的生理功能或藥理效果339
與癌症相關的活性339
對免疫系統的活性341
3肝保護活性341
心血管活性342
對中樞神經系統的作用342
降血糖活性343
抗微生物活性343
其他效果或活性344
膳食來源的皂苷化合物的生物活性及作用機制344
生物活性344
作用機制344
構效關係345
皂苷化合物的分析檢測方法346
皂苷化合物的吸收與代謝346
人參皂苷Rb?1的代謝346
人參皂苷Rg?3的代謝347
甘草苷的代謝349
皂苷化合物的毒性及副作用349
皂苷化合物的開發及在功能性食品中的套用前景350
本章參考文獻350"
