材料：
馬卡龍部分：
杏仁碎 過篩後 100 g，糖粉 100 g，蛋白 37 g + 37 g，粉色食用色素，糖 100 g，水 25 ml
栗子奶油餡部分：
奶油 打發後300 ml，碾過的栗子泥 80 g，可可粉 按口味
經典朱古力餡部分：
黑朱古力 75 g，奶油 75 g，黃油 30 g
製作方法
1.杏仁碎過細篩，篩出100 g來。
2.糖粉過篩，加入到杏仁碎中。
3.放在冰櫃里三星期，成為液態後的蛋白。
4.取37 g蛋白打發到僵硬。
5.將打發好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上適量食用色素，攪拌均勻。
6.白糖和水一起加熱。
7. 加熱到115度的時候，開始打發蛋白。
8. 再取37 g液狀的蛋白打發。
9. 將步驟7里加熱的白糖和水加熱到118度，然後邊用電動打蛋器低速攪拌，邊慢慢倒入到步驟8里打發的蛋白中。倒完後，轉中速，攪拌到溫度降到手可以觸摸，約50 度。
10. 將步驟9里打發好的蛋白，一勺勺地、小心地攪拌到步驟5里做好的蛋白中去。攪拌方法與做輕乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀從底下往上翻，左手慢慢旋轉容器。如此小心攪拌直到全部添加完畢。
11.將步驟10里做好的蛋白泥加入到擠花筒中，選擇約8 mm的圓開口。用擠花筒擠出一個個的馬卡龍雛形。擠的時候擠花筒垂直，擠好了以後擠花筒斜著拉開。全部擠好後，摔一下烤盤，把裡面的氣泡摔出來。然後靜置15分鐘。
12. 烤箱預熱到160度，烤約13分鐘。
13. 稍涼一會，可以見到邊緣翹起來。用寬而薄的刀將馬卡龍從烘焙紙上拿下。
14. 在做好的栗子奶油餡里加上適量可可粉，攪拌均勻。這裡要注意的是奶油一定要形態穩定。不夠的話加奶油穩定劑。幾乎液態的餡是在這裡不可以用的。
15.取一片馬卡龍，夾上餡。自己做的，想抹多少抹多少。
16. 取另一片差不多大的，蓋上去，小心地轉一轉，使餡分布均勻。然後放入冰櫃24小時之後，就可以開動啦
17. 經典的朱古力黃油餡：朱古力75 g在奶油75 g中隔水加熱。
18.到朱古力完全融化。停止加熱。
19.黃油切成小塊，融到朱古力中，慢慢攪拌直到完全溶解。
20. 放入冰櫃約1小時後，成為布丁狀態，即可做餡了。
小貼士：
食用色素只能用粉末狀的，液態的會改變馬卡龍口感，變得太軟。不想使用色素的，可以用抹茶粉來做綠色的。
